Un «fake steak» meilleur que l’original?
Parvenir à imiter, voire surpasser la viande rouge grâce à des protéines végétales, tel était le graal de la start-up zurichoise Planted. Les premiers chefs internationaux à avoir testé le produit, commercialisé cet été, sont bluffés
La fermentation garde décidément sa part de mystère, «laissant parfois penser à quelque intervention divine»: cette citation de l’experte Luna Kyung, auteure d’un ouvrage de référence sur le sujet, s’applique à la dernière création de la société Planted, qui doit une grande part de sa réussite et de son intérêt gustatif à ce processus. Un «steak végétal» issu d’ingrédients naturels, selon ses concepteurs – protéines de soja, huile de colza, concentré de betterave, farine de haricots, farine de riz, épices, extrait de levure, cultures, sel et vitamine B12 –, a été dévoilé ces derniers jours à Lausanne, au Café de Prélaz.
Ce produit étonnant est appelé à marquer «un tournant» de l’avis de ses créateurs, à commencer par le cofondateur de Planted Pascal Bieri. «L’alternative à la viande rouge était un de nos objectifs dès la création de la société, en 2019, jusqu’ici jamais atteint.» «Un graal» – auquel une équipe d’une soixantaine de scientifiques et quatre chefs s’est dédiée cinq années durant dans les laboratoires de Kemptthal (ZH) et au-delà, via les cuisines de plusieurs chefs et consultants internationaux.