味醂もいれちゃお

地面に埋めなくても…

放置してると組成が変わるんじゃね？

>地面に埋めなくても…
温度変化が緩やかだから良いのかもしれない

>地面に埋めなくても…
多分気温の影響を受けにくくするためだと思う

>地面に埋めなくても…
温度がほぼ一定なのが良いんじゃない？

具体的にどういう変化が起こっているのか気になる

>具体的にどういう変化が起こっているのか気になる
生かえしでググるとよろしおま

そばつゆも発酵食品なんだね

>そばつゆも発酵食品なんだね
メイン素材の醤油も鰹節も発酵食品だしな

>>具体的にどういう変化が起こっているのか気になる
>生かえしでググるとよろしおま
いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ

温度管理するなら冷蔵庫じゃダメなの？

>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
はい
fu4916231.pdf

https://shop.ninben.co.jp/blog/shoku/6509/?srsltid=AfmBOoqhml2txe_l8q2YXX8-YIW7SZcGJ7hpQ8iDpGfnDocYIi5TG3zO [link]
自家製だと冷蔵庫だけど店で使う量を保存仕様となると昭和末期でも土に埋めたほうが手っ取り早いし量を作れるんじゃないか

>はい
>fu4916231.pdf
どういう変化するのか教えろっていってんの！！！

>温度管理するなら冷蔵庫じゃダメなの？
冷蔵庫でいいよ
ただ電気代かかるから大量消費するとこならほぼタダで使える床の方がお得

冷蔵庫で良くね

そんなに科学的分析をしたいならてめえで調べろ

>どういう変化するのか教えろっていってんの！！！
要約の所に書いてあるだろ

冷蔵庫って言ってる奴は自分がかえしだったら地面に埋められるのと冷蔵庫に入れられるのどっちがいいか考えてみるといい

このクソでっかいカメ入れる冷蔵庫買って電気代かけるよりは地面に埋めるほうが絶対合理的だよ

文句は言うくせに人から貰った資料は読まないとか最低よね

JapaneseNOODLEスープまで読んだ

逆にしっかり寝かしてるウィスキーとかの水野クラスターレベルの変化ってなんだよ

昔の人は割と経験則で科学的な手法とってるよね

醗酵熟成には冷蔵庫の温度だとちょっと低いのかもしれん

確か割といい話で
手前の若い職人が独学で苦戦してるのを助ける話だっけこれ

>昔の人は割と経験則で科学的な手法とってるよね
経験則から良し悪しを見出してとりあえずこうしたら上手くいったのでこうする
って手順纏められてる時点で十分科学だよ

>醗酵熟成には冷蔵庫の温度だとちょっと低いのかもしれん
一定温度を保てる冷蔵庫で良くね

>確か割といい話で
>手前の若い職人が独学で苦戦してるのを助ける話だっけこれ
https://www.youtube.com/watch?v=Tyc64zhCL9o [link]
公式で無料配信してるからみようぜ！！！

>確か割といい話で
>手前の若い職人が独学で苦戦してるのを助ける話だっけこれ
この驚いてる人は新そばの粉使ってるから蕎麦はいいけどツユが蕎麦に負けてて試行錯誤してるからね

>>醗酵熟成には冷蔵庫の温度だとちょっと低いのかもしれん
>一定温度を保てる冷蔵庫で良くね
設備投資費と電気代がかかるだろ

鰹節つかわんの

>多分気温の影響を受けにくくするためだと思う
冷蔵庫でよくない？

画像の漫画の時代だとネットとか無いからな…

>鰹節つかわんの
使うと殺される

>鰹節つかわんの
上で言われてるのみようぜ！

>>醗酵熟成には冷蔵庫の温度だとちょっと低いのかもしれん
>一定温度を保てる冷蔵庫で良くね
だからある程度温度が必要だから冷蔵庫じゃない方法でやってるのでは？と提起してるのでそもそも話かみ合って無くない？

