渓流詩人の徒然日記

江戸時代、日本の金の海外流出を防ぐために徳川吉宗は砂糖の
国産を国策として推進した。
昭和時代になり砂糖は完全に国産のみでまかなえる量となった。
だが、江戸時代にも大坂の儒者中井履軒のように砂糖の害を述べて
砂糖亡国論を唱えた者もいた。

ウィキペディアによると砂糖には以下の健康的問題が指摘されている。

（以下引用）

健康問題

砂糖は多くの病気・疾患の原因になる食品として問題視されている。
1978年に、英国の生理学者ジョン・ユドキンは、「純白、この恐ろしき
もの - 砂糖の問題点」という本を書いた。また「砂糖は毒」であるとして
米国の小児科医師たちが、社会への悪影響を挙げ、砂糖の害はたばこ
や酒と共通しているとして、同じように税を課すべきである との指摘を
英科学誌ネイチャーに発表した。またこの事に対し砂糖や飲料の業界
団体が一斉に反論する事態となった。
砂糖を有害物質として規制すべきと一部の専門家たちが指摘し、それは
砂糖は高カロリーで肥満をもたらすだけでなく、タバコやアルコールなどと
同じで含有する成分が内分泌系に悪影響を与え、心臓病や心臓発作、
2型糖尿病などを連鎖的に引き起こすリスクを高めると指摘されている。
また砂糖に関しては砂糖依存症が科学的に示されており、ほかの食品
とは違った過剰摂取が起こる。

WHO/FAOは、レポート『食事、栄養と慢性疾患の予防』(Diet, Nutrition
and the Prebention of Chronic Diseases WHO/FAO 2002年)と
いう報告書において、慢性疾患と高カロリー食の関連を指摘し、食事中の
総熱量（総カロリー）に占める糖類の熱量を10%以下にすることを推奨して
いる 。なお、日本人の食事摂取基準（2005年版）推定エネルギー必要量
の10%を糖類をすべて砂糖に換算した場合、成人で約50—70g程度の
量（3gスティックシュガーで17—23本分）に相当する。

2014年には、世界保健機関は肥満と口腔の健康に関するシステマティック・
レビューを元に、砂糖の摂取量をこれまでの1日あたり10%以下を目標と
することに加え、5%以下ではさらなる利点があるという砂糖のガイドライン
のドラフトを公開した。砂糖では、2000キロカロリーの10%は50グラム、
5%は25グラムである。

アメリカの消費者団体CSPI（Center for Science in the Public
Interest）は、「消費者は、糖分を多く含む食品の摂取を控えなければ
ならない。企業は、食品や飲料に加える糖分を減らす努力をしなければ
ならない」と主張し、FDA（米国）へソフトドリンクの容器に健康に関する注意
書きを表示し、加工食品と飲料によりよい栄養表示を義務付けるよう請求
している。アメリカでは肥満対策のため、公立学校で砂糖を多く含んだ飲料
を販売しないように合意されている。アメリカでは、マクドナルドやペプシコ
など11の大企業が、12歳以下の子供に砂糖を多く含む食品など栄養価
に乏しい食品の広告をやめることで合意している。イギリスでは2007年
4月1日に砂糖を多く含む子供向け食品のコマーシャルが規制された。

う蝕（虫歯）と砂糖との関係はよく知られているが他にも砂糖と疾病との
関係が指摘されている。
・高カルシウム尿症の尿路結石症患者は砂糖の過剰摂取をしないように
　勧告されている。
・膵癌との関連が指摘されている。
・虚血性心疾患に関してはアメリカ心臓協会の2006年の生活指針は、
　砂糖の多い食べものを減らすようにすすめている。
・注意欠陥・多動性障害 (ADHD) と砂糖との関連を示す小規模な研究報告
　が継続的に報告されている。2006年には、5000人以上と規模の大きい
　研究で砂糖の多いソフトドリンクの摂取量とADHDとの相関関係が観察
　された。ただし、砂糖の原料となりうるテンサイのベータブルガロシド
　(betavulgaroside)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値
　上昇抑制活性が認められた（詳細はサポニンを参照のこと）。


