氷砂糖と夏野菜たっぷりの食卓で、夏バテ予防と疲労回復を

日常の料理づくりに氷砂糖が欠かせないという野口真紀さん。

「氷砂糖は雑味がなく、すっきりとした味だから食材の風味が活きるんです。煮ものに使ったり、しょうがのシロップを漬けたりと活用中。結晶が大きいから計量もしやすいし、少しずつ溶けて素材の味を引き出してくれる、頼れる存在です」

今回は、氷砂糖のクリアな味と色を活かして、夏野菜のピクルスをつくります。

「氷砂糖でピクルスをつくると、にごりのない液色になります。漬け込んだあとは野菜の自然な色が出てきて、びんを眺めるのも楽しいひとときです」

夏野菜は水分とカリウムやビタミンを豊富に含むものが多く、夏の脱水症状やむくみの解消にも役立ちそうです。夏野菜のピクルスは、氷砂糖の糖分とお酢のクエン酸がもつ疲労回復効果が期待できて、夏バテ予防のひと品に。

「氷砂糖とお酢の効果で日持ちもするので、時間があるときにまとめてつくっておくと、日々の料理がぐっと楽になりますよ」

氷砂糖を使った
夏野菜のピクルスのつくり方

みずみずしい夏野菜に氷砂糖のピュアな甘味とお酢の酸味がしみ込んだピクルスは、食卓をカラフルに彩り、浅漬けのように楽しめます。

「夏野菜は数種類を組み合わせると、ピクルス液に風味が移ってよりおいしくなります。だから冷蔵庫に少しずつ余った野菜があれば、ピクルスづくりのチャンス。苦味のあるゴーヤや香りの強いみょうがなども、ピクルスにするとくせがやわらぎます」

ピクルス液には水を加えず、その代わりに野菜をたっぷりと入れて漬け込むのが野口さん流。氷砂糖が野菜の水分を引き出す役割をするので、塩は少量で大丈夫。

「そのまま食べてもおいしいし、料理に使うと味付けをしながら野菜をたっぷりとれるのもうれしいですよね。ピクルスをきざんでドレッシングに加えるのもいいですよ。マヨネーズとゆで卵に混ぜれば、簡単タルタルソースにも。サンドイッチに添えたり、ワインのおつまみにしたり、いろいろと楽しんでください」

材料（約1L分）

下準備

●　保存容器を煮沸消毒またはアルコール消毒する。
　 ※ジッパー付き食品保存袋等を使ってもよい。

つくり方

１　鍋にピクルス液の材料をすべて入れ、中火にかける。氷砂糖が溶けたら火を止め、そのままおいて冷ます。

２　きゅうりは2cm幅、ズッキーニは1cm幅に切る。セロリは葉を取り除き1cm幅の乱切り、パプリカは3cm幅に切る。ゴーヤは縦半分に切ってわたを取り、5mm幅に切る。みょうがは縦半分に切る。

３　保存容器（または保存袋）に２を入れ、１を注ぎ入れる。

夏野菜のピクルスを使ったアレンジレシピ①
さけとピクルスの混ぜ寿司のつくり方

甘酸っぱいピクルスは、ちらし寿司の具材にもぴったり。夏野菜のシャキシャキとした食感を残す程度の厚みに切り、寿司めしに混ぜ込めば、ヘルシーなサラダ風お寿司ができ上がります。

寿司酢にも氷砂糖を使い、すっきりとした味わいに。さけの代わりにあじなどの干物を使ってもおいしくつくれます。野菜と魚、ごはんが同時にとれて、夏にうれしいひと品です。

材料（4人分）

つくり方

１　米は通常の水加減で炊飯する。熱いうちに飯台やボウルに移し、寿司酢を加えてしゃもじで切るように混ぜる。

２　甘塩さけはグリルで焼き、骨を取り除いて身をほぐす。ピクルスは水けを切って薄切りにする。

３　１に２を加えて全体を混ぜる。白ごまを散らし、好みでいくらを飾る。

夏野菜のピクルスを使ったアレンジレシピ②
揚げささみのピクルスマリネのつくり方

粗くきざんだピクルスで揚げものをマリネするひと皿です。酢漬けの文化をもつ北欧をイメージして、サワークリームとディルを添えて。

ハーブのさわやかさとサワークリームのコクがピクルスと好相性。ささみは火の通りが早いので、時短で調理できるのも夏にうれしいポイントです。

よく冷やした白ワインや、すこし酸味のある食事パンがよく合う、夏らしい料理。涼やかな夏野菜を楽しんでください。

材料（4人分）

つくり方

１　ささみは一口大のそぎ切りにする。塩、こしょうをふり、小麦粉を全体にまぶす。

２　フライパンに揚げ油を1cm深さ程度に入れ、180℃まで熱する。１を入れてこんがりと揚げる。

３　ピクルスは水けを切って粗くきざみ、ボウルに入れる。揚げたての２を入れて全体をあえる。

４　３を器に盛り、サワークリームとディルを添え、オリーブオイルを回しかける。

野口真紀（のぐち・まき）
料理雑誌の編集者を経て料理研究家に。美しくておしゃれなおつまみから、じんわりおいしい日々のおかずまで、ジャンルを問わずマルチに活躍。2児の子育てを通して生まれた、つくりやすいレシピに定評がある。『ストウブで一肉一菜:2つのメイン食材でここまでおいしい！ 組み合わせを楽しむ肉×野菜のコンビレシピ』（誠文堂新光社）など著書多数。