>鰹節つかわんの
かえしだから

>一定温度を保てる冷蔵庫で良くね
で良くねって言われても専用の温度の冷蔵庫用意して運用するより地中の方がよっぽど楽だろ

塩辛ってpdfも対応してたんだ…

このクソバカでかい瓶を入れる冷蔵庫とかクソ高い上に電気代もバカだぞ

一定の温度を保てる冷蔵庫のが清潔さと安全を維持できるだろ？

>>鰹節つかわんの
>かえしだから
上のヤツ観ればわかるけどダシ汁は厚めの鰹節でじっくり取るからめっちゃ使ってるよね

塩辛はもうないよ…

冷蔵庫使えおじさんしつこいけど
既に設備があってこのやり方で安定して出来てるんだからわざわざ冷蔵庫導入する必要ないじゃん

機械を使う＝科学的
機械を使わない≠化学的
って考えはバカの思考なんです

>文句は言うくせに人から貰った資料は読まないとか最低よね
読まないというか読めないというか
呼んでも理解できる頭がないというか

地中の温度変化の低下を舐めてはいけない

今見るとホントいい話だと思うわ
頑張る若者と応援するオッサン多数

>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>はい
>fu4916231.pdf
こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな

>普通に考えて土に埋めるって汚ねぇよな
胴だけだから別に…

>普通に考えて土に埋めるって汚ねぇよな
かめを埋める部分に汚い要素どこにあるの…？

中松警部がそば食って美味かったから独断で営業許可出すオチだった気がする

現状の作り方で問題ないからこれでいいんですよ
そもそも老舗は昔からやり方で作る味を維持することに意義が発生していて意味もなく変えることはナンセンスなので

美味しんぼだから無条件で叩けるとでも思ってんだろうけど無理だよ…

大体の放置で変化するのは酸がラクトンになるかラクトンが酸になるかだよ

水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？

日本酒の水割りなんかも割ってから一晩おくとまろやかになるとかいうし
アルコールが良い感じに反応するんかね

この話かなり初期だから電化製品も今より性能低いし

>普通に考えて土に埋めるって汚ねぇよな
もう諦めたら？

トンチンカンな事言っちゃったのに気づいたからトンチンカン重ねてうやむやにしたいんだね

>普通に考えて土に埋めるって汚ねぇよな
蓋閉めて置いておくだけだし根菜みたいなもんよ

>こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな
人類が酒を飲み始めたの紀元前どころじゃねえからな
何千年も研究してんだから当然だろ

商売する上で機械使うとお金がかかるということは忘れてはならない

>水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？
水？

>水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？
水じゃなくて醤油だろ
塩分濃度高いから腐らんよ

「」も三日ぐらい埋めたら角が取れるかな

こういうのを専門用語で恥の上塗りと言いますよって

>普通に考えて土に埋めるって汚ねぇよな
普通に考えて他人がせっかくお出ししてくれた資料まともに読まずにキレるのみっともねえよな

砂糖もたっぷり入れてあるしな

そもそも冷蔵庫で良くね？は一定の低めの温度保てるならいいんだから別に冷蔵庫じゃなくても良くね？で終わるんよ

>「」も三日ぐらい埋めたら角が取れるかな
「」→（）

>「」も三日ぐらい埋めたら角が取れるかな
頭に血が上ることはなくなるな

>商売する上で機械使うとお金がかかるということは忘れてはならない
導入費も維持費もマジでクソバカみてえにかかるからな…
しかも年月が経てば型落ちになって更新費もかかる

>水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？
水…？

>上のヤツ観ればわかるけどダシ汁は厚めの鰹節でじっくり取るからめっちゃ使ってるよね
ゲストキャラに教わるていで呼んでおいて逆につゆの製法教えてるから意地の悪い話ではあるけど
嫌な顔しないで実践しようとすっ飛んで帰るから気持ちのいいキャラなんだよね…

>水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？
このバカは土に首まで埋めて3週間寝かせてもちっとも利口に成りそうに無いなあ

ワインも洞窟に入れて熟成するみたいな話を聞いた覚えがある

しつこく叩こうとしてるのに周りから罵倒されるでもなくひたすら宥めるように諭されてるから余計惨めさが際立つ

>>水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？
>このバカは土に首まで埋めて3週間寝かせてもちっとも利口に成りそうに無いなあ
そのまま土に返したれ

むしろカメの中に収められた醤油の話なのに土に埋めたら汚いと感じる方が非科学的思考だよ

実際ところ混ぜてすぐのものと寝かせたものってそんなに違うのかね

>中松警部がそば食って美味かったから独断で営業許可出すオチだった気がする
一応独断じゃなく許可は出る予定だったけどちゃんと出るに営業してて中松警部がつゆ以外は良いから一旦大目に見てやるからつゆを研究しろって話だな
どっちにしてもいつもの中松節

