「瀬戸内さかな」を広島県産の米や酢による酢飯と、ひと手間で引き立てる「鮨 稲穂」の真鯛のにぎり。

瀬戸内さかな＆比婆牛　里海が育む隠れた美味

南に大小さまざまな島を有する瀬戸内海、北西部に中国山地が広がる、豊かな自然に恵まれた広島。海の魚介をはじめ、温暖な里の野菜や和牛、島々の柑橘類が集まる、おいしい食材の宝庫です。

瀬戸内海の中でも広島の海は比較的浅く、潮汐の干満差が大きいのが特徴です。季節により水温が大きく変化し、干潟や藻場が多いこともあって、多種多様な魚が産卵に集まることから、魚を育む「ゆりかご」といわれています。

県内で最長飼育された黒毛和種の牛肉は「広島和牛」と呼ばれ、和牛のルーツに位置づけられる伝統と歴史があります。その一つである「比婆牛」はとても稀少で、良質な脂肪と繊細で奥深い滋味は別格です。

食材づくりに情熱を注ぐ生産者や漁師が多く、それを見出し、輝かせ、さらなるおいしさを生む料理人が充実していることも強みです。自然の恵みを最大限に生かし、磨きをかけた広島ならではの美食。これから迎える夏も旬の味が目白押しです。

多様な魚介類が集まる複雑な潮流と栄養豊かな海「瀬戸内さかな」

広島県が推進する、広島ならではのおいしさを磨き、その魅力を発信する「おいしい！広島」プロジェクトの一環としてブランド化に取り組んでいる「瀬戸内さかな」。瀬戸内海で獲れる真鯛やあなご、おこぜ、ひらめなどの白身魚をはじめ、かきや渡りがに、たこなど、魚介類全般を対象とし、養殖のものも含みます。季節によって水温が変わるため、四季折々で旬の魚は変わり、一年を通して個性豊かな魚が揃います。

庄原市で生まれ、県内のみで肥育される幻の牛「比婆牛」

広島県北東部に位置する庄原市で生育された、肉質3等級以上で、血統の優れた広島和牛の一つ「岩倉蔓」をルーツに持つ和牛。生産量は年間150頭とわずかなため、ほとんどが地元で消費され、広島県内でもなかなか出回らない稀少性の高い牛肉です。

赤身と脂身のバランスが絶妙で、網目状の細かいサシが多いことから口当たりなめらかで、口溶けがよいのが特徴。煮ても焼いても肉が本来持っているうまみを感じられ、冷製もおすすめです。

部位の特徴を生かし、すっきりとしたうまみのヒレは、炭火で焼いては休ませ、極上の一品に。「割烹 白鷹」にて。

瀬戸内さかな＆比婆牛
広島のテロワールを楽しむレストラン4選

粋人もご贔屓の老舗割烹「割烹 白鷹（はくたか）」

1959年の創業以来、広島や瀬戸内の食材を目の前でさばき、煮炊きするなど、お客が食べたいものを自在に調理して供する、正統派の板前割烹。長年にわたり支持される往時の味と気概を守り、心地よい満足感を生んでいます。

「当たり前の仕事を最高の状態にし、ご提供することを大事にしたい」と語る3代目の河口洋平さん。

一品料理30種類を日替わりで揃える河口洋平さん。

手前から、鯛のお造り、まながつおの味噌漬け。魚の7〜8割は「瀬戸内さかな」で、わさびは広島・吉和産。

鯛のお造りは締めてから8時間後を食べ頃とし、まながつおの味噌漬けは脂ののり具合で漬け時間を調整するなど、細やかな目利きに基づいた仕事がなされます。稀少な比婆牛が手に入ったときは、部位に合う調理を施し、ヒレは炭火焼き、サーロインは味噌仕立ての煮物椀に。澄んだうまみとなめらかな口当たりが感じられ、とろけるようなおいしさを堪能できます。

だしに通した比婆牛と揚げ野菜の煮物椀。

割烹 白鷹（はくたか）
広島市中区流川町1-6
電話：082（241）0927　
営業時間：18時〜21時30分（LO）
日曜定休　
1人予算1万5000円〜2万円、 コース1万6500円〜　要予約

