本日は皆さん大好き？鶏もも肉を使って作るチキンソテーのお話です。

ご家庭でも手軽に挑戦でき、また満足度の高い料理だと思います。

目指すべき仕上がりは、皮面はパリッと心地よい食感を楽しめて、中はふっくらジューシーな火どおりです。

オーブンに入れて調理する方法もありますが、フライパンひとつで３つのポイントさえしっかり抑えておけば格別なチキンソテーを味わうことができます。

ちなみにですがフランスで購入できる鶏のもも肉は全て骨付きの状態です。日本のスーパーで購入できる鶏もも肉のように骨なしの状態で売っていることはありません。

骨付きの鶏もも肉のメリットは加熱後のお肉の焼き縮みによって身が崩れにくい点です。長時間加熱が必要な調理工程や骨からも旨味を出したい煮込み料理などに向いています。

もちろん骨付きのままでも鶏もも肉の皮面をパリッと仕上げることは、オーブンを使えば可能です。

しかし今回はフライパンひとつで簡単にポイントさえ押さえれば誰でも作れる一皿を目指したいので、日本でも容易に手に入る骨なしの鶏もも肉の状態で紹介します。

今回も調理工程の一つひとつを解説しながらお話させていただきます。

まずは、スーパーで購入できる若鶏の鶏もも肉は水分が多いです。調理を始める前に表面についている水分をしっかりと拭き取ります。水分がついていると作業がしにくいですし、衛生的にも好ましくありません。

キッチンペーパーなどを使って表面についている水分は予め拭き取っておきます。

続いて皮面と反対面をチェックします。

動画内では筋を取り除いていますが、包丁で切る程度でも構いません。

もも肉は厚みが均等ではないので包丁で切込みを入れて厚みを均等にします。もしくは包丁の背を使って肉全体を細かく叩いて伸ばす方法でも良いでしょう。

均一の厚みにすることでフライパンで焼く時に均一に火が入りやすくなります。

さて、焼く前に鶏もも肉の両面に塩を振ります。塩の量は鶏もも肉の重さに対して１％の量です。３００ｇの鶏もも肉であれば３ｇの塩を両面にします。

塩をしたらすぐに焼かずに３０分間肉を置いておきます。塩が肉に浸透していき、肉の内側からも余分な水分が出てきます。３０分後、表面に出てきた水分はキッチンペーパーなどをしっかりと拭き取ります。

時間のある方は水分を拭き取った後、皮面を上にして冷蔵庫で一晩休ませておくと、表面の水分が乾いて、フライパンで焼き色をつけやすく調理できます。

水分を拭きとったら、皮が重ならないようにしっかりと全体に伸ばしておきます。

ここまで準備ができたら続いて焼く工程に移ります。冒頭でお話したパリッとする皮面と、ふっくらジューシーに仕上げる３つのポイントに気をつけて調理しましす。

ポイント：その１　皮面全体に油をなじませる

フライパンにサラダ油（動画内ではオリーブオイルを使用しています）を入れたら皮面を下にして、フライパンに入れた油が皮面全体に馴染むようにします。

皮面に油が馴染むことで均等に焼き色がつきやすくなります。

鶏もも肉の皮面をフライパンの上でこするように回し、簡単に油をなじませることができます。

動画ではフライパンに火をつけてから鶏もも肉を入れていますが、フライパンを熱していると火傷のリスクがあるので、心配な方はフライパンの火を付ける前にこの工程をしてから火を付けると火傷の心配はありません。

無くて全く問題ありませんが、香り付けに半割のニンニクとタイムも一緒に入れると良いでしょう。

ポイントその２：初めの３分間は表面を押さえながら焼く

肉をフライパンに入れて火をつけたら初めの３分間はヘラなどを使って肉を押さえつけます。皮と身の間にある空気が熱により膨張して皮面が平らになりにくく、同時に肉自体にも均等に熱が伝わりにくくなります。

少し強めに押し付けて焼くことで、皮面が綺麗に平らになり焼き色がつきやすく仕上がりもパリッとした食感になります。

ただし押し付けているのも初めだけ。皮面に色が付き始めて焼き固まったら押し付けるのを止めましょう。押し続けた状態で加熱を続けてしまうと、肉から水分がでてしまい仕上がりのジューシーな味わいを損ねてしまうリスクがあるからです。

皮面が固まってきたら後は中火を保ったまま、フライパンを優しく揺すって時々、鶏肉の場所を移動させながら皮面のみを焼き続けます。

ニンニクはそのままフライパンの上で加熱し続けていると焦げてしまいます。綺麗にきつね色になり火が入ったらお肉の上に避難させておきましょう。

ポイントその３：裏面は余熱で火を入れる

鶏もも肉の皮面のみを中火にかけてから約９〜１０分。火を入れているのは皮面の片面のみです。皮面を焼いている際は決して裏返さず皮面に焼き色をつけることのみに集中してください。

皮面を見ると充分に綺麗な焼き色がついているのが確認できます。表面は中心部分は赤く火は入っていませんが、この時点で加熱を止めて皮面を裏返して２分ほどフライパンの上に置いておきます。

ここまでで鶏もも肉自体には約８割程度火が入っています。ただ火は止めたもののフライパンの表面はまだ熱を保っている状態です。

肉の中心部はまだ完全には火は入っていない状態ですが、後はフライパンの余熱だけでゆっくりと肉の中心まで火は入っていくのでご心配なく。

フライパンからとり出したら２〜３分ほど休ませます。

もしカットしないで塊のままお皿に盛り付けるにであれば問題ありませんが、食べやすくカットされるのであれば、２〜３分休ませるほうが肉汁の流出をある程度抑えることができます

またカットする場合は皮面を下にしたほうが、パリパリに仕上がった皮を包丁で押すようにして綺麗に切ることができます。

パリッと切れる音は写真では伝わらないと思うにで、動画で確認してください！！

断面を見ると、ふっくら仕上がり、肉汁がたっぷりと含まれているのがわかります。

カットしたら仕上げにEXヴァージオリーブオイル・レモン果汁・黒胡椒をかけて仕上げます。

Youtube動画内では付け合せにインゲン、ソースはマスタードソースを添えてシンプルながら満足度と格別な味わいを楽しめる一皿に仕上げています。

インゲンの調理法やフランスでのインゲンにまつわるエピソード。そして簡単に作ることができるマスタードソースについては次回の記事にて、詳しくお話させていだこうと思います。

Youtube動画内で調理工程を紹介していますので、是非気軽に遊びに来てきてください。

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Chef ichi