「冷蔵庫でいいじゃん」じゃなくて「地中でいいじゃん」なんですよコストを考えたら
それくらいわかるでしょう

液体内の分子同士が結びついて分子が大きくなって舌に当たった時の表面積が減ってまろやかになるんだよ

>ワインも洞窟に入れて熟成するみたいな話を聞いた覚えがある
ワインもチーズも他の酒類も発酵食品もなんぼでも例があるよな
学のないアホには理解出来ないんだろうけど

元々独学で蕎麦打ちマスターできてるからこの若者はマジでクッソ優秀よね…

>実際ところ混ぜてすぐのものと寝かせたものってそんなに違うのかね
違うから続けてんでしょ
違わなかったら続けてねーよ

こいつこのはなしだけでもう出ないんだっけ？

>実際ところ混ぜてすぐのものと寝かせたものってそんなに違うのかね
上の文献でそれも見てるから読め

そもそも上に張ってあるpdfにも微生物の組成変わってないって書いてあるじゃん…

しかもこの話って40年ぐらい前だしな

バカは科学を理解できないのに「科学的」を信仰して標榜する

>>商売する上で機械使うとお金がかかるということは忘れてはならない
>導入費も維持費もマジでクソバカみてえにかかるからな…
>しかも年月が経てば型落ちになって更新費もかかる
業務用のデカい機械って家庭用と比べると普通に桁が一つか二つ違うからな…

>>実際ところ混ぜてすぐのものと寝かせたものってそんなに違うのかね
>上の文献でそれも見てるから読め
変わらないって書いてるわ

(あっこれ自分で自分叩くフェーズに入ったな…)

藪そばはのツユは滅茶苦茶濃いのでこれで細菌なんて気軽に繁殖出来んよ

>こいつこのはなしだけでもう出ないんだっけ？
基本的に美味しんぼって単話スタイルだし
だから一話でどっちかが怒って料理で解決やらなきゃいけないからキャラの感情が忙しい

見せてる方も江戸から続く老舗のつゆを見込みある若者が継承してくれるならと教えてくれる気持ちのいい話だった

お前は変わらないからさっさと寝とけ

>ワインも洞窟に入れて熟成するみたいな話を聞いた覚えがある
赤はあまり低音だと熟成しないからな

>藪そばはのツユは滅茶苦茶濃いのでこれで細菌なんて気軽に繁殖出来んよ
そもそも砂糖には抗菌効果あるしな

>こいつこのはなしだけでもう出ないんだっけ？
こいつはもう出ないけど
この話は中松警部初登場回

>>水を常温で三週間も放置したら流石に腐らないか？
>水？
あの…お湯というのは温めた水のことです…

>元々独学で蕎麦打ちマスターできてるからこの若者はマジでクッソ優秀よね…
麺のスキルはかなり伸ばしてるのに蕎麦つゆの方はからっきしなのが不思議な蕎麦職人ビルドだなってなる
漫画の都合とも言えるけど

>>ワインも洞窟に入れて熟成するみたいな話を聞いた覚えがある
>赤はあまり低音だと熟成しないからな
ソプラノじゃないとだめなのか…

>元々独学で蕎麦打ちマスターできてるからこの若者はマジでクッソ優秀よね…
だから中松警部も山岡も必死にお膳立てしてる
美食倶楽部のハンバーガー屋になった奴とか見てると
自身のつゆの弱さに気づけてるだけスレ画は有能だからな

脱サラして屋台引くバイタリティに溢れすぎてるからなスレ画
そりゃ可愛い後進すぎる

>>>ワインも洞窟に入れて熟成するみたいな話を聞いた覚えがある
>>赤はあまり低音だと熟成しないからな
>ソプラノじゃないとだめなのか…
何故か味は良くなりそうではある