我が家は家庭で作る料理に一切白砂糖を使わない。一切である。
実は私の母も使わない。
私の家は平成元年から料理に一切砂糖を使用していない。
理由は、砂糖の害悪について知ったからである。
毒は食べない。それだけのことだ。
と言ってもケーキは食べるのだから矛盾はあるが。
武術をやり始めた頃、医食同源について流派同門でカイロのセンセを
やってる同級生から砂糖の害について詳しく教えてもらった。
以降、家庭内料理においては一切白砂糖を使用していない。
結婚してからも、家庭内料理は砂糖を使用していない。
外食ではいたしかたないが、砂糖を多用している料理はすぐに分かり、ベチャ
ベチャで箸が進まなくなった。健康云々以前に味がてんでうけつけなくなった。
これが本来の舌だと思う。
日本料理でも、意識性の高い板前がいる料亭や和食の店では砂糖を使わない。
私がリンクを貼っている「手前板前」のサイト主の板前さんも、ご自分の店では
砂糖は基本的に使っていないようだ。→リンク「砂糖有害論を考察」

私の家での食事は、基本的に病院食のようなもの（笑）

うちでは、これにお椀が必ず付く。
友人がやっている店で出す食事がとても美味いのだが、椀物、汁物を
まったくつけない。訊くと「なぜ汁物がいる？」という感じだった。
和洋にかかわらず、椀物なしは俺個人はどんなに味が良い料理でも画竜点睛を
大きく欠くと思っている。

昨夜の時代劇ドラマ『みおつくし料理帖』では「キュウリを武士は食べない」と
いうのが出てきた。これは切り口が徳川の御紋に似ているからというのが
理由で、実際に江戸期にあった文化だ。
これと同じで、うなぎも江戸は腹から割かないで背割りにする。ハラキリは
不吉だからだ。
タクアンも何切れ出すかが大切だ。一切れは「ひときれ＝人斬れ」で×。
三切れは「みきれ＝身斬れ」でこれも×。従って、江戸ではタクアンは二切れ
を出す。
キュウリの切り身は江戸では忌避されたが、叩きは確かに江戸期からあった。
キュウリの叩きはうちでも家内がよく作ってくれる。
ただし、時代劇『みおつくし・・・』の中で砂糖を使ってタレを作っていたのは
いただけない。砂糖を使わずとも美味しい叩きの酢醤油タレは作れる。
タカノツメは必須だ。


どんな料理でもうちは一切砂糖を使わない。
こういう炒め物（六宝菜）でも砂糖はもちろん使わない。


玉子焼きなんてのは、逆立ちしても砂糖を使わない。それでも甘く
焼き上げることができる。（新宿『古茶』おばちゃん直伝）


正月の雑煮でも一切砂糖は使わない。この出汁のツユがめちゃイケる。
餅は家で年末についた餅だ。江戸風四角餅でないところが気に入らないが
まあよしとする。


添え物の煮物ももちろん使わない。甘みは砂糖以外で出す。


極めつけが、うちでよく作る魚の煮つけだ。
これ、結婚してから長年かけてかみさんが極めてくれて、
てめえの女房自慢はタコ助だと知ってはいても、かみさんの
魚の煮つけは絶品だと褒めたい。店に出しても恥ずかしくない
味を出している。
これも当然砂糖は一切使わない。このアコウ（キジハタ）は
幻の魚と呼ばれている高級魚だが、サクッと三原の湾で
釣れちゃうのだからたまらない。これも美味かった。


ポイントは釣れたらすぐにシメルこと。シメて血抜きをする。
そしたら料亭向け素材として出来上がる。怠けるとただの
魚屋で売ってる魚の死体になる。


こういう料理が毎日食べられたらなぁと思う。

ここまで手をかけなくとも、これのミニ版でいいから、和定食のような
食事が毎回できるといいと思う。

本職の研ぎ師でも料理人でもないが、家庭用包丁を常に戦闘態勢に
整えておくには、最低でもこれくらいの砥石は必要。
砥石無しというのは、論外。料理以前にトラブル（支障）を抱えている。
包丁が家にあるなら砥石も買いましょう（＾＾）
それだけでメシが美味くなる。切れる包丁だとメシが美味くなる（いや、
これほんと）。これを逃す手はない。

あと必要なのは、面出しの下駄のような砥石ね（笑）

ささやかながら、家で食べるごはんがおいしいというのは、
こんな幸せなことはないと思う。
家族が「共に生きる」というのは、まずは食事からだと思う。