動物の餌?備蓄米放出で気になる古古古古米の味　専門家が食べ比べた

　コメの価格高騰を抑えようと、随意契約による政府備蓄米の引き渡しが始まった。そこで、にわかに世の関心事になっているのが、古いコメの品質、つまり「おいしさ」だ。

　備蓄米が市場に出回ることはあまりない。放出は災害時に限られ、価格抑制目的は初めてだ。消費者の口に入る機会は少ない。

　古いコメは食味が落ちるイメージが根強い。国民民主党の玉木雄一郎代表の「あと1年たったら動物の餌になるようなもの」という発言は、そんな印象に基づくものかもしれない。

　では実際、経年によってどの程度コメの質は落ちるのか。そんな研究をした専門家と、大手炊飯器メーカーに聞いてみた。

専門家が分析したところ……

　「やはり新米がおいしいですね。でも、古くなっても全然悪くないですよ」

　そう語るのは新潟大の三ツ井敏明特任教授（分子生物学）だ。備蓄米放出を機に29日、同じ場所から収穫した2024年産、22年産、20年産のコメを精米して食べ比べた。

　「新米（24年産）は香りやモチモチ感、上品な甘さのどれもが優れています。古い米は少しパサついたり光沢が失われたりします。ただ、22年産と20年産の違いは分からないし、良い香りこそ減りますが、嫌なにおいはないですね」

　三ツ井さんによると、コメは経年により外側の脂肪分が酸化してヘキサナールといった物質が生じ、炊いたときに「古米臭」と呼ばれるにおいの原因になる。

　ただ、実際に試してみると5年前のコメでも「普通のご飯だった」という。

　「精米により外側は削られるし、何より保存状態次第です。備蓄米は低温で湿度もしっかり管理されていると聞くので、問題はないでしょう」

「家畜は良いものを食べている」

　コメ価格は高止まりしている。それでも消費者にとっては、何とか普段から口にするおいしいご飯を食べたいのが心情だろう。

　価格抑制を図る小泉進次郎農相は、玉木氏の「1年たったら動物の餌」発言に「ちょっと残念」と苦言を呈したが、内容自体は事実だ。

　備蓄米は通常、保管が5年を過ぎると飼料用として売却される。今回、随意契約により政府が放出する30万トンのうち10万トンは21年生産分（20万トンは22年生産分）で、発言はこれについて言及したものだ。

　玉木氏は、その夜の街頭演説でも「だから（5キロ）1800円で出しても安いと思わないんですよね」と述べた。

　「動物の餌」という表現は著しく劣化したコメを想起させるが、三ツ井さんは「（備蓄米を餌にした）国産の家畜は、むしろそんなに良いものを食べているのかという話です」と笑う。

炊飯器メーカーが勧める炊き方は

　「古いコメも十分おいしく食べられます。どうせなら、貴重な機会と思って楽しんで食べてみてはどうでしょう」

　加えて、日本の炊飯器は日進月歩だ。各メーカーとも「古いコメもおいしく炊ける」と性能の向上を説く。さらに、精米技術の革新も著しいという。

　大手の象印マホービン（大阪市）はホームページで「古くなったコメは水分量が少ないので、水を少し多めに入れて炊くのが良い」と説く。

　一方、劣化を気にすることで、力を入れて研ぎすぎるのは良くないようだ。乾燥しがちな古米は、強く研ぐと割れやすいためだという。

　広報部の担当者は「以前は、こするように研ぐといいと言われましたが、今は精米技術も発達したので、軽く洗う程度で問題ありません。古米だからとそこまで気にしなくとも大丈夫ではないでしょうか」と話している。【春増翔太】