軽油もいれちゃお

よく溶かしたっていうか水飴だからな藪系のかえしで入れるの

>変わらないって書いてるわ
>19人中12人が識別し、5％危険率で有意な品質差が認められた
？？？

>こいつこのはなしだけでもう出ないんだっけ？
酔って暴れたうなぎ屋の職人が登場する回で名前だけ出たような

>こいつこのはなしだけでもう出ないんだっけ？
別の話で中松警部が贔屓にしてるらしい台詞はあるけど
本人は出てこない

>脱サラして屋台引くバイタリティに溢れすぎてるからなスレ画
しかもソバに関してはソバっ喰いの中松警部の合格貰えてるからな

>>脱サラして屋台引くバイタリティに溢れすぎてるからなスレ画
>しかもソバに関してはソバっ喰いの中松警部の合格貰えてるからな
超優秀…

美味しんぼ: そばツユの深味 1985/1/30

>>>実際ところ混ぜてすぐのものと寝かせたものってそんなに違うのかね
>>上の文献でそれも見てるから読め
>変わらないって書いてるわ
開放系で寝かせたら有意差あるレベルで変わってるじゃねーか！

>脱サラして屋台引くバイタリティに溢れすぎてるからなスレ画
>そりゃ可愛い後進すぎる
麺自体は山岡も中松警部も良しとするぐらいのもの打ててるしな

たいぶ才能あるな

>美味しんぼ: そばツユの深味 1985/1/30
ありがたい…
そして昔すぎる…

>美味しんぼ: そばツユの深味 1985/1/30
俺が産まれる前にこんなんやってたんだと思うとクソ程売れたのもなんか納得できる気がする

いいよね一口食べて窃盗罪だ！って言う警部

「こいつ窃盗犯だ！あそこのつゆを盗んだな！」は警察らしい洒落のきいた評価だったね

>変わらないって書いてるわ
お前は3年位土に埋めないとその頭ん中身変わりそうにねえな

変わらねえんかよ

かえしとか最初から出来合いのものをパッキングしてたらダメなのか？と思ってたけど実際食味でテストしたら優位な差が出るんだね…

>脱サラして屋台引くバイタリティに溢れすぎてるからなスレ画
>そりゃ可愛い後進すぎる
そもそも大工じゃなかったか

>>確か割といい話で
>>手前の若い職人が独学で苦戦してるのを助ける話だっけこれ
>この驚いてる人は新そばの粉使ってるから蕎麦はいいけどツユが蕎麦に負けてて試行錯誤してるからね
本人は山岡が手助けしようとしても他人の世話にはならないと一人で研究してた
でもスレ画の熟成させる工程を知らなかったので無意味に台所で調合繰り返すだけのどん詰まりだった
だからスレ画の眼鏡が一芝居打って逆に鉢巻につゆの作り方教わりたいと頼んで自分の店に呼び出して
そのドサクサに紛れて自分のつゆの作り方を教えるって話だったな

お出しされたPDFを読まない
他の「」が読んで何が書いてあるのか散々指摘されてもまだ読まずに的外れな事を言い続ける
バカに付ける薬は無いなー

>>脱サラして屋台引くバイタリティに溢れすぎてるからなスレ画
>>そりゃ可愛い後進すぎる
>そもそも大工じゃなかったか
ありゃそうだったか…読んだのだいぶ前だったから曖昧だった
教えてくれてありがとう

冷蔵庫じゃないと非科学的だみたいなこと言い出すの逆に原始人知能だろ

>お出しされたPDFを読まない
>他の「」が読んで何が書いてあるのか散々指摘されてもまだ読まずに的外れな事を言い続ける
>バカに付ける薬は無いなー
頭の中が土に埋まってるんだろう
温度変化がないから

>美食倶楽部のハンバーガー屋になった奴とか見てると
あれはあれで他はかなりこだわってるのにバンズは知り合いのお店に…ってだけなのが話の都合とはいえなんでだよ！？って言いたくはなった

近い時期にやってたやつだとうなぎのやつも思い出すな

つゆは問題ありだったけど麺は独学で士郎も認めるレベルまで仕上げる辺り滅茶苦茶才能あるわ…

>お出しされたPDFを読まない
>他の「」が読んで何が書いてあるのか散々指摘されてもまだ読まずに的外れな事を言い続ける
>バカに付ける薬は無いなー
これでおっさんだったら悲惨だぜ

本発明者らの鋭意研究の結果、通常であれば、塩角のとれたまろやかな“かえし醤油”を製造するのに１週間を要するかえしの製造において、高圧処理を施すことで短時間に塩角とれた“かえし醤油”を製造することができることを見出し、本発明を完成させたのである。


