“素朴にして独創的”な引き算の料理 京野菜に魔法をかける究極のひと皿 ２週連続！料理人スペシャル その手にかかると、旬の食材がたちまち真価を発揮する。賀茂なす、九条ねぎ、えびいも、聖護院かぶら……本来の甘味や旨味が一層際立ち、極上のひと皿へと姿を変える。 京都・四条烏丸の路地にたたずむ、町家を改装した和食の店。主である緒方俊郎の、“魔法”とまで呼ばれる味付けは実にシンプルだ。賀茂なすは皮が炭になる直前まで丸焼きにして塩を少しかけるだけ。新玉ねぎは水で炊いて出汁を入れるだけ。素材の持つ味を最大限に引き出すための細工は必要最低限。極力不要なものを削ぎ落としたその手法は、「引き算の料理」と称される。 緒方は、生産地に足繁く通う。夏には活きのいいハモが水揚げされる兵庫県明石市の漁港、秋には上質な松茸が収穫される京都府京丹波町、味の良い銀杏が作られていると聞くと三重県伊賀市の山里まで。 労を惜しまない理由は二つ。素材の育った場所や獲れた空気を肌で感じ、料理にフィードバックするため。そして、こんな料理に使いたいというイメージを、生産者にじかに伝えるため。素朴なコミュニケーションが生産者たちを奮い立たせ、信頼関係が最高の食材の仕入れに繋がっていた。 「おいしいって、味だけじゃなくて見た目や音でも表現できる。お客さんに夢を持ってもらえる料理を作りたい」何より素材の力を信じる料理人の見つめる先―― 1966年広島県生まれ。58歳。20歳の時、料理人を志し京都へ。老舗旅館や名門料亭で修業を積む。28歳で料理長となり、41歳で独立し現在の店「司菜 緒方」を創業。４か月先の予約まで受け付けるが、すぐに埋まってしまう。2021年、弟子の活躍の場を作るため、支店である「東山 緒方」を開業。創業当初から15年連続でミシュラン二つ星を獲得。