今回は、豚骨ラーメン発祥の地・福岡県久留米市で食べられる豚骨スープベースの久留米式ちゃんぽんの話をする。

まず、「ちゃんぽん」はご存知のようにとても自由な麺料理だ。あらゆる食材に対して汎用性が高く、各地の名産品、地産地消の食材を取り入れるなどしたご当地ちゃんぽんが多数存在。そのほか各家庭オリジナルの“我が家のちゃんぽん”もたくさんあることだろう。

九州においては聖地長崎の「長崎ちゃんぽん」から派生した「小浜ちゃんぽん」(長崎県雲仙市)、「戸畑ちゃんぽん」(北九州市戸畑区)、「天草ちゃんぽん」(熊本県天草市)などがメジャー処。元来は唐灰汁(とうあく)を練り込んだ麺を使用するのが古の長崎ちゃんぽんのスタイルであったが現在は麺、具、スープとも多様化し、ラーメンと同じくマインドフリーになっている印象。そう、ちゃんぽんは何でもあり。どんな食材であろうとスープが受け止め、まろやかに包みこんでくれる。無限の可能性を秘めた、懐の深さこそちゃんぽん最大の魅力だ。

さて、今回の主役「久留米式ちゃんぽん」。九州人でもあまり聞き覚えがないのではないか。なぜなら久留米といえばやはり豚骨ラーメンの祖「久留米ラーメン」の名が立っている。しかし、その影でちゃんぽん文化も脈々と受け継がれてきた。いわゆる久留米食堂系ラーメン店で出すちゃんぽん、昭和のちゃんぽん屋台も代替わりして今も元気に営業中。決して派手さはなく地元民に寄り添い胃袋を満たしてきたそのような“街のちゃんぽん”を「久留米式ちゃんぽん」と銘打ったのが2010年創業「拉麺 久留米 本田商店」である。

例えば、長崎にある古のちゃんぽん店で出すラーメンは「ちゃんぽんありきのラーメン」、つまりちゃんぽん用のライトな鶏ガラスープでラーメンを作るところが多い。一方「拉麺 久留米 本田商店」のほかにも、福岡市のラーメン店でちゃんぽんを出しているところにも言えるが、それらは「ラーメンありきのちゃんぽん」、濃厚豚骨をベースにしている店が主流。

そして、久留米ラーメンといえば、釜を一度も空にすることなく継ぎ足し煮込み続ける「呼び戻しスープ」でも有名。「拉麺 久留米 本田商店」も、前身店「筑後丸福」時代から数え半世紀以上旨味を重ねてきた呼び戻しスープを「久留米式ちゃんぽん」のベースに使っている。

豚骨の熟成香が鼻腔をくすぐり、幾重にも美味が広がる呼び戻しスープ。久留米、糸島産中心の野菜をはじめイカ、アサリなどを中華鍋であおり、スープを投入。ジュジュワ！っと素材の旨味がスープに染み出し、ラードと合わさることで再乳化、まろやかな一体感が生まれる。

さらに「拉麺 久留米 本田商店」は麺にもとことんこだわっている店だ。2010年の開業当初から製麺機を導入し、ラーメンだけでなく、ちゃんぽん麺も店内にて製麺している。

「加水率35％、断面は真角のちゃんぽん麺です。この15年でちゃんぽん麺も微調整してきました。ラーメンと同じくちゃんぽん麺も、弾むようなしっかりとしたコシがあるのが僕自身の好みなので、スープをある程度吸ってもモチモチ感が損なわれないよう、粉の配合や加水を調整しています」と店主の本田眞一さんは話す。

追加トッピングの生玉子を崩して食べたり、卓上のニンニク醤油を加えたり、こんもりの野菜を白飯にのせて食べたり、さまざまな楽しみ方がある「久留米式ちゃんぽん」。

前述したように、ベースのスープが一朝一夕では醸し出せない「呼び戻し」であること、そして「本田商店」の系列の中でも「久留米式ちゃんぽん」を出しているのは久留米本店だけであること。つまり、このちゃんぽんは現地久留米を訪れてこそ味わえる一杯なのである。

豚骨ラーメンの聖地・久留米で楽しむべき第一はもちろん久留米ラーメンだ。

しかし、現地をリピートした際は「ちゃんぽん」食べ歩きもぜひ！おすすめしたい。