Lauch war eine wichtige Säule meiner Kindheit. Zumal es im Winter damals beim Gemüse längst nicht so viele Auswahlmöglichkeiten gab wie heutzutage. Bei uns zu Hause sagte jeder Porree zum Lauch, was sich im Fränkischen, in dem es bekanntlich keine harten Konsonanten gibt, wie "Buri" anhört. Buri-Gemüse gab es – weil eben winterhart – sehr häufig. Und ich liebte es, weil es cremig und buttrig war. Das lag an der Mehlschwitze, damit wurde das Gemüse aufgepeppt.
Vornehmer klingt es im Französischen, da spricht man vom Roux – der wird in der modernen Küche leider viel zu wenig angewendet. Dabei wäre dieser, wenn man schon immer von Textur spricht, eine ganz einfache Geheimwaffe: Die Mehlschwitze ist eine Mischung aus einem Drittel geschmolzener Butter und zwei Dritteln Mehl. Es gibt weißen, blonden und braunen Roux, je nachdem, welche Farbe die gebundene Flüssigkeit haben soll. Nachdem man geschmolzene Butter und Mehl in einem Topf auf dem Herd vermischt hat, muss man den Roux unter ständigem Rühren kochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
