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これは労基法と各判例の考え方であって、単純労働かどうかは関係ありません。 あなたが言う「プロフェッショナル」が管理監督者ないし裁量労働制や高プロの適用者であれば別ですが、そうでなければいくらプロフェッショナルと自認他認しようが労働時間管理の考え方は単純労働者と変わりません。