La tienda apenas lleva diez minutos abierta, pero las dependientas ya han atendido a cuatro 'riders' con diferentes pedidos. Para que el ritmo no baje, las dos jóvenes brasileñas que regentan el negocio montan sin parar, a ritmo de música sertaneja, los cuencos de madera de coco que contienen, rodeado de un montón de 'toppings', su producto estrella. Porque la mayoría de los que pasan por este restaurante de la calle Delicias, en Madrid, lo hacen simplemente por uno de sus ingredientes: el açaí.

Este pequeño fruto, o, mejor dicho, su pulpa, es suficiente para tener funcionando a toda máquina un restaurante un lunes de mayo. Su nombre se ha vuelto tan atractivo que ya aparece en los letreros de decenas de locales que brotan como setas en ciudades como Madrid, Barcelona, Málaga, A Coruña o Granada. Todo gracias a una baya procedente de las profundidades del Amazonas y que se descubrió como uno de esos superalimentos que ahora llenan nuestros menús. Su jugo se ha convertido en el Santo Grial del 'fitness' y no solo por sus propiedades nutricionales, sino por el gran negocio que supone para el que es capaz de traerlo.

“Nosotros llevamos 10 años en el negocio y no hemos parado de crecer en este tiempo, salvo en la pandemia, claro. Empezamos cuando apenas se conocía el açaí en España, solo había un par de locales que lo ofrecieran, y ahora tenemos hasta una fábrica de procesamiento y desarrollamos inventos propios”, cuenta Camila Barrios, cofundadora y codirectora de Almalibre Açaí. Esta empresa con sede en Valencia es un buen ejemplo de este 'boom'. La empezaron dos veinteañeros sudamericanos en 2014 (una argentina y un brasileño) y ahora son más de 40 empleados. “Sobre todo hemos visto un crecimiento claro en el sector horeca, cada vez más restaurantes quieren añadir este producto a su carta”, añade.

El interés de la hostelería por este alimento no es casual. Tiene propiedades nutricionales que encajan a la perfección con la nueva restauración que busca un toque más saludable y exótico. Pero hay otra razón de más peso por la que incluso hay establecimientos dedicados exclusivamente al açaí (algo que no pasa con la quinoa las semillas de chía). Su producción está tan concentrada y su importación es tan compleja que solo unas pocas compañías participan en el sector. La venta directa al consumidor es mínima y ni siquiera los grandes supermercados aún lo venden. Así que los bowls de estos locales, o sus smoothies, a un precio medio que ronda los 10 euros, son casi la única opción para consumirlo.

Hay ejemplos que muestran esta extraña relación entre demanda y oferta. Por ejemplo, Uber Eats, en su informe de 2023, colocó los menús de açaí como uno de los productos con más pedidos, destacando un crecimiento interanual del 150%. Esto explica también el crecimiento de cadenas como Oakberry. Una multinacional brasileña creada en 2016 que llegó por primera vez a nuestro país en 2019 y ahora cuenta con 44 locales. En 2024 alcanzó los 10,6 millones en ventas solo en España (a nivel global ingresa más de 200). Consultoras como Grand View Research estiman que la industria mundial de bayas de açaí experimentará una tasa de crecimiento anual compuesta del 6,9% entre 2025 y 2030. Ahora ronda los 1.200 millones de dólares y se espera que en 2032 llegue a los 2.100.

“A nosotros desde el primer día que montamos la empresa nos dijeron que sería una moda pasajera. Pues llevamos 10 años y el mercado no ha parado de crecer”, cuenta Barrios, cuyo negocio importa, vende a particulares y profesionales y hasta regenta dos restaurantes veganos especializados en açaí, uno en Valencia y otro en Madrid. “Mis socios son brasileños y allí los puestos de açaí son algo cotidiano, por eso pensamos que podríamos traer esa idea aquí y de momento no nos va mal”, añade.

El secreto está en la pulpa

La relación de Barrios y su socio con Brasil fue clave para poder levantar el negocio. Este país sudamericano genera el 85% de la producción global de açaí, una fabricación que está también muy concentrada internamente. Solo el estado de Pará, en el noroeste carioca, produce el 90% del total del país. Pero encontrar un buen proveedor no es el único problema.

La baya que da nombre al alimento crece en racimos en unas palmeras salvajes que solo sobreviven en la ribera del Amazonas. Estas se recolectan a mano y de ellas se saca la pulpa, que representa el 30% de la baya. Eso es lo que al final se consume, siendo un jugo rico en antioxidantes y aminoácidos, como el resto de frutos rojos. Para evitar que las propiedades se pierdan en la exportación, el líquido se congela mezclado con agua, y por eso se suele encontrar en España como algo similar a un helado. Despues, se presenta con otros alimentos como frutas o cremas y quedan los conocidos bowls. Todo ese proceso acarrea unos costes que complica, por ahora, su presencia en los mercados minoristas y dispara el interés de los restaurantes.

“Nuestro objetivo es que todo el que quiera açaí lo pueda tener en su casa, por eso ofrecemos 'packs' y diferentes opciones para consumir la pulpa congelada”, cuenta Barrios. A nivel hostelería, han desarrollado una máquina de procesamiento, similar a un dispensador de helado o granizados. “Estamos muy centrados en la innovación porque es esencial con estos alimentos”.

