“Al bij het eerste hapje maakt de chef een statement van formaat”: Peter Goossens trekt naar Baskisch restaurant in Gent

Waar jarenlang een verlaten tankstation als een stadskanker pijnlijk de ogen uitstak, herrees een architecturaal pareltje. Op een schiereiland in de Schelde zorgen Bar Bask en een paar passen verderop de net geopende ‘spin-off’ Taberna Bask samen voor een nieuw elan in Ledeberg. En dat met een sterke, onderscheidende culinaire inhoud.

Waarom eten we vandaag hier?

Meer dan dertig jaar geleden creëerde ik mijn eerste ‘storyboard’ voor een restaurant. Met een eigen verhaal, gericht op beleving. Een concept, zoals dat heet. Vandaag durven mensen met een hart voor horeca deze uitgeholde vakterm nauwelijks nog te gebruiken.

LEES OOK. “Want wie kan nog weerstaan als je hiervan de eerste ziet verschijnen?”: Peter Goossens trekt naar bescheiden adres, en heeft gouden tip voor chef

Versta me niet verkeerd: een zaak met een verhaal heeft nog altijd aantrekkingskracht, maar alleen wanneer het onderbouwd en authentiek is. Zoals in Bar Bask van ‘regisseur’ Nina De Cuyper en ‘chef-director’ Sam D’Huyvetter. “Wel eerder een asador of gril, dan bar. maar Bar Bask bekt beter”, merkt Peter Goossens terecht op wanneer hij bij binnenkomst meteen het machtige open vuur ziet.

Liefhebbers van de Baskische eetcultuur zullen zich hier thuisvoelen, maar ook wie nog nooit in het stemmige havenstadje Getaria geweest is, zal zich best vermaken. Aan de golf van Biskaje huizen daar de boeiendste grill­restaurants van het hele continent. Elkano en Kaia Kaipe werden door hun focus op eigen roostertechnieken, stijl en unieke lokale producten wereldvermaard. En dus benchmarks in het genre. Peter en ik bezochten eerst apart en dan samen deze heiligdommen van pure smaak. “Heel bijzonder hoe Sam en Nina zich hebben laten inspireren door die Baskische toppers. Je voelt dezelfde ambiance zonder dat het een kopie is.”

Liefhebbers van de Baskische eetcultuur zullen zich hier thuisvoelen, maar ook wie nog nooit in het stemmige havenstadje Getaria geweest is, zal zich best vermaken

Ze hebben inderdaad zoals in Baskenland een scherp oog voor product en simpliciteit. En een koeltoog waar de chef zijn producten toont. “Knap hoe een chef met zoveel metier niet voor klassieke fine dining kiest. En zowel met zijn keuken als persoonlijkheid schittert. Alleen al voor die bescheiden aanpak verdient hij een pluim.”

De Baskische keuken is eerst en vooral een product­keuken die de zaken op het eerste gezicht simpel houdt. Een sobere presentatie staat tegenover een onderscheidend smaak- en textuurkarakter. Al bij het eerste hapje maakt Sam D’Huyvetter een statement van formaat. De chef komt zelf met een sierlijke kan aan tafel een soep elegant in een kommetje gieten. De basis is een sterke bouillon getrokken van geroosterde tarbot­graten en van karkassen van Bresse-kippen en parelhoenen, beide gekweekt op eigen Franse hoeve.

“Knap hoe een chef met zo veel metier niet voor klassieke ‘fine dining’ kiest. En zowel met zijn keuken als persoonlijkheid schittert”

Peter Goossens

Een soep die verder gevoed is met schalen en koppen van langoustines, grijze garnalen, padrón­pepers en smaakmakers zoals steranijs, piment d’espelette, cayennepeper en limoenschil. “Een explosief soepje. Vol typische, rijke smaken. Diepgang én evenwicht. Daar is veel tijd ingekropen. Ik zit direct in Baskenland”, vindt Peter. Meer enthousiasme is moeilijk te verwoorden. De hoge verwachtingen lijken al meteen beantwoord en de avond moet nog beginnen.

Wat staat er op het menu?

Op de kaart staan tal van gerechten die gemaakt zijn met producten afkomstig van de eigen hoeve ‘Le Devant’ in de Franse Bresse­streek. Zo onder meer chorizo en salchichón met vlees van zelfgekweekte Bayeux-varkens (6 euro voor halve portie) en mergeuz van Bresse-kip met sabayon van piment d’Espelette en PX-sherry (17,8 euro). Of smeuïge kroket van Bresse-parelhoen met girolles, bonenkruidmayonaise en poeder van gedroogde uien (10,9 euro). Gerechten die als tapas besteld kunnen worden. “Baskische keuken heeft een zeer landelijk en vaak ambachtelijk karakter. Leuk hoe de chef met topproducten een eigen identiteit creëert. Hij heeft dat smaakprofiel helemaal beet en geeft er een eigen draai aan.”

Tapas: chorizo en salchichón

Met vlees van zelfgekweekte Bayeux-varkens.

Tapas: mergeuz van Bressekip

Met sabayon van piment d’Espelette en PX-sherry. “Leuk hoe de chef met topproducten een eigen identiteit creëert.”