もっと氷砂糖のレシピを知りたい人は

全日本氷糖工業組合 | 旬の果実でおいしく楽しい氷砂糖

氷砂糖でくらしをもっとカラフルに。梅酒づくりでおなじみの氷砂糖は、じつは梅以外の果実とも相性Good。色とりどりのフルーツを使って手づくりを楽しめる氷砂糖の世界、あなたものぞいてみませんか。

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hyoutou-kumiai.jp

〈料理／野口真紀　撮影／林 紘輝　取材・文／河合知子〉

＊　＊　＊

きゅうりとミントのヨーグルトサラダのつくり方

少量加えたはちみつが、味に深みを出す。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　ボウルにAを入れてよく混ぜ、白こしょうを加える。

２　きゅうりは両端を切り落とし、ピーラーで皮を縦に3か所ほど帯状にむく。縦半分に切り、種取りスプーンなどで種を取り、伏せておく。7mm厚さの小口切りにし、１に合わせる。

３　ミントの葉を手でちぎりながら加え、よく混ぜ、器に盛る。

きゅうりのこと

きゅうりの原産地はインドとされ、日本には6世紀ごろに中国から伝わりました。細長い形と鮮やかな緑色、みずみずしい食感が特徴のきゅうり。約95％が水分で、カロリーが低く、カリウムやビタミンCも含まれています。

主な産地は宮崎県や群馬県などで、6月から8月にかけて旬を迎える夏野菜です。

暑い季節に体を冷やす効果があり、サラダや漬物、酢の物などさまざまな料理に使われます。シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいが、夏の食卓に涼しさをもたらす、日本の夏を代表する野菜のひとつです。種を取ると、きゅうり独特の臭みがなくなり、余分な水分も切れ、味がよくなります。

松田美智子の季節の仕事 - 天然生活web

松田美智子の季節の仕事 の記事一覧

tennenseikatsu.jp

〈料理／松田美智子　撮影／山田 耕司　取材・文／佐藤雅子〉

家中の窓を開けて風を通し夏ならではの仕事を楽しむ

奥平眞司さんの夏は忙しい。

初夏のらっきょう漬けを皮切りに、次は赤シソドリンクづくり。

ドクダミの花が咲いたらそれを天日干しにしてウオツカに漬けてチンキを仕込みます。

梅干しづくりも欠かせない夏の行事だし、その合間に刈っては生えてくる雑草も取らなくては......。

忙しい、でもそれがたまらなく楽しいようです。

自身の日常、生活の工夫、料理レシピなどをユーチューブチャンネル「OKUDAIRA BASE」で紹介している奥平さん。

「暮らしが仕事」と話す目はキラキラ輝いています。そんな奥平さんが暮らすのは、築50年ほどの木造2階建ての古屋。

海に近い駅を降り、住宅街を抜け、鬱蒼と木が茂る細い道の奥にその家はあります。

小山の上、ぐるりと木々に囲まれるように建つ家は素晴らしい眺望。春は鳥のさえずりが、夏には虫の大合唱が、家のどこにいても聞こえてくる、自然をダイレクトに感じられる暮らしです。

この家では3度目の夏。山の上の家は思った以上に快適で、夏が大好きな奥平さんにとっては、一連の夏仕事も含め「待ってました！」というところです。

「全室和室の一軒家で、エアコンのある部屋は少しだけ。ふだんは自然の風で過ごします。家中の窓を開けておくと、谷から上ってくる風が通り、快適なんです」

居間が東向きのため、太陽の光がたっぷり入る午前中はさすがに暑い。だから、すだれをかけて光を遮ります。

得意のDIYや庭仕事などの力仕事は、太陽が家の裏に回り込む午後になってから。汗をたっぷりかいたら、自家製の梅干しをつまんで塩分補給をし、ひと休み。

あまりにも暑ければお風呂に入り、ミストシャワーを浴びて、クールダウンするのだとか。夕方5時まで働いたら、今日の仕事はおしまい。

縁側に腰かけ夕涼みをしたり、キャンプ用の椅子やテーブルを出し、妻とここで夕飯を食べることも夏の日常です。

暑いからといって、クーラーをつけて終わりにしてしまうのはつまらない。

夏の暑さ、冬の寒さも苦ではなく、それに対処するよう工夫することこそ「暮らしの楽しみ」だと思っているのです。

＜撮影／山川修一　構成・文／鈴木麻子＞

奥平眞司（おくだいら・まさし）
YouTubeチャンネル『OKUDAIRA BASE』主宰。料理や季節の手仕事、庭仕事、旅行など、「暮らしを楽しむ」動画を配信。チャンネル登録者数は36万人を超え、広い世代に支持される。暮らしの道具を扱うブランド「ki duki（キヅキ）」で、キッチンツールの開発やデザインも行う。https://linktr.ee/okudaira_0421/

※記事中の情報は『天然生活』本誌掲載時のものです