Propriétaire du fonds de commerce du Globulle rouge, il a aussi ouvert, en novembre 2023, le Satyr, dont il détient, là, aussi les locaux. « C’est vraiment un projet génial », estime-t-il, en balayant du regard le lieu. Tout y a été refait de A à Z, à l’exception du carrelage, d’époque. « Je pense qu’on propose aussi une cuisine vraiment de qualité : le chef a été second à La Butte, à Plouider », détaille Guillaume Dubois. « Nous proposons aussi des pizzas qui, je crois, ont trouvé leur public ». C’est que le patron ne fait pas les choses à moitié : passionné de gastronomie, il s’est formé pour proposer des pizzas dont la pâte fait l’objet d’une fermentation longue afin de mieux assimiler le gluten. Au cœur de l’établissement, le chai regorge également de vins naturels, en biodynamie, dont Guillaume Dubois est un spécialiste.

Sauf que… tout n’a pas été un long fleuve tranquille. Loin de là. Déjà, il a fallu encaisser les neuf mois de retard des travaux. « La trésorerie est partie dans le remboursement des prêts bancaires », explique Guillaume Dubois. Qui continue : « Et puis, il y a la conjoncture qu’on connaît avec la période d’inflation… et les travaux du tramway qui, même si ce sera sûrement très bien à la fin, font qu’on morfle. Le secteur est fragilisé ».

Et puis, « il prend aussi ses responsabilités ». Des choix qui n’ont pas tous été pertinents, reconnaît-il. « Je n’aurais déjà pas dû mettre tous mes œufs dans le même panier et séparer mes deux établissements, aujourd’hui réunis sous une seule et même entité la SAS Les Globulles ». Cette dernière regroupe, entre les deux restaurants donc, treize salariés pour un chiffre d’affaires annuel cumulé évalué à un petit peu moins d’un million d’euros.

Une toque au Gault & Millau

Mais la société Les Globules a été placée en redressement judiciaire le 3 septembre 2024. Et le patron estime ses dettes à 110 000 € environ. Alors, pour sauver le Satyr, Guillaume Dubois espère désormais vendre le fonds de commerce du Globulle rouge. Un établissement récompensé, qui plus est, par le Gault & Millau cette année encore. Le guide gastronomique l’a retenu dans ses meilleures adresses de Brest, vantant les mérites « d’un vrai bistrot qui transpire la convivialité ! ». « C’est réellement une grande fierté », souligne Guillaume Dubois. « Malgré les difficultés, je suis très fier de cette équipe et de cette toque qu’elle a décrochée. Elle vient récompenser le travail que nous menons sur la qualité et la saisonnalité des produits. Je crois que ce lieu a une véritable identité culturelle et gastronomique. C’est une vieille institution brestoise qui a du sens et une âme ».