美味しいお肉を食べたい！
だけど家庭で上手に焼けるか不安という方！
是非このやり方を覚えて家庭でも極上のステーキを焼いてください！
特にお肉は普段料理をしないパパも喜んで焼きたいと言うので、
普段料理しないパパでも上手に焼けるように説明していきます！

要約すると、
常温に戻す→中火で片面2分→裏返して2分→強火で30秒→余熱で2分
→塩、胡椒をする→まっすぐ切らず斜めに切る！

１まず焼く前に肉選びから

ステーキは厚みがある牛肉のほうが美味しいです！
2センチ以上の厚みのあるお肉を選びましょう！

スーパーのお肉は2センチ以下が多いので厚みのある肉を選びましょう！

２焼く前の下準備

冷蔵庫から出したての肉を焼くのはNG。
焼く30分前には冷蔵庫から出しておきましょう。
もし時間がないという方は電子レンジで２００ｗ1分程度で様子を見ながら
常温に戻しましょう。
理由は、
肉を冷たいままフライパンにのせると、
中に火が入るまで時間がかかりますから、
温度の上がりやすい表面ばかりが焼けて、
外側は「カリッ」どころか硬くなり過ぎ香りも変質してしまいます。

そして塩コショウは後で大丈夫です。
この時点で塩や胡椒を振ってもほとんどがフライパンに流れてしまいます。
あらかじめ肉に塩・コショウをふるのは常識と思っていましたが……。
塩を最初にふりかけると浸透圧で肉汁が出てしまいます。
食べた時に舌に塩気を感じるための味付け、
ということを考えても塩は最後にふるのが合理的ですよね。
また素材がよければ、臭みを消すための香辛料は不要です。

３－１焼き方の極意　片面2分

火加減は中火以下（7段階のIHですと３か４）でお願いします。
ここでフライパンが熱しすぎると、失敗してしまいます。

フライパンが温まってきたら（1分程度）
ステーキの端の牛脂を入れる、もしくはサラダ油を敷きます。
その後お待ちかねのお肉を投入しましょう！
フライパンの温度は一度下がりますが、
そのままで大丈夫です。
そのまま大体片面2分程度ですが、細かい部分も伝えていきます！

３－２肉が焼けるときの音は、
肉の中の水分が蒸発している音

　フライパンの上に生の肉をのせると「ジュー」と音がします。
これは肉の焼ける音というよりも肉の中の水分が蒸発している音、と
意識してください。「ジュー」と最初は勢いよく水分が出ていきますが、
表面に火が入り肉がコーティングされていくに従い、
水分の蒸発する量が減るので、次第に軽やかな音に変化していきます。

「ジュー」から「パチパチ」へ。
肉のタンパク質には水分が含まれていますがタンパク質は加熱しすぎると、旨み成分を含んだ水分を外に放出してしまいます。
肉をおいしく焼くということは、
その水分（＝肉汁）を、中心部に適度に残しながら火を入れるということ。そのために、焼く時の“音”に耳を傾けるのです。
　肉の表面の水分が蒸発する「ジュー」という音が、
しばらくすると次第に「パチパチ」と線香花火が弾けるような音に変化していきます。
これは肉の表面の水分が蒸発した合図。
つまり表面に被膜が作られ肉の中に旨み成分（＝肉汁）が閉じ込められた状態です。
あとは、肉の中心部にあるタンパク質が、おいしい肉汁を保ちながら
加熱される60度程度の熱を中にじっくりと均一に伝えていくためことを、
ステーキを焼くという事なのです。

このように、音の変化に耳を傾けるということは、
“肉の中がどういう状態か”という“見えないものを見る”ということなのです。

３－３裏返してまた2分

火は中火のままで大丈夫です。2分たったら裏返しましょう！
そのあとも中火で大丈夫です。

３－４　お肉のおいしさの秘密

お肉のおいしさの秘密はやはりカリッ、ジュワーですよね。
そのあたりを細かく話していくと、
肉の水溶性タンパク質は50℃を超えたあたりから凝固・収縮し、
これが噛み切りやすさに繋がります。
ステーキの生の部分が噛み切りづらいのはこれが十分に起こっていないからです。
しかし、60℃を超えると今度は肉の水分やエキスが外に出てくる。
これがいわゆる『肉汁』ですが、これが続くと水分が抜けてパサついてしまいます。
なので、ステーキ肉を焼く際には
「50℃～60℃の範囲で長時間焼くことで中までじっくりと火を通しつつ、
肉汁は逃さない」のが重要で、
それを実現するのが「中火でじっくり」の焼き方になります。

３－５最後に香ばしい香りづけ30秒程度

　そして最後に強火で短時間（30秒程度）焼くことで
「メイラード反応」を起こし、
食欲をそそる香ばしさをつける。

メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）とは、
還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。
褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

３－６余熱が大事

中の肉汁が落ち着くまで 肉を休ませる
片面2分→片面2分→強火で30秒→余熱2分

火を止めてフライパンから出したら、すぐに包丁で切るのではなく、
温かいコンロ周りなどで２分程度休ませるのもポイント。
焼きたての肉はその内部をおいしい旨味が走り回っているので、
すぐに包丁を入れると、肉汁と一緒に旨味が外に出てしまうからです。
また、余熱で火を入れるので焼き過ぎにならず、
中がローストビーフのようなピンク色の仕上がりにもなります。

そして忘れずこのタイミングで塩、胡椒を振りましょう！
肉にあう塩はミネラル分が多いあら目の塩です！
もし家庭にあるのであれば是非あら目の塩を振ってください。
美味しさが段違いです！

３－７切らないで肉の内部を知る方法

3－8焼く事と同じぐらい切り方も重要！

ステーキはまっすぐ切らない！！！
これすごく重要です！
特に今人気の赤身肉は美味しさが段違いです！！

赤身肉は固いからという方、焼き方よりも切り方です。
是非これは身に着けてください！

3－9まとめ

ギュッと短くまとめると、
常温に戻す→中火で片面2分→裏返して2分→強火で30秒→余熱で2分→
塩、胡椒をする→まっすぐ切らず斜めに切る！

このやり方でほとんどの肉は美味しく焼けます。
是非特別な日のごちそう＝ステーキにしてください！

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