つまり醤油と砂糖を混ぜて電気圧力鍋で加圧するとかえしができるのか
クックパッドに載せるか

そもそも冷蔵庫って停電が怖くないか？

>近い時期にやってたやつだとうなぎのやつも思い出すな
あれを胸三寸に収められる昭和凄い

チャーハンを鍋から空中に浮かせた方が直接あぶられてパラっとなるぞって話の方が非科学的だろ
でもあの理論なんか好き

かえしの作り方はなんかよくわからないけどこうやってたら醤油の味が落ち着いて美味いみたいな感じで生まれてるの少し怖い

市販の醤油でも開封したてだと匂いとかあじが強くていわゆる角がある状態ってのは分かると思う

>つまり醤油と砂糖を混ぜて電気圧力鍋で加圧するとかえしができるのか
>クックパッドに載せるか
高温高圧にすると今度は醤油の成分が壊れそう

>>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>>はい
>>fu4916231.pdf
>こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな
こんな前って1992年じゃん！

科学ってのは機械だけじゃないんですよ
バカはわかんないだろうけど

キッコーマンサンキューまでしか読めなかったな

>>>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>>>はい
>>>fu4916231.pdf
>>こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな
>こんな前って1992年じゃん！
30年以上前はこんな前なんよ…

>>>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>>>はい
>>>fu4916231.pdf
>>こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな
>こんな前って1992年じゃん！
十分前じゃね？！

>高温高圧にすると今度は醤油の成分が壊れそう
余計な加熱したくないならやはり解放系で寝かすしかないか…

>かえしの作り方はなんかよくわからないけどこうやってたら醤油の味が落ち着いて美味いみたいな感じで生まれてるの少し怖い
忘れてたらなんか上手くいった系はよくある納豆とか

>キッコーマンサンキューまでしか読めなかったな
全部読んでる！

まぁ身も蓋もない言い方をすれば人間側の好みに合う程度に鮮度が落ちた状態だわな

>チャーハンを鍋から空中に浮かせた方が直接あぶられてパラっとなるぞって話の方が非科学的だろ
>でもあの理論なんか好き
チャーハン自体の原理はアレあおる事で米粒についた油を最低限表面に着くようにして温度の変化で固まる卵でさらにコーティングするっていう理解なんだけど本当かどうかよく分からんので有識者の解説が欲しい

美味しんぼの令和コンプラどころか平成コンプラでもアウトだろランキング上位の中松警部初登場回だ
fu4916356.jpg[見る]

>まぁ身も蓋もない言い方をすれば人間側の好みに合う程度に鮮度が落ちた状態だわな
別に鮮度が良ければなんだっていいってもんでもないのはそうではある

>>>>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>>>>はい
>>>>fu4916231.pdf
>>>こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな
>>こんな前って1992年じゃん！
>30年以上前はこんな前なんよ…
流石に30年前から蒸留酒の熟成で何が起きるか分かってたんだあ当時の人もなかなかやるじゃんみたいなこと言われるとうーむってなる

>かえしの作り方はなんかよくわからないけどこうやってたら醤油の味が落ち着いて美味いみたいな感じで生まれてるの少し怖い
調べる技術が生まれて研究者が解き明かすまでは結構色んなもんが多数の失敗の中よくわからないけどこうしたら成功したで手順作ってやって来たんだと思うよ

そうはならんやろ
がなぜかそうなってるのが職人の経験則なんだよな
アホみてえな莫大な試行回数の継承の末に生み出された科学だ

>>まぁ身も蓋もない言い方をすれば人間側の好みに合う程度に鮮度が落ちた状態だわな
>別に鮮度が良ければなんだっていいってもんでもないのはそうではある
これ系の話は美味しんぼでもかなりの食材紹介話あるな

こんにゃくは何がどうなって食おうと思ったんだあれ

果物なんか追熟したりするし

腐敗と発酵はマジで料理の歴史

>余計な加熱したくないならやはり解放系で寝かすしかないか…
成分が抜けてくれればいいってんなら逆に真空容器に入れたら早く抜けてくれんじゃね？

つっても経験則やなんかがきちんとはっきりこうです！って判明するの近年もままあるから…

やっぱソースなんて出されてもダメなんだよ醤油ベースじゃないと

>こんにゃくは何がどうなって食おうと思ったんだあれ
シュウ酸とかで毒っぽい食べ物を灰汁で毒抜きするって話は昔から色々な食い物で試されてる

初期の回だと日本のフランス料理は猿まねと呼んではばからないシェフへ
内蔵の旨さを理解していることつたえるために煮込み食わせるエピソードがあったけど
そこから先が思いだせない

