日本で暮らしていると「レタス＝サラダ＝生食」という先入観にとらわれがちだが、レタスは火を通して食べるのが広東人の知恵だ。

白灼生菜（広東式レタスの湯引き）は、広州生活で知った我が家の定番。一度作れば、今後一生、レタスの使い道に困らないことを保証する。

Twitterで紹介したらわずか１日で２万もいいねが付いて、あまりの反響に驚いた。それだけ意外な食べ方だったということだろうが、その期待を裏切らない美味しさなので、是非試してみて欲しい。

白灼生菜
báizhuó shēngcài

中国語で、レタスは「生菜」。名前だけ見ると中国でも生食しそうな感じだが、実は火を通して食べることの方が圧倒的に多い。

特に、広東が誇る優れた調理法・「白灼（茹でる）」との相性がいい。食材をサッと茹でて甘辛醤油ダレをかけるだけだが、これほど食材の魅力を引き立てる調理法はなかなかない。

茹でることでかさが減って、甘味が増して、でもほろ苦さが良いアクセントになって、ひとりで一玉でも余裕の美味しさに化ける。レタスの持ち味であるシャキッとした食感を残すように茹でるのがコツだ。

初めて広東で食べたときは、日本だと脇役になりがちなレタスが堂々と単体で供されることに驚いたものだが、いざ食べたら、その美味しさにもう一度驚いた。茹でただけのレタスがこんなに美味しいなんて！

尚、広東では唐生菜という非結球タイプのレタスを使うけど、普通のレタスで作っても没問題。あっという間になくなるので、たっぷり作ろう。

以下は余談。日本でも第二次世界大戦以前はレタスに火を通すのが普通で、しかも、そのころのレタスはカキヂシャという非結球タイプだったそうだ。

しかし、戦後、明治時代にやってきた結球タイプが食卓の西洋化に伴って一気に「レタス＝サラダ＝生食」のイメージが強まったらしい。

因みに、沖縄では今もレタスを味噌汁の具やおでんの添え物にするそうで、
しっかりと「加熱レタス文化」が残っているのが面白い。

というわけで、歴史的にも特に珍しくはない「加熱レタス」、是非！

用料（材料）

・レタス…半玉（150～200g）
・油（理想はピーナツ油）…ひと回し
タレ：生姜…１片
　　　油（理想はピーナツ油）…大さじ１
　　　醤油（理想は広東の生抽）…大さじ１
　　　砂糖…小さじ２～３
　　　水…大さじ１と1/2
※分量は目安です。適当に作ってます！

做法（手順）

１）タレを作る
　・生姜は薄切りにする。
　・小鍋に油と生姜を入れ、弱火で香りを出す。
　・醤油・砂糖・水を加えて、よく混ぜる。
　・軽く煮詰めたら、火を止める。
２）茹でる
　・レタスの葉を一枚一枚はがす。
　・鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の１％の塩（分量外）を溶かす。
　・レタスを入れ、すぐに油を注いで10秒ほど茹で、ざるに上げる。
３）仕上げる
　・レタスを皿に盛り、タレをかけ回す。

温馨提示（アドバイス）

単純な料理だが、コツは以下の通り。

・タレは甘めに
　ちょっと甘いかな？…くらいが本場の味。
・タレの量は多めに
　かけたとき、皿の底全体がタレで埋まるくらいにすると本場っぽい。醤油だけでその量を作ると濃すぎるので、水で上手く薄めよう。
・湯がくのは一瞬。で、熱々のうちに食べる
　ここが肝。余熱でも火が通るので、さっと上げてさっさと食べる。
・レタスは、細かく千切らずに大きく茹でるのが、本場式
　こうしないとそれっぽくない。端からかじりつこう。

尚、香港だと醤油ダレの代わりにオイスターソースのタレをかける。それはそれで旨いが、僕は醤油ダレの方があっさり食べられるので、好き。

大功告成（できあがり）！

レタスの新たな魅力をご堪能あれ！

＜2023年4月＞

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