Mito ou verdade: o pão francês é mesmo saudável? O que dizem os nutricionistas

— Para o público que não tem nenhuma intolerância ao glúten, não tem problema nenhum comer o pão francês — completa o nutricionista e especialista em emagrecimento, Thiago Monteiro.

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Uma boa parte da má fama do pão francês é devido ao fato de ele conter glúten, assim como massas e outros alimentos à base de farinha de trigo. Mas o glúten é um a proteína presente também em outros cereais como o centeio, o malte e a cevada. Essa proteína é composta por duas substâncias que ajudam as massas crescerem e ficarem macias, o que explica sua onipresença na culinária ocidental.

Entretanto, na última década, o glúten foi associado a malefícios para a saúde, como contribuir para a inflamação do organismo e o desenvolvimento de doenças como diabetes, pressão alta e obesidade.

— Há uns 10 anos começou um movimento de demonização do glúten e, consequentemente, do pão, com a publicação de diversos livros que colocavam o glúten como um agente inflamatório e causador da obesidade. Mas pesquisas mostraram que além de não fazer mal, o pão é uma excelente fonte de energia. Alguns trabalhos mostraram até mesmo que simplesmente tirar o glúten da alimentação, sem uma orientação nutricional adequada, propicia o ganho de peso — diz a nutricionista Priscilla Primi, colunista do GLOBO e mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP).

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De fato, existe um grupo de indivíduos para quem o consumo de glúten faz mal e é completamente contraindicado, que são pessoas com doença celíaca, patologia autoimune ocasionada pela intolerância ao glúten. Ao consumir alimentos derivados da proteína, o próprio sistema imunológico do paciente agride as células do organismo, causando inflamações intestinais. Há ainda pessoas com sensibilidade ao glúten que podem se beneficiar da retirada ou redução desse componente na alimentação.

Nestes casos, os sintomas não são tão graves quanto o de pessoas celíacas, mas ainda podem causar desconforto, em especial no sistema gastrointestinal. Enquanto os celíacos devem eliminar completamente o glúten da dieta, pessoas com sensibilidade à proteína podem consumir pães de fermentação natural ou longa fermentação, por exemplo, pois esse processo ajuda na digestão e gera menos desconforto.

Como para todo vilão tem um herói, no caso do glúten, a heroína é a tapioca. Por muitos anos, esse alimento derivado da mandioca foi aclamado como o substituto “saudável” do pão, além de ser um aliado do emagrecimento. Na prática, não é bem assim.

Primi também ressalta que, em geral, uma porção de tapioca tem uma maior quantidade de farinha do que o peso de uma fatia de pão.

Deixemos bem claro que isso não significa que a tapioca é um alimento ruim. Apenas é preciso esclarecer que a tapioca por si só não vai ajudar a emagrecer ou a deixar a barriga chapada. Em termos nutricionais, tanto a tapioca quanto o pão francês têm a função de fornecer energia e podem fazer parte de uma alimentação saudável. A escolha fica a critério do freguês, por assim dizer.

Não foi apenas a presença do glúten que desbancou o pão francês das dietas por muito tempo, mas também o aumento da popularidade de dietas com baixo teor de emagrecimento ou simplesmente “low carb”. Esse tipo de alimentação limita o consumo de carboidratos, como grãos, vegetais ricos em amido e frutas, e prioriza a ingestão de alimentos ricos em proteínas e gorduras.

Por ser rico em carboidratos, o pão é um dos primeiros eliminados desse tipo de dieta, assim como a tapioca. Entretanto, justamente por reduzir drasticamente o consumo do grupo alimentar responsável por fornecer energia ao corpo, esse tipo de dieta é difícil de ser mantida no longo prazo e, em pouco tempo, o pão volta para a alimentação.

— Quando a gente fala em uma alimentação saudável e emagrecimento, um ponto muito importante é levar em consideração os costumes das pessoas. Por exemplo, o Nordeste tem o costume de comer tapioca, não tem como a gente tirar a tapioca de uma pessoa que tem costume de comê-la. O brasileiro tem costume de comer pão francês. Não retirar aquilo que as pessoas estão acostumadas a comer, só adaptar as quantidades, é muito importante no processo de emagrecimento — avalia Monteiro.

Para quem quer emagrecer, Primi recomenda comer metade ou um pão francês por dia, de preferência integral, que tem um valor nutricional melhor por ter mais fibras e nutrientes. Circulam nas redes sociais publicações de nutricionistas recomendando comer o pão francês comum, que não integral, como pré-treino. Segundo Monteiro, isso é indicado porque o objetivo dessa refeição é fornecer energia para o treino. Por outro lado, em outros momentos do dia, esse pico de energia fornecido pelo carboidrato refinado pode gerar um efeito rebote e causar mais fome.

Quando um carboidrato refinado é ingerido sozinho, como um pão com geleia ou uma tapioca recheada com leite condensado, isso causa um pico de glicose no sangue, seguido de uma queda abrupta. Essa queda brusca da glicose sanguínea causa uma espécie de efeito rebote, que gera muita fome porque um dos sinalizadores de fome é a quantidade de glicose circulante no sangue.