「ひやおろし」と「秋あがり」の違いとは？｜季節の楽しみ「ひやおろし」を知る【日本酒のススメ】

秋の気配を感じ始める頃、酒屋の店頭には「ひやおろし」と書かれた日本酒が並び始めます。日本酒には四季折々の楽しみ方がありますが、その中でも「ひやおろし」は、秋ならではの特別な味わいを持つお酒です。今回は、日本酒初心者の方でも楽しめる「ひやおろし」の魅力について、詳しくご紹介いたします。 写真はこちらから→「ひやおろし」と「秋あがり」の違いとは？｜季節の楽しみ「ひやおろし」を知る【日本酒のススメ】 文／山内祐治

酒瓶のラベルに書かれている「ひやおろし」とは？

「ひやおろし」とは、簡単に言えば秋口に出てくる季節限定の日本酒のことです。毎年、秋になると酒販店や百貨店の日本酒売り場で見かけるようになる、いわば“秋の風物詩”とも言えるお酒です。 そもそも日本酒は、冬の寒い時期に仕込まれ、春の初めに完成するのが一般的でした。かつて冷蔵技術が発達していなかった時代、できたての新酒や生酒は、牧場でしか飲めない搾りたての牛乳のように、酒蔵でしか味わえない貴重なものでした。 そこで、酒蔵では夏の暑さからお酒を守るため、土蔵などの涼しい場所で貯蔵していました。そして、秋になって外気温が下がり、お酒が傷む心配が少なくなった頃に出荷を再開したのです。この一夏を越えて熟成したお酒が「ひやおろし」と呼ばれるようになりました。 技術的な面から補足すると、ひやおろしは法令上の用語ではなく、一般に「一度だけ火入れして夏越しさせ、瓶詰時は再火入れせずに出荷する（生詰）秋酒」を指す呼称です。日本酒は、多くの商品において製造過程で2回の加熱殺菌（火入れ）を行います。1回目は搾った後にタンクに入れる際、2回目は瓶詰めする際です。伝統的な「ひやおろし」は、1回目の火入れは行いますが、2回目の火入れをせずに出荷する「生詰（なまづめ）」という方法で造られていました。 現代では、瓶に入れてから加熱殺菌する「瓶燗（びんかん）火入れ」という技術も使われており、酒蔵によって製法は様々です。中には、細かな定義にとらわれず、“秋に出すお酒”として自由な発想で「ひやおろし」を謳っている酒蔵もあります。