>>こいつこのはなしだけでもう出ないんだっけ？
>基本的に美味しんぼって単話スタイルだし
>だから一話でどっちかが怒って料理で解決やらなきゃいけないからキャラの感情が忙しい
究極至高始まってつまらなくなったて感想もつ人がたまに出るけど単話できっちり終わらせる序盤の完成度が高すぎるだけだなとリミックス読んで思った

山岡さんは割と頑張る人やしっかりとした夢を持ってる若者に対してはちゃんと背中押したり激甘だよね
スレ画もいいけどオムレツの話も好き

>美味しんぼの令和コンプラどころか平成コンプラでもアウトだろランキング上位の中松警部初登場回だ
これ屋台の人が悪くない？

>こんにゃくは何がどうなって食おうと思ったんだあれ
アルカリが多くの毒に効くからその流れでとりあえず混ぜたんじゃないかな？

発酵系は偶然の産物ばかりだよね
野菜グズと果物を一緒に閉まってたら出来たウスターソースとか

初期栗田さんマジでかわいいな

蒟蒻は多分に漏れず中国伝来らしいがなんで芋からあの形になったんだろうな…

>こんにゃくは何がどうなって食おうと思ったんだあれ
飢饉の時になんでもいいから口に入れよう…ってなったんじゃねえかなとは思う
アクを抜くのに灰を使うのは昔から知られてるのとなんかかまぼこで石灰入れることあるっぽいからなんかの間違いで固める製法だし灰の代わりに石灰入れようぜ！ってなったのかもしれん

>こんにゃくは何がどうなって食おうと思ったんだあれ
大昔から続く食べ物だから詳しい経由はよくわからんけど一応元が食えるけど危険なものだったから
それをどうにかしようとして試行錯誤した結果な形みたいだね

>>>>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>>>>はい
>>>>fu4916231.pdf
>>>こんな前から蒸留酒の熟成で何が起こってるのか分かってたんだな
>>こんな前って1992年じゃん！
>十分前じゃね？！
92年は米不足の前年だから大体去年じゃねぇか！？

>そこから先が思いだせない
後日その店に行ったらシェフが煮込みを気に入って通ってくれてて生ハムを置いてった
それがめちゃくちゃうまくて山岡さんが肉の食べ方については敵わないのさ…みたいな事言って終わったはず

>>美味しんぼの令和コンプラどころか平成コンプラでもアウトだろランキング上位の中松警部初登場回だ
>これ屋台の人が悪くない？
悪い…けど麺を打つ腕は良かったのでもう一度チャンスをやる！つゆを研究してみろ！ってスレ画に

発酵系の食品は食糧が豊富な地域だとゼロからは生み出されないものだろうなあ
納豆もチーズも大豆や牛乳から変化した状態だと現代日本ならヤバそうだから捨てるわってなりそう

過去から書き込んでる奴いない？

面倒なら水でもいいよ

>発酵系の食品は食糧が豊富な地域だとゼロからは生み出されないものだろうなあ
>納豆もチーズも大豆や牛乳から変化した状態だと現代日本ならヤバそうだから捨てるわってなりそう
チーズの成り立ちがヤギの胃袋の水筒に乳入れてたらなんか出来ちゃってたからせっかくだからそれを食ったっていう説があるらしいな

灰が万能化学物質だったし実際概ねそうだから
昔の人もとりあえず灰を加えてみっかみたいなところはあったと思う

まあなんか変だけどとりあえずちょっと食ってみるか…？ってバカはいつの時代も居ると思う

昔の人は良く醤油とか気付いたよね
なんか適当に混ぜ混ぜしたら出来たんだろうか

>灰が万能化学物質
これを発見できたのはなんでなんだろうか

コンニャクは中国から伝わったものだけど
その中国では今はなんか山奥の村でひっそり作られてる程度のマイナー食材って
井上和彦がナレーションやってる中国テンセントの食のドキュメンタリーで見た

この話は名店の店主さんも粋でより好きなんだよなあ…

>昔の人は良く醤油とか気付いたよね
>なんか適当に混ぜ混ぜしたら出来たんだろうか
味噌よりだいぶ後の発明だから溜まり醤油使っててこれ直接作ろうぜ！ってなったんかなって思ってる