Tapas: kroket van parelhoen (10,9 euro)

Met girolles, bonenkruidmayonaise en poeder van gedroogde uien. “Hij heeft het smaakprofiel helemaal beet en geeft er een eigen draai aan.”

“Die kort gebakken Padrón­pepers (10,9 euro voor halve portie) hebben een typische crunch en voldoende grof zout meegekregen. Ze zijn ook van uitzonderlijke kwaliteit.”

Tapas: kort gebakken Padrónpepers

“De pepers zijn van een uitzonderlijke kwaliteit. Ze hebben een typische crunch en voldoende grof zout meegekregen.”

Peter glundert wanneer brioche feuilletée (4,5 euro) op onze tafel arriveert. Daar heeft de chef zich niet zelf aan gewaagd. Bar Bask doet een beroep op bakker Joost Arijs. Die leerde het ragfijne, superkrokante en tegelijkertijd zijdezachte meesterwerkje in, jawel, Hof van Cleve vervaardigen. Goossens: “En ik heb dit type brioche­brood op basis van bladerdeeg in Parijs leren maken. Aan het begin van mijn carrière bij Gaston Lenôtre.” Lenôtre is de ‘Bocuse’ van de Franse patisserie. De chef knikt bevestigend wanneer hij proeft. “Een perfecte uitvoering.”

Brioche feuilletée

“Een perfecte uitvoering van patissier Joost Arijs.”

Wat is een must?

Zonder twijfel tarbot. Ze liggen netjes op elkaar van versheid te blinken. Met frisse kieuwen en strakke, glanzende oogjes. In zijn geheel en in een klem zachtjes boven gloeiende sintels geroosterd, is de vis het signatuurgerecht hier. Wie deze vis ooit in Elkano of Kaia Kaipe in Getaria geproefd heeft, kan die memorabele tafelmomenten in Gent opnieuw beleven. Beide Baskische restaurants liggen op tweehonderd meter van elkaar verwijderd, zijn familiaal verbonden en gelden als de beste tarbot-restaurants in het genre.

“Baskische keuken heeft een zeer landelijk en vaak ambachtelijk karakter. Leuk hoe de chef met topproducten een eigen identiteit creëert”

Peter Goossens

Wat de bereiding van tarbot zo bijzonder maakt, zijn het technische aspect en de vinaigrette. “De vis moet je zeer beheerst roosteren zodat hij met het stevigere donkere vel naar beneden zacht gaart.” Vanaf 50 graden smelt het collageen van het bindweefsel immers tot gelatine. Dat zorgt ervoor dat het visvlees sappig blijft en zijn eigen smaak en textuur behoudt. De lopende gelatine is plakkerig. Bij het versnijden en serveren komt die vrij. Lichtjes afgekoeld dient die als bindend ingrediënt om met een draaiende beweging van een vinaigrette een emulsie te maken. De vinaigrette in Bar Bask bestaat uit wijnazijn, olijfolie, olie, citroen en look.

“Precies die combinatie van zacht vlees, smeuïg wit vel, krokanter donker vel, bijzondere saus en de glibberige graatjes maakt van de geroosterde tarbot iets unieks.” (Lees verder onder de foto)

Hoofdgerecht: tarbot voor 2 personen

“Die combinatie van zacht vlees, smeuïg wit vel en krokanter donker vel maakt van geroosterde tarbot iets unieks.”

Bij de vis kan je bijgerechten bestellen zoals een rijke aardappelpuree (8,8 euro), patatas bravas (5,6 euro), gemengde sla (4,5 euro) of lente-ui (8,9 euro). Sam D’Huyvetter blijft aan zijn gril trouw aan de klassieke Baskische bereiding en geeft enkel aan zijn saus een lichte afwijkende toets. “Aan wat helemaal op punt staat, moet je niet te veel beginnen te sleutelen.” Daar is iets voor te zeggen.

Bijgerechten: aardappelpuree, gemengde sla

“Aan wat helemaal op punt staat, moet je niet te veel beginnen te sleutelen.”

Dat doet hij niet met al zijn gerechten: zo geeft hij aan de samenstelling van een klassiek nagerecht als dame blanche (16 euro) een flinke draai. Chocoladesaus krijgt extra smaak door toevoeging van cider en gerookte boter. En een stroperige vinaigrette van olijfolie en zonnebloemolie met balsamicoazijn en vanillepeulen geeft aan vers gedraaid vanille-ijs van schapenmelk een geslaagde kick. De room is licht geklopt en opgewerkt met koffiegruis en honing. En om het geheel af te werken, is er een potje met fleur de sel. “Met deze samenstelling proef je dat een chef zeker is van zijn stuk. Hij kent de knepen van de Baskische keuken.”

Nagerecht: dame blanche

“Hieraan proef je dat de chef zeker is van zijn stuk. Hij heeft de Baskische keuken goed in de vingers.”

De ideale gelegenheid om hier te komen?

Deze plek is ideaal voor een snelcursus ‘Baskisch culinair gedachtegoed’. Voor wie een trip naar Baskenland te ver lijkt, biedt Bar Bask immers een meer dan waardig alternatief. Met delicaat geroosterde tarbot doet het restaurant nauwelijks onder voor Elkano en Kaia Kaipe, beide ijkpunten in het genre.

Peter Goossens en Willem Asaert bezoeken de restaurants onaangekondigd en betalen zelf de rekening.