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fu4987384.gif[見る]
画像ファイル名：1746390129492.jpg-(288429 B)
288429 B25/05/05(月)05:22:09No.1309315292そうだねx4 09:47頃消えます
コクという概念をいまいち理解してない
とりあえず増えると良いもんだと思ってた
このスレは古いので、もうすぐ消えます。
…125/05/05(月)05:30:12No.1309315665+
海外にもこの概念あんだろうか
…225/05/05(月)05:31:10No.1309315713+
油と小麦粉
…325/05/05(月)05:34:55No.1309315877+
>海外にもこの概念あんだろうか
あるよ
richとかfull-bodiedみたいなやっぱり酒の味由来の表現
…425/05/05(月)05:35:51No.1309315925そうだねx1
https://www.taiyokagaku.com/lab/column/18/ [link]
>これまでの様々な知見を考えて、「『こく』は、味、香り、食感に関する複数の刺激で生ずるものであるが、それらがバランスよく与えられ、濃厚感（複雑さ、あつみ：complexity）、持続性（lastingness）、および広がり（mouthfulness）がある時に感じられる味わいである」8, 9)と考えられる（図4）。
fu4987384.gif[見る]
…525/05/05(月)05:37:07No.1309315976+
複数の味を重ねると脳が勝手に勘違いしてくれるもんだと思ってる
…625/05/05(月)05:37:13No.1309315980+
改めて考えるとコクってどんなのだ…？ってなるのはわかる…
単純な濃さとはちょっと違うんだろうし
…725/05/05(月)05:47:13No.1309316481+
cock
…825/05/05(月)05:50:27No.1309316650+
どれだけ後味が残るかじゃないかな
…925/05/05(月)05:52:38No.1309316742そうだねx3
油、脂だろう
…1025/05/05(月)05:57:17No.1309316971+
うまあじ
…1125/05/05(月)06:00:54No.1309317124+
典型的には砂糖の焦げのにがあじとか
柿のタンニンのしぶあじがコクあじを与えることもあって
うまあじの追求は果てしないのやな…
…1225/05/05(月)06:09:49No.1309317549+
マジでなんも入れずにビーフシチューのルーだけ溶かして食べてみたらコク無いな！ってなって分かりやすいよ
そこに肉とかバター入れるだけで一気にそれっぽい味になるから
…1325/05/05(月)06:11:12No.1309317610+
そういやチーズも油分そこそこあるな…
…1425/05/05(月)06:14:44No.1309317793そうだねx2
> https://www.taiyokagaku.com/lab/column/18/ [link]
>>これまでの様々な知見を考えて、「『こく』は、味、香り、食感に関する複数の刺激で生ずるものであるが、それらがバランスよく与えられ、濃厚感（複雑さ、あつみ：complexity）、持続性（lastingness）、および広がり（mouthfulness）がある時に感じられる味わいである」8, 9)と考えられる（図4）。
>fu4987384.gif[見る]
コレ見ると概ねコクの反対は「さっぱり」「単調」って感じか
ただ下手すると「クドい」とかにもなりかねないな…コク
…1525/05/05(月)06:17:50No.1309317969+
>コレ見ると概ねコクの反対は「さっぱり」「単調」って感じか
>ただ下手すると「クドい」とかにもなりかねないな…コク
日本のラーメン屋が韓国とか台湾に出店した当初は味がクドすぎるなんてよく言われたとか
今では充分受け入れられてるだろうけども
…1625/05/05(月)06:20:08No.1309318097+
面白いし説明されると確かになぁって思えるな
…1725/05/05(月)06:24:56No.1309318392+
肉野菜きのこをじっくり煮込んで作ったコンソメスープとか出来がいいのは重厚感あるけどコクかって言われると違う気がするんだよな
…1825/05/05(月)06:28:01No.1309318583+
味の素がうま味の次はコク味だ！
ってことでコク味調味料を開発して既に実用化してるらしい
https://x.com/kaorhythm_fl/status/1902378869027754053 [link]
>SNSが100年前のうま味調味料である味の素で盛り上がっている中、味の素や食品業界は粛々と歩みを進めています。
>次は「コク味」です。
>味の素はコク味物質「グルタミルバリルグリシン」を醤油から発見しています。アミノ酸が３つつながったものです。
fu4987413.jpg[見る]

>調味料としては販売されておらず、製品の原材料に使用されています。味の素の二の舞にならないようにしたい意図もありそうですが、なによりパワフルすぎて消費者が使いこなせないことが理由だと思います。私は標品を試したことがありますが、50mプールに1滴垂らすくらいの濃度で効果があります🫢

