鮨おにかい＋1　松下 耕平

MUGENでは、もともと居酒屋業態で長く働かれていたとか。なぜいま鮨を握っているのですか？

それは入社前から説明しないといけないですね。わたしは高校1年の春から飲食店でアルバイトをしていたんです。はじめは懐石料理の店です。途中から知り合いの小料理店も掛け持つようになったんですが、当時は飲食はあくまでアルバイトの手段で、職にしようとは考えていなかったんです。だから大学も飲食とは関係ない一般的な学部に進んだんです。
だけど、卒業が近くなってもやりたいことが見つからなくて、どうしようかと考えていた時、仲のいい地元の先輩が小料理店を始めるということで、卒業後にその店を手伝うことにしたんです。たまたまタイミングが合ったんですが、飲食の仕事は嫌いではなかったので。
そこでいろいろな料理を教わるうちに、初めて料理を真剣にやろうという気持ちが芽生えて、将来は自分の店を持ちたいと思うようになりました。23歳の頃ですかね。

その次のステップがMUGENですか？

はい。店を持ちたいとなると、もっと料理人としての引き出しを増やしたいと思いまして。ただ、その店ではあまりにも休みが取れなかたので、辞めて1カ月近くは遊んでました（笑）。その後、なんのあてもないので人材紹介所に行って、紹介されたのがMUGENだったんです。
面接の段階で若くてもチャンスをもらえ、裁量も大きいという社風については理解していたので、とりあえずは働いてみようということで、2日後には働き始めてました。

「若手育成デー」とは？

若手が経験を積むため、半分のお代を頂いて、月に1回ほどお客様の前で握らせてもらうんです。集客も自分で行なうんですよ。もちろん、最初はぜんぜんダメです。手が震えて、ただ緊張した記憶しかありません。でも、それを2年、30回くらい続けていくうちに、レベルの違う仕事ができるようになったと思います。最終的には、師匠の月生田（光彦）さんや内山（正宏）社長にも認めてもらい、2020年の10月から正式にお客様の前で握るようになったんです。
思えば、あの手が震えた日が、寿司職人としての本当のスタート地点でした。そこからは、とにかく場数を踏ませてもらえたので、自分が想像していたより遥かに速いスピードで成長できたと思います。

そうこうしているうちに、新型コロナがやってきます。

はい、それで会社としても居酒屋業態が厳しくなってきたとき、内山（正宏）社長から電話が入ったんです。「鮨、興味ある？」って。
鮨は好きでしたけど、もっぱら食べるばかり。鮨職人のイメージも、きちんと修行しても握れるまで10年かかって大変だ……くらいのものでした。でも内山さんに「鮨の学校のこと調べてみてよ」と言われて、俄然興味が湧いたんです。自分の目標に対しては回り道になるかもしれないけど、鮨の経験が無駄になることはないし、絶対に自分の糧になると感じたので。
ただ、会社のお金で学ばせてもらう以上、生半可はできないとは覚悟しました。

ということは、鮨に関わりはじめて、いまがちょうど1年目（取材時）。MUGENらしいとはいえ、ものすごいスピード感ですね。

鮨ってカウンターに立てるようになるまで10年かかるというイメージがあったので、実務を通じて成長できることはありがたい限りです。実際、鮨は面白いんです。魚の寝かせ方とか保存の仕方とか、刺し身ひとつとっても居酒屋とは考え方が違って、魚に対する探究心が湧き出てきます。
常にお客様を見ながら握るには視野の広さが必要だったりと、接客面でも考えることはいっぱいです。居酒屋時代にもお客さんの前で料理することはありましたが、気遣いのレベルが違います。でも、それもまた面白い。鮨を通じて「やっぱり自分はカウンターで仕事するのが好きだ」と実感しています。