Pinned
Replying to
次回のイベントは、敬愛する平松洋子さんとのトークです！
年明け1月19日、青山ブックセンターにて。
Quote
青山ブックセンター本店
@Aoyama_book
【NEW】1月19日(日)14時～
『ミニマル料理「和」』刊行記念
稲田俊輔さん × 平松洋子さん トークイベント
「から揚げは醤油だけでいいと私たちが思うに至ったのはなぜか？」
aoyamabc.jp/collections/ev
Show more
イナダシュンスケ
イナダシュンスケ
63.2K posts
イナダシュンスケ
@inadashunsuke
エリックサウスとかの中の人／変態料理人／ナチュラルボーン食いしん坊／近著『現代調理道具論』（講談社）／質問soudanbako.com/user4589b5b342 （相談箱）mond.how/ja/inadashunsu （mond)
名古屋・東京Joined November 2010
イナダシュンスケ’s posts
鷄ムネ肉を買ってきたら、まずはそのグラム数の2倍の水に、1%の塩とネギの青いとこと生姜を入れて火にかけてください。
沸騰したらムネ肉を入れて下さい。
そのまま30秒茹でたら火を切って蓋をして30分放置して下さい。
こんな感じの超しっとりチキンと、何も足す必要無い鷄スープが生成されます。
以前何かで、
「全ての男性はほぼ全ての女性がうっすら好きだけど、全ての女性はほぼ全ての男性がうっすら嫌い」
というのを見て、なるほどそういうことだったかと膝を打ったけど、それで言うと
「全ての男性はほぼ全ての男性がうっすら嫌い」
というのもまた真であり、電車の隣席問題は正にコレですね
とある老舗洋食店がレビューで
「隣の席のサラリーマンたちの宴会がうるさかった」
という理由で低評価をつけられた時の、老支配人？の返答が実にふるっていました。
>
オレガノチーズトーストは、その名の通りチーズトーストを焼く時オレガノ（ドライ）をパラパラ振るだけなんですけど、これがハーブのチカラか！みたいな感動があるので是非お試しください。40年前にオカンが発明しました。
そんな私が今日いただくのは「アイリッシュシチュー」なんですが、これもまた凄まじい飢饉の果てに生まれた料理なんです。じゃがいもと肉と玉ねぎを水と塩だけでひたすら煮るだけ。
ところがそれが馬鹿みたいにうまいっていう悲喜こもごも。。
Replying to
「いつもランチで安いサービスメニューばかり食べていた新入社員が、その後出世して、部下を引き連れて来て宴会を開いてくれる、そんな光景を何度も何度も目にしてきました。当店はそういったお客様方に、長年にわたって支えられております。」
いわゆる二郎系の店で、店に似つかわしくない上品な初老の紳士が、問われるままに「野菜マシ」を選択してしまい、結局野菜の山の一角を崩した程度でギブアップ。店主に「残してすみません」と絞り出す様に一言告げた後「私は、、私は自分が情けない」と涙をこぼし始めた現場を見たことがある。
18才の時、クラスの同級生4人で初めて焼肉食べ放題というものを経験した。部位は選べず、薄い肉が皿一面に貼り付けるように盛られたものが一皿なくなるごとに追加された。追加されるごとに脂身が増えていき、3皿目ではほぼ真っ白に。
すると生粋の大阪人である片山くんがやおら店員さんを呼び止め、>
タイ料理不毛の地に唐突に斬新すぎる店ができるようだ。
「日本語はわからないからお前がタイ語を覚えろ」というシステムには一瞬驚くが、実は極めて合理的なアイデアなのではないか。お店側にとってだけでなくお客さん側にとっても。
以前、すごいトマト缶に出会った話を少ししましたが、その後、何を作ってもやっぱりバツグンにおいしかったので、改めてご紹介。
eatime の、「そのまま食べてもおいしいホールトマト」です。
先に悪い話をします。
Show more
Quote
イナダシュンスケ
@inadashunsuke
むしやしないは
スパゲッティポモドーロ
世の中には凄いトマト缶があるという話は、またいずれじっくりと
茹でただけのジャガイモ700gはなかなか食えない。油100cc飲むのはまず無理。しかしそれらが合わさると何となくイケてしまう。さらにそこにベーコンの塩気やマスタードの酸味が加わるとスルスルいけてしまう。これこそが人類の生み出した「料理」という文化の持つ業のようなものである。
極めて簡単な「ガチ・シュクメルリ」のレシピです。
材料これだけ。実作業時間５分。
鶏モモ肉 300g
塩 3g
コショウ 0.3g
ニンニク 15g
バター 30g
牛乳 60g
Replying to
そして尊敬を集めた結果、片山くんは「ロース片山」というダメなプロレスラーのようなあだ名を付けられる結果となった。
後にあだ名はすこし縮められて「ロース」となり、彼は数年に渡りそう呼ばれ続けることとなる。
ビーフシチューのレビューで
「肉はスプーンで切れない、野菜は少ししか入ってなくて煮込まれた形跡もない」
というのがあって、それはきっとおいしいやつだから食べてみねばと思った。
ありがとう低評価の人。
お店にとっては災難だけど、大丈夫、わかる人はわかってくれるはずだから元気出して。。
某所に最近できたビジネス町中華、チャーハンに刻んだナルトが入っててそれっぽさを演出してるんだけど、ラーメン自体にはナルトが入っていない。
これでは