>面白いのは「グルタミルバリルグリシン」自体は無味なのに食品に添加するとその食品が一気にパワフルになることです。これがコクか、と。

https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/kodawari/step1/tec_dev.html [link]
fu4987423.jpg[見る]
fu4987415.jpg[見る]
…1925/05/05(月)06:29:24No.1309318687+
油による持続性か
味の種類が多い(苦味や酸味や甘味が足されてる)か
コク物質が存在する
場合にコクがあると認識する
…2025/05/05(月)06:29:41No.1309318705そうだねx2
コクみ
…2125/05/05(月)06:31:10No.1309318804+
コクウェイ
…2225/05/05(月)06:31:28No.1309318820そうだねx2
コクあじ
…2325/05/05(月)06:32:18No.1309318870+
つまりコク物質があれば脂質カットにも貢献するのか
…2425/05/05(月)06:33:44No.1309318961+
>>味の素はコク味物質「グルタミルバリルグリシン」を醤油から発見しています。アミノ酸が３つつながったものです。
なんだよ…この色んな言葉繋げた感じ…って思ったら本当にそうだった
…2525/05/05(月)06:34:01No.1309318978+
例えば麺つゆは返し(砂糖味醂醤油を煮詰めたもの)ををベースにするけど
この返しがコク成分になる
…2625/05/05(月)06:39:57No.1309319377そうだねx1
コク物質で脂質カット出来るってことはつまり脂質はコクに寄与してるってことですよね…？
…2725/05/05(月)06:48:17No.1309319914+
しかしコーヒーでコクを求めるとなるとこのグルタミルバリルグリシン加えてうまくいくのかな…
うま味調味料加えるとお出汁でコーヒー淹れたようなすごい味になるけど…
コーヒーのコクもコーヒーの油分多いやつだろうし
…2825/05/05(月)06:50:34No.1309320078+
コーヒーのコクは酸あじ（凝集度の高い方）と苦あじっていうね
…2925/05/05(月)06:57:27No.1309320562+
うま味が無いものでもうま味がどうこう語ることもあるように料理で語るコクと味覚として定義するコクは別物ってことはありそうね
…3025/05/05(月)07:04:33No.1309321070+
基本的に糖分と苦味と油だよね
チョコかバター入れたらどんな料理でもコクが出る
…3125/05/05(月)07:08:07No.1309321313+
>チョコかバター入れたらどんな料理でもコクが出る
つまりお寿司に使えば？
…3225/05/05(月)07:12:03No.1309321605+
風味とはまた違うんよね？
…3325/05/05(月)07:12:11No.1309321617+
のどごしってなんだよ素麺とか麺類食べてるときのほうが喉に響くだろうが
…3425/05/05(月)07:16:08No.1309321982+
具体的に説明は出来ないのに
なんか物足りないと思った時にはコクが無いと安易に言ってしまう
…3525/05/05(月)07:17:00No.1309322054+
>のどごしってなんだよ素麺とか麺類食べてるときのほうが喉に響くだろうが
ビールメーカーがのどにセンサー張り付けて測定してたと思う
…3625/05/05(月)07:17:53No.1309322124+
ローリエとか味がどう変わるかわからないのに入れてる「」が大半だしコクなんてわかるわけがない
…3725/05/05(月)07:19:57No.1309322293そうだねx7
>ローリエとか味がどう変わるかわからないのに入れてる「」が大半だしコクなんてわかるわけがない
昨日の夜id出してた子まできた！
…3825/05/05(月)07:20:53No.1309322374+
ささみと鶏もも肉食べ比べたら分かりやすい
…3925/05/05(月)07:21:05No.1309322391+
ローリエアンチとかいう愉快な存在
…4025/05/05(月)07:22:31No.1309322523そうだねx2
ローリエは香り付けじゃなかったっけ？
…4125/05/05(月)07:33:09No.1309323562+
>ローリエは香り付けじゃなかったっけ？
香り付けも分からないやつがコクなんて理解できるわけもなく
…4225/05/05(月)07:36:12No.1309323853+
コクと言えるかわからないがナツメグは入れると入れないとじゃお肉の味の深みが全然違う
…4325/05/05(月)07:51:52No.1309325337+
味わいに持続性を持たせるのは脂肪分とゼラチン質だ
…4425/05/05(月)07:53:05No.1309325470+
ニガあじに油を加えたものと認識している
単純なニガあじでもいいし
うまあじやアマあじを限界突破した先のニガあじでもいいからなんでもニガあじ必須
そこに油加えて長く薄く延ばすとコクと感じる
…4525/05/05(月)07:56:59No.1309325920そうだねx1
>ローリエとか味がどう変わるかわからないのに入れてる「」が大半だしコクなんてわかるわけがない
ローリエの話なんか誰もしてなかったのに急に来たな
…4625/05/05(月)08:14:24No.1309328518+
0じゃないけど出汁の顆粒だけとかルーだけとか鶏ガラ煮出しただけとかだと物足りなさあるからなあ
…4725/05/05(月)08:17:02No.1309328921+
>ビールメーカーがのどにセンサー張り付けて測定してたと思う
オエってなりそうな作業だな…
…4825/05/05(月)08:17:51No.1309329035+
基本的には脂質のイメージだな
そこにうま味が乗ってる感じ
…4925/05/05(月)08:21:54No.1309329675+
シンプルなステーキをすごいコクだ！って言うのアリな気もするしナシな気もする
やっぱ重層的な味に使うのかな…
…5025/05/05(月)08:26:45No.1309330542+
スレ画だけ見ると脂っこいもの好きなんだなって思うな
…5125/05/05(月)08:56:15No.1309335798そうだねx1
>のどごしってなんだよ素麺とか麺類食べてるときのほうが喉に響くだろうが
触覚から感じられる美味さだろう
味覚は舌だけではなく様々な情報が関わりあって感じられるもの（感覚間相互作用）なので
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