>発酵系の食品は食糧が豊富な地域だとゼロからは生み出されないものだろうなあ
>納豆もチーズも大豆や牛乳から変化した状態だと現代日本ならヤバそうだから捨てるわってなりそう
なんか固まってる牛乳と糸引いてる豆だからな…

fu4916419.jpg[見る]

>スレ画もいいけどオムレツの話も好き
くすぶってた若造が他の料理作ったフライパンでオムレツを作ったのをダメ出しした話をしたあとに
独り立ちした彼のためにオムレツ用のフライパンを送るのがあまりにも粋すぎる

>灰の利用
火おこしすら面倒な時代が長かったことを思うとちょっと不思議よね

>>灰が万能化学物質
>これを発見できたのはなんでなんだろうか
昔の日本や中国の環境で火使ってると勝手に混ざる

>>灰が万能化学物質
>これを発見できたのはなんでなんだろうか
焚き火したら灰できるから煮炊きしてたら間違えて入ってしまってけど良い感じになったから経験則としてとか…

石灰使う食材は世界各地にある
タコスとかプレッツェルとか

醤油の方が味噌より後なのホントにぃ？っていつもなる

熟成は現代だと科学的に解明できてるので超音波とかで短縮が出来たりする
お酒とかでそこら辺は進んでるけど開発者が特許をださないからな…

>fu4916419.jpg[見る]
寝かせると水が抜ける分糖度は変わるはずだ

じゃあかえし蔵に納豆入れちゃだめなのか

>>fu4916419.jpg[見る]
>寝かせると水が抜ける分糖度は変わるはずだ
すこし変わるとは言ってる

山岡さんは通ぶってたりお客さんに真摯じゃないやつには辛らつなだけで若い人や困ってる人手助けしたりホームレスと飯食うし安い店も大好きだからな

>チャーハンを鍋から空中に浮かせた方が直接あぶられてパラっとなるぞって話の方が非科学的だろ
>でもあの理論なんか好き
空中に浮かせたからではなく中華コンロは外側の方が熱くなる仕様になってるから
振る過程で鍋の外側に触れさせることで米の表面を加熱しつつ熱エネルギーを食材に移すことで鍋の温度が熱くなりすぎないように調節する
みたいな理屈だと聞いた覚えがある

>こんにゃくは何がどうなって食おうと思ったんだあれ
３世紀頃の中国では既に食われたらしい

刑事を満足させないと店潰して収監させるみたいな話だったよね

うちの親父もかえし作って料理に使ってたけど鍋で醤油火にかけてそこに砂糖溶かしてたな
理屈的にはスレ画と似たようなもんなんだろうか

>じゃあかえし蔵に納豆入れちゃだめなのか
お前を殺すしか無くなった

>刑事を満足させないと店潰して収監させるみたいな話だったよね
まあ元々違法営業してたんでそこは温情対応よ

>初期の回だと日本のフランス料理は猿まねと呼んではばからないシェフへ
>内蔵の旨さを理解していることつたえるために煮込み食わせるエピソードがあったけど
>そこから先が思いだせない
これだな
当時は生ハムなんて一般人は知りもしなかったとかこの頃から副部長がやらかすテンプレートあったんだなあとか面白い
fu4916458.jpg[見る]

醤油腐らないの？

そばもんでも似たようなこと4巻でやってたな
マジで味変わるらしい

>これを発見できたのはなんでなんだろうか
すごい火の関わった物なのはわかってるから色々試すんだろう
焼けば腐りにくくなるとかは最初の頃からわかってるわけだし
あと単純に火を使うと灰が出るし出た灰は舞い散るから偶発的な発見もよく起きた

なんかちょっと考えたらわかりそうな所に美味しんぼだからツッコミ入れてるのは凄いな

>シュウ酸とかで毒っぽい食べ物を灰汁で毒抜きするって話は昔から色々な食い物で試されてる
アク抜きはまぁ灰に対する迷信も経験則もで分からなくもないけど親芋から小芋作って孫芋まで育ててそれを潰して…はなんでそこまでして食おうとしたの…？ってなる