広島の魅力をコンテンポラリーなフレンチで表現「中土（なかど）」

独創的な料理で注目される中土征爾シェフ。

独自の発想や豊かな経験を礎に、広島の食材やテロワールを捉える中土征爾シェフ。初夏に旬を迎えるおこぜは脱水、乾燥、熟成をして、発酵トマトや県産の柚子、かんずりのソースと辛味大根のパウダーを合わせ、比婆牛はすじ肉でとったコンソメスープに香味野菜で香りづけした牛脂を加えるなど、オリジナリティ溢れる贅沢な一皿が次々に登場します。

左上・「比婆牛のコンソメ」。牛脂や野菜のうまみが贅沢な余韻を生む。右下・「おこぜの脱水乾燥熟成」。仕上げに液体窒素でパウダー状にした辛味大根を添えて。

「おこぜは薄造りをもみじおろしでいただく広島ならではの食べ方から着想を得ました。比婆牛のすじ肉などから取ったコンソメは、じっくり煮詰めて正肉以上のうまみを味わっていただきます」。

近年は、他県の料理人との交流を深めることで調理技法の幅をさらに広げ、多様な味わいの品々で広島での美食のひとときへと誘います。

中土（なかど）
広島市中区堀川町4-18 胡子GRIT5階
メール：info@nakado-s.com
営業時間：12時、18時、19時、20時（各スタート）
不定休　
昼1万6500円〜、夜1万9800円〜
要予約

ここでしか味わえない“瀬戸内前”の鮨「鮨 稲穂」

右から真鯛、さより、赤貝、ひらめのえんがわ、とらふぐのにぎり。

広島の食の魅力を発信し、自身の鮨のスタイルを「瀬戸内前」と呼ぶ、ご主人の三原美穂さん。生まれ故郷の江田島の漁師から仕入れる鯛やすずきをはじめ、オール瀬戸内産の魚を用い、状態を見ながらづけや酢締めにするなど、細やかな手仕事を一かんごとに施しています。

独学で鮨を学び、脂の多さに頼らない鮨を身上とする、ご主人の三原美穂さん。

「鮮度のいい魚が手に入るので、生をそのままにぎるお刺し身鮨ではなく、魚本来の上品なおいしさが際立つようにひと手間ふた手間をかけて、広島ならではのオリジナリティを出すようにしています」と語り、鮨の命ともいう酢飯の米や酢はすべて広島産。かつては和食料理人だった経験も生かし、夜は料理数品とにぎり10〜12かんを提供し、昼は気軽なおまかせを楽しめます。

鮨だねは、はしりと名残の魚介をあえて中心に20種ほど揃える。

メニューの9割が県産食材。比婆牛やかきをカジュアルに楽しむ「牡蠣と肉と酒 MURO」

奥は「かきむすめ」（1個770円）。呉沖で育ち、海流の上下運動により殻が深く、身も詰まっている。手前は「比婆牛のモモ 檜焼きステーキ」（100グラム 4600円）。 呉・盛川酒造の「白鴻」とともに。 鯉ラベルは広島限定。

平和大通りに面した築70年の木造建築をモダンに改装した活気溢れるダイニング。半頭買いする比婆牛と、最もうまみがのる春に瞬間冷凍することで一年を通じて楽しむことができるかき「かきむすめ」が看板メニューです。比婆牛はサーロイン、ヒレ、ランプ、シャトーブリアンとさまざまな部位を揃え、主にステーキで提供。

「味が濃く、特に赤身にうまみを強く感じます。低温調理でその個性をしっかり引き出します」とは代表の小野敏史さん。

メニューの9割が県内の生産者や職人が手がける食材で、週末や祝日は昼から夜まで通しで営業しています。旅の途中にかき数個と地酒を1杯味わって次の目的地へ、という気軽さも旅人の心を引きつけています。

店主の小野敏史さん。

牡蠣と肉と酒 MURO
広島市中区三川町10-13　
電話：080-9690-2262
営業時間：17時～22時（LO）、 土曜・日曜・祝日12時～22時（LO）　
木曜定休　
1人予算1万円前後 予約がベター