A cambio de todo este esfuerzo, el açaí ofrece buen 'marketing' a raudales. Además de todo el envoltorio de superalimento exótico y saludable, su compleja producción tiene hasta su propia leyenda. Según el relato popular, el nombre del fruto proviene de la hija de un gran jefe de una tribu amazónica que se sacrificó para que los lugareños dieran con estos alimentos y así se pudieran salvar de una implacable hambruna.

La realidad actual no es tan bonita. Su boom en las últimas décadas ha puesto a muchos ambientalistas en alerta. Según datos de la Federación de Industrias del Estado de Pará (FIEPA), en 2010 el estado exportó algo más de 40 toneladas de açaí. En 2020, sacaron 5.900 toneladas. Solo entre 2019 y 2020, el sector se disparó un 51%. Para cumplir con estas cifras, el área sembrada pasó de 77.000 a 188.000 hectáreas en diez años. Según un artículo científico publicado por la revista Biological Conservation en 2021, este aumento de las plantaciones está esquilmando los bosques del estado y sus llanuras aluviales, comprometiendo el entorno amazónico.

Mientras se piensa en soluciones para reducir el impacto ambiental, Instagram y TikTok han encontrado aquí un nuevo nicho y el púrpura enamora estómagos y seca carteras. A la espera de que las grandes superficies cuenten con esta baya o alguna de sus versiones, el supernegocio sigue ideando nuevas formas de aprovechar la oportunidad. Batidos proteicos, barritas saludables, cereales, sabores de helado... Todo con el añadido açaí, pero sin venderte el açaí.

“Llevo un tiempo queriendo hacerlo en casa, pero al preguntar en las cadenas, todos me confirman que su producto procede de mayoristas y es difícil adquirirlo”, confirma María, una joven de 24 años que se ha sumado a la tendencia. Lo descubrió por redes sociales, pero su sabor y su formato novedoso han hecho que la joven se convierta en usuaria. Eso sí, no habitual: “Soy consciente de que el precio es bastante inaccesible, por mucho que sea una merienda sana”. Uno de estos bowls puede rondar fácilmente los 8 euros o más.

En países con amplia tradición, como son Brasil o Portugal, es común poder encontrar la fruta entera en fruterías y hasta en ultramarinos, confirman las propias dependientas que regentan las cadenas. Aquí estamos lejos de eso. “Nuestra idea es poder ofrecer el producto a todos los usuarios y en eso insistimos. Si entras en nuestra web puedes vender los paquetes de pulpa congelada que vendemos”, cuentan desde Almalibre.

Puedes comprar su pulpa congelada a 6,90 euros el envase de 400 gramos o, si lo prefieres, lo tienes en sorbete por 7,20. En Coraçai, otro importador, que también vende en El Corte Inglés, se vende a 9,80 la pulpa con envase del mismo peso. De los pocos grandes establecimientos que se han lanzado a competir en este mundo es Aldi que ha sacado un yogur con açaí y maracuyá de marca blanca por cerca de 2 euros. El invento pesa 300 gramos y ya es viral en TikTok como una forma de poder hacerte tus propios bowls.

¿Por qué nos encanta hablar de superalimentos?

Sobre estos 'booms' de ciertos alimentos, el experto y docente en nutrición Moisés Garrido, del Colegio Santa María de los Ángeles de Málaga, es contundente. “Es lo de siempre. La gente busca las claves milagrosas y eso no existe”. Según este especialista, esta tendencia no solo parte del “desconocimiento en nutrición” sino también de las campañas de marketing que acompañan a este tipo de productos: “Pasó con las bayas de goji”, ejemplifica.

El experto en nutrición apunta a las redes sociales como uno de los motores clave. Su estética llamativa y la asociación con el bienestar han sido la combinación perfecta para crear una necesidad que para él quedaba cubierta con un convencional cuenco de yogur con frutas de temporada. Garrido admite que el açaí es una fuente de antioxidantes y aminoácidos, pero lo deja claro: “Los superalimentos no existen”.

En España, la dieta mediterránea, tal y como la conocemos, ya cuenta con numerosos productos que aportan antioxidantes, grasas saludables, fibra y proteínas de alta calidad. La diferencia suele radicar más en el 'marketing' que en el “valor nutricional real”, ya que muchos de estos ofrecen beneficios comprobados sin necesidad de recurrir a ingredientes exóticos y más costosos.

“Con estos frutos exóticos, lo primero que se debería mencionar es su huella de carbono”, recuerda Garrido con tono de preocupación. En 2023, un estudio realizado por profesionales de la Universidad de Colombia y la de Zaragoza, Environmental Life Cycle Analysis of Açaí (Euterpe oleracea) Powders Obtained via Two Drying Methods, estimaba que para producir 1 kg de açaí en un ciclo de cultivo, se producen 1,17 kg de CO2. Del mismo modo, calculaban que su proceso de secado llegaba a generar entre 7,93 y 8,04 kg de CO2.

Para Garrido, apostar por el producto de proximidad no es ninguna nimiedad y considera que esto de los superalimentos solo es una forma de vender “más y mejor” algunos productos. Alimentos cuyo valor nutricional se puede conseguir con la oferta que ya cultivamos en España.