花咲かじいさんとか面白いよね

例え毒でも腐ってても食わないと死ぬ
食った
うめえ

>>スレ画もいいけどオムレツの話も好き
>独り立ちした彼のためにオムレツ用のフライパンを送るのがあまりにも粋すぎる
ポークソテーうまそうだよね

>初期の回だと日本のフランス料理は猿まねと呼んではばからないシェフへ
>内蔵の旨さを理解していることつたえるために煮込み食わせるエピソードがあったけど
>そこから先が思いだせない
多分２つ話が混ざってる
フランス料理が猿真似の人は町のフランス料理屋で醤油の隠し味で一本取る話
内臓の上手さはそのシェフが日本の料理人を審査してるときに山岡さんがフランスに近いバター用意して一本とるけど実は気に入って通い詰めてた煮込み屋に置き土産でやり返される話

>例え毒でも腐ってても食わないと死ぬ
>食った
>死んだ

美味い蕎麦作ったら屋台の許可証くれるやつ

>醤油腐らないの？
腐る
腐る前に使い切る

>醤油腐らないの？
酸化すると上で貼られた画像で言ってる
酸素は何でも劣化させる猛毒だよ

未だに原理がわからないけど多分…微生物がテトロドキシン分解してるんだろう…ってなってるフグの内臓の粕漬け

>>初期の回だと日本のフランス料理は猿まねと呼んではばからないシェフへ
>>内蔵の旨さを理解していることつたえるために煮込み食わせるエピソードがあったけど
>>そこから先が思いだせない
>多分２つ話が混ざってる
>フランス料理が猿真似の人は町のフランス料理屋で醤油の隠し味で一本取る話
>内臓の上手さはそのシェフが日本の料理人を審査してるときに山岡さんがフランスに近いバター用意して一本とるけど実は気に入って通い詰めてた煮込み屋に置き土産でやり返される話
初期の美味しんぼの山岡さんが若い料理人の面倒見る感じの話は面白いの多いよな
fu4916497.jpg[見る]

ちょうどそのあたりの巻が4/23まで無料だぜ
https://ebookjapan.yahoo.co.jp/books/113091/A005816290/ [link]

>fu4916497.jpg[見る]
この頃は醤油が禁じ手だったんだよな…

>当時は生ハムなんて一般人は知りもしなかったとかこの頃から副部長がやらかすテンプレートあったんだなあとか面白い
>fu4916458.jpg[見る]
ちょっとザ・シェフっぽい
ウンチク抜きにただ技量を比べ合うのが逆に新鮮な気がするな

>>いやどこも角が取れてまろやかになりますとかふんわりとした表現しかないんだけど具体的にどういう化学変化が起きてこういう成分は人間にとってまろやかに感じるってのが欲しいのよ
>はい
>fu4916231.pdf
めっちゃ面白いなこれ…

本かえしとはまた味違うのかな
生かえしも作りたいが暗所で温度一定にしてないとカビとか生えそうで怖い

返しの種類の作り方と味の違いの話見たい時はそばもんでも読むといい

要するに棘を感じる部分はアルコールの刺激なので
それが常温保存によって揮発させることで
まろやかに感じるってことなのか

料理は科学とはいうけど意識高すぎるフランスのモダン料理なんかは科学偏重すぎてなんかキモい感じになってるのあるよな

完全に密閉しないでちょうどいい温度に保つのが大事なんだな

牛蒡とかただの根っこにしか見えないのによく食べようってなったな

>>灰の利用
>火おこしすら面倒な時代が長かったことを思うとちょっと不思議よね
ていうかその面倒で大変な火起こしをした後にしか残らないものだからコイツもなんか使えるんじゃないか？と考えられたんじゃない？

なんか伝統みたいなやつをちゃんと実験考察するのはやっぱ面白いな

>ちょうどそのあたりの巻が4/23まで無料だぜ
> https://ebookjapan.yahoo.co.jp/books/113091/A005816290/ [link]
1巻読み始めたけどテープレコーダーと原稿用紙で手書きってすごい時代だったんだな…

>うちの親父もかえし作って料理に使ってたけど鍋で醤油火にかけてそこに砂糖溶かしてたな
>理屈的にはスレ画と似たようなもんなんだろうか
醤油そのものを加熱するとまた違いそうではある
まあ生醤油ってわりと最近のものだしそんなに変わらんのかもしれないけど

ちゃんと論文あるんだ…ってなった