自己紹介

大学卒業後、アルバイトスタッフとして入社し社員登用。
2022年10月に横浜そごう店の料理長へ就任。
現在は東京駅にTHE CAVE DE OYSTER TOKYOの料理長をしています。

スタッフと信頼関係を築き上げる。

仕事で一番大変なのはスタッフと信頼関係を築き上げること。
信頼関係をイチから作っていくにはとても長い時間がかかります。年齢や世代、その人の性格や価値観によってどのように教えるか、どのように伝えるか、どのように本人のモチベーションを上げていくか大きく異なります。

同じ内容の指示でも受け取り方が本当に千差万別です。10代の学生から自分より年上で50代のベテランスタッフまで幅広いスタッフが働いている環境の中、一人ひとりに合わせてどのような教育やマネジメントが向いているのかを考える力、そして様々なスタッフと信頼関係をイチから築き上げていく能力は格段に身に付いたと感じています。

飲食店経営をする上での数値分析能力。

当社の強みの一つとして数値分析力があります。
一般的な飲食店では店長以上のポジションに就いてから、PL管理やABC分析などのスキルが身に付きますが当社の場合、数値分析は店長や料理長などの管理職だけではなく、一般スタッフにも求められます。そのため、入社直後から数字に対して強くなることが可能です。

ABC分析をもとに理想としている原価率との差を紐解き、何が原因で原価率が上がってしまっているのか？ 何が原因で利益率が低くなっているのか？をその人の感覚ではなく具体的な数字をもとに導き出します。

シーズンごとに牡蠣の仕入れ値が大きく異なります。春は仕入れ値が50円だとしたら夏場は100円まで上昇したりと振れ幅が大きい。扱う食材の原価が高いため、発注数の管理やアルバイトスタッフが料理を盛り付ける際にオーバーポーションになっていないかなど細かくマネジメントする能力も求められます。

一般スタッフまでもが数値管理、数値をもとにPDCAを回す習慣があるからこそ、店舗が利益体質になり、会社成長へ繋がっていると考えています。

このような話をすると経験のない方にはとても難しく感じてしまうかもしれません。
当社の場合、未経験のスタッフでも着手できるようにパッケージ化されています。数値の入力をすれば入社間もないスタッフでも簡単に導くことができるようになっています。1年くらいあれば、経験が浅い人でもその数値背景を理解したり、自ら仮説を立て、原因特定までできるようになることが可能です。

研修を通して学ぶ。

2023年4月に富山県にある入善牡蠣センターへ全社員で日帰り研修に行きました。
当店で扱われている牡蠣がどのような方法でどのくらいの時間と愛情を掛け加工されているのかを実際に見ることができました。中でも印象的だったのが海洋深層水(富山湾の水深384mから汲み上げる牡蠣にとって心地よい特殊な水)で浄化されている牡蠣は本当に心地良さそうにイキイキとしていたこと。新鮮な牡蠣でしか体験できない名物の”牡蠣釣り”も体験することができました。

実際に生産者の方と話すことでその食材に愛着がわきます。
どういう風に食材を作っているのか、素材の旨味をどうすれば最大限引き出せるのか。普段の料理に活かせることがたくさんあります。この体験が新たなメニュー開発や既存メニューのブラッシュアップにも活かせ、他社では真似できない”付加価値がある料理”へと繋がります。今後は全国の牡蠣生産地を訪問し、それぞれの牡蠣の良さを知っていきたいと思っています。

外食の付加価値をさらに提供したい。

今後もっともっと多くのお客様に愛され続けるお店作りを行うために挑戦したいことは二つあります。

一つ目はワインの知識をさらに深めること。
基礎知識については自然と身に着けることができました。
ただしワイン好きのお客様、ワインに詳しいお客様に対して深い引き出し能力や知識はまだまだ足りていないと感じています。日々の勉強に加え、今年は有名ワインセラーによるワイン研修会が開催されます。この貴重の機会を必ず仕事に活かしていきたいと考えています。

二つ目は値段以外での販促を行うこと。
今まで牡蠣半額キャンペーンを継続的に行っており、美味しくて安心安全な牡蠣を安く食べれるというメリットで多くのお客様にご来店いただいています。
ただし裏を返せば、安く美味しい牡蠣を食べたいという“価格による来店動機”になってしまっている傾向が強いと言えます。私たちはコロナ禍を経験し、外食に対する本当の意味を改めて考えさせられました。値段も大事ですが、やはり外食でしか味わえない体験をお客様は求めているはず。牡蠣を使わない料理やお子様向けメニューとしてお肉料理を作ったり。今後は新しい料理メニューを提供して今までお店に来店することがなかった新しい顧客層にアプローチをしていきたいと考えています。