またもや、修正のつもりが削除してしまいました(T_T)。改めて、追記とあわせて回答させていただきます。 ア・ラ・ヴォレーという方法があったのですね。知りませんでした。 そういえば今年の9月に、テレビの「世界ふしぎ発見」の番組で、ヴーヴ・クリコでの、デゴルジュマンとドサージュのシーンがあり、 デゴルジュマンの時にビン口を凍らせていなかったのでおかしいなと思いましたが、あれがア・ラ・ヴォレーだったんですね。 そしてそのシーンでは、ア・ラ・ヴォレーののち、すぐにドサージュを行っていました。 残念ながら、ヴーヴ・クリコのどのクラスのシャンパンかはわかりませんでしたが、おそらくプレステージシャンパンには間違いないでしょう。 一般的な方法も、ア・ラ・ヴォレーも、それそのものは大きな違いはないと思います。 大きな違いは、ア・ラ・ヴォレーは、熟練した職人が行う、ということです。 熟練した職人なら、澱を飛ばした時、一緒に飛んだワインの量の微妙な違いによって、ドサージュの量の調整ができるはずです。 それにより、その1本1本が、機械で一律に行われる時よりも、より理想的なものになると思います。 最近はルミアージュも機械で行われることも多いですが、その機械のコンピュータには、実際の職人が行った動作をインプットしているようです。 やはり、熟練した人間の感覚に勝るものはないようです。 ＜rogerdion2006さんの追記に対する追記＞ テレビで見たのは、普通サイズのボトルです。ただ、これはおそらく、見学客に対するデモンストレーションかもしれません。 でも、ビルカール・サルモンの場合は、オリジナルサイトによると、全般的にこのア・ラ・ヴォレーを採用しているようです。 もちろん普通サイズのものも、です。 小規模な造り手や、手作りを大事にしたい造り手、あるいは高級シャンパンの中でも上級のものは、普通サイズでもこの方法をとっていると思います。 （ア・ラ・ヴォレーのことをサイトで検索しましたら、ビルカール・サルモンのサイトのほかに、いくつかがヒットしました。 でも、ほかのサイトでのア・ラ・ヴォレーの説明は、ほとんどビルカール・サルモンのサイトの丸写しでした。何の検証も加えずに。） それから、ビン内二次発酵はマグナムまでで、それを超えるものは普通サイズのものからの詰め替えのはずですが。 なお、普通サイズ未満のものは、2000年頃まではやはり普通サイズのものからの詰め替えでしたが、それ以降は法が厳しくなり、 詰め替えはせず、最初からビン内二次発酵のはずです。