"Ici, la culture est respectée et les clients apprécient" : à Narbonne, ce restaurant japonais classé le meilleur de l’Occitanie

Du début jusqu’à la fin, de la racine des cheveux aux bouts des pieds nippons… la seule note européenne au menu de A l’Obento, c’est Gilles. C’est lui qui, à la prise des commandes, défend la philosophie des propositions : "Montrer ce qu’est la cuisine japonaise, de l’entrée au dessert, avec du tout maison et sans fusion". La position est réfléchie jusque dans le choix de s’implanter rue Général-Mirabel qui, même pour les habitués du centre-ville, n’est pas l’artère la plus fréquentée de Narbonne. Mais c’est cet emplacement qui a été préféré volontairement puisque "c’est dans les rues perpendiculaires aux axes principaux qu’on retrouve tous les izakayas au Japon".

Ancrés dans l’archipel, les plats de Ryoko subliment depuis le 28 octobre 2019 les amoureux du rāmen ou des gyozas. "C’est monté crescendo, raconte Gilles qui a rapidement pris le Covid à travers le masque et fait lâcher le santoku à Ryoko. "On s’est mis à la vente à emporter. On la maintient parce que cette prestation nous a permis de passer cette sale période, mais c’est à contrecœur. Quand je vois le temps de préparation et voir le travail de Ryoko partir dans des emballages en plastique, c’est dur." Alors, Gilles se console avec les appréciations des critiques culinaires (dès 2020, la cuisine est reconnue gastronomique) mais aussi de Google : "On les a tous les ans pour être repositionnés et ils m’ont plusieurs fois dit qu’on était le restaurant japonais n° 1 de l’Occitanie".

Une place confirmée par Christophe Stuber, manager des critiques culinaires et gastronomiques pour Tables et Auberges de France et international. "Nous optons pour viser le Gault et Millau, pas pour la plaque à l’extérieur, mais pour la reconnaissance de la cuisine de Ryoko", projette désormais Gilles jamais à court de challenge. Comme d’ouvrir le premier étage du restaurant à un nouvel espace : "On va attaquer le gros œuvre après la partie administrative : créer un comptoir sushi traditionnel. On le réalisera devant les gens : du tranchage du poisson, son assemblage, le balayage, etc. Pour cela, on embauchera."

"Je prévois d’amener Pierre Gagnaire ici"

Le critique ajoute : "On a besoin de connaître autre chose que la cuisine française. Cet endroit est une lumière pour Narbonne. Quand je l’ai élu meilleur restaurant japonais de l’Occitanie, j’en parlais avec des chefs qui confirmaient qu’il n’en existe que très peu en France comme celui-ci. On regrette cette malbouffe japonaise avec des sushis industriels. Ici, la culture est respectée et les clients apprécient". Et de préciser à Ryoko, déjà rougie de timidité : "Je prévois d’ailleurs d’amener le chef Pierre Gagnaire ici très bientôt. Cet artiste s’inspire des goûts et des saveurs du monde entier".

Ryoko sait aussi bien manier les ustensiles que les notes. À l’origine chanteuse de jazz reconnue au Japon, elle a donné des concerts dans des hôtels de luxe de l’archipel qui l’ont conduite aussi jusque dans les cuisines gastronomiques. "Ce n’était pas en même temps, précise la cheffe, mais cela a développé mon palais." Et alors qu’elle est en France en 2010 avec une amie japonaise œnologue pour percer dans la musique, elle rencontre Gilles à Nissan-lez-Ensérune, un natif de Narbonne qui a travaillé 22 ans dans le vin. En 2011, germe dans l’esprit de Ryoko l’idée de faire connaître les saveurs de son pays en créant un restaurant. Le couple s’associera "le temps de s’en persuader vraiment" pour créer A l’Obento à Narbonne avec désormais tout le succès qu’on lui connaît et reconnaît. Surtout dans ce menu qui se change tous les jours : deux entrées, deux plats et un ou deux desserts différents du mardi au samedi.