「ラーメンに必須なナルトを仕入れてるからそれをチャーハンにも転用」
というストーリーが成立せず、世界観設定の甘い店、という印象を持った
Replying to
レビューの返信は、定型コピペやとりあえず謝っとけではなく、ましてや売り言葉に買い言葉でもなく、こういうふうにしたいものですね。むしろこのレベルで書けなければ触らない方がいい。
Replying to
「兄ちゃん兄ちゃん、何やのこれ脂しかないやん。ちょっとロースだけ持ってきてロース」
と要求した。
渋々だったのかもしれないが、次は真っ赤な皿が来た。
若干18才でこう要求できる態度はある意味大したものだ。
皆は「言うてみるもんやなあ」と感心し、片山くんは全員からの尊敬を集めた。
>
Replying to
勘違いしがちかもしれないけど、レビューの返信は書いた本人に読ませるためのものではなく、たまたまそれを目にする大勢の第三者に向けて書かれるべきものです。
書いた本人が考えを改めることは、あまり期待できないはず。
某城石井にて。
「君たちの商売は誠意というものが無いんじゃないか？」
という声が聞こえてきた。
すわモンスタークレーマーかとそちらを見ると、初老の男性。
若い男性スタッフを捕まえて曰く
「このワインには『2016年は当たり年』と買いてあるけどこの辺りはその年は霜の被害が酷かった筈だろ」。
ネパール人さんに
「辛さ大丈夫？」
と聞かれて、
「大丈夫です」
と答えたら、少し悲しい顔をされます。
この時は
「とてもおいしいです！」
と、ニッコリ微笑むのが唯一の正解です。
お気に入りの洋食屋さんが廃業された時、最後の最後に、レシピについて色々尋ねた。そこのミートソースが、しつこさの欠片もなく瑞々しくて爽やかでサラッとしているのに、食べ進めるほどにジワジワおいしくなっていく絶品だったんだけど、その時女将さんが、
Show more
Replying to
バズりかけているのでもう一本だけ釘を刺しておくと、洋食屋とひとことで言っても、歴史的、地域的に様々なスタイルがあるわけで、なのに自分が知っている範囲の洋食屋だけを思い浮かべて「そんなところで宴会なんて」と言い始めるのは、まさに
「書いてないことを勝手に想像して勝手に怒る人」です。
Replying to
しつこくて申し訳ないんだけどもうひとつだけ。
お店はもちろん全てのお客さんを大事にしたいに決まってますが、それが叶わない場合は、常連さんの方を大事にするのはちっともおかしくありません。
心情的にも経営戦略的にも。
家ケバブをフライパンで。
スーパーの一番安いステーキ肉の「片面だけ」に、塩・ニンニク・クミンなどをガッツリ擦り込み、「擦り込んでない方の面」からガッツリ焼き、擦り込み面はさっとだけ焼いて、寝かせて、薄くそぎ切りして、フライパンに残った脂と焼き汁を余さず絡めます。以上。
校閲と言えば、平安時代を描いた作品で
「その年のその日は満月ではありません」
という指摘が入ったという話が都市伝説のように語られていますが、その出版社の編集者氏から「あれは弊社で本当にあったことです」という証言を得ました。
Replying to
どうでしょうかこの断面。
少し押すだけで肉汁が滲むくらいジューシーです。
（本当はもっとピンクに攻める事も可能なのですが、それを実行するのは達人だけにしましょう。）
多分もう時効なので。
あのサンドウィッチ屋さんが最初に日本進出した頃、僕は関連会社の新入社員だったのですが、ある時上司にこんな依頼を受けました。
「クラブに行く時みたいな格好で、そういう友達なるべくたくさん連れて店でたむろってくれないか。飲食代はタダにするから」
米を食べる量って最近ますます個人差が大きくなってるという実感。ウチでやってる和定食メインの店ではある時からご飯のデフォルトを全て「小」にしてそのかわり大盛りお替り無料にしたら、結果的にご飯を炊く総量は減り、当然ながら残飯も減りました。
Replying to
ここでようやくひっくり返します。
最高の焼き色がついて、皮はパリパリです。
繰り返しますが、少しでも動かしたり蓋をしたりしたら絶対こうはなりません。
もちろんここまでずっと弱火です。
ひっくり返したら3秒数えて火を止めます。
その状態でさらに10分放置です。
昔バイトしてた店で、ある時、宴会のサラダを任される事になった。店にある食材でその都度「本日のサラダ」的な物を作る仕事。
張り切って作った初回、料理長にダメ出しされた。
「これいかにもおいしそうだし実際おいしいよね」。
最初は褒められたのかと思ったら違った＞
むかし北陸で「観光地の海鮮丼はどうあるべきか」みたいな話になった時、
「マグロサーモンホタテボタンエビ、みたいなあの綺麗で派手な構成がまず根本的に胡散臭いので、白や褐色の地味な見た目の魚だけをヅケにしてゴチャっと載せて胡麻と海苔でも散らしてあれば僕なら思わず食べたくなります！」
名古屋で年配の元ホテルコックさんに聞いた話が面白かった。ホテルでフランス料理を修行して独立するとき、レストランを開業する人はごく一部で、ほとんどは喫茶店をオープンさせていたとか。
「せっかくフランス料理の修行したのに喫茶店は勿体ないのでは」
と思うかもしれないけど、実はここに＞
Replying to
5分くらい経つとようやくジリジリ音がしてきます。この後最後まで絶対に鶏肉を動かしてはいけません。蓋もしてはいけません。弱火のままでひたすら放置です。
