A Paris, la revanche des belles tables
Dépassées par leur élégance surannée, les institutions parisiennes réagissent en faisant appel aux chefs d'excellence. Le résultat ? Des assiettes inventives pour des adresses redevenues ultradésirables.
Ces temps-ci, ce sont des nouveautés pas si nouvelles qui font l'actu. Des restaurants anciens qui reviennent sur le devant de la scène. A force de courir les lieux feeling des 10e -11e arrondissements, on a oublié que Paris regorgeait d'adresses patrimoniales. L'époque leur est propice, on aime le cachet de l'histoire, s'émerveiller devant la beauté ravivée d'une mosaïque maritime à La Lorraine ou des décors classés 1900 de La Fermette Marbeuf métamorphosée en Beefbar.
Mieux, on veut sentir l'âme des lieux, en lisant sur les plaques vissées aux murs les noms de clients illustres passés dîner à La Poule au Pot, à peine dépoussiérée par le couple Piège. On veut rêver d'autres vies en s'invitant dans des lieux empreints d'une élégance surannée... Les chefs et restaurateurs ne s'y trompent pas : une fois l'argenterie lustrée, ces lieux affichent un style indémodable et un goût irréprochable, à condition d'y intégrer les nouveaux codes de la food, ou mieux, de les réinventer.
Omelette à l'oseille, langoustines sauvages, parmentier...
A grande adresse, grand chef ? Le Lutetia annonce l'arrivée prochaine à sa brasserie du chef multi-étoilé Gérald Passédat, manière d'aller vers les goûts actuels, plus Riviera que Rive gauche. Chez Petrossian, le chef Renaud Ramamourty réinvente l'usage du caviar en mode initiation au comptoir : un luxe revu et corrigé... Chez Apicius, Mathieu Pacaud donne un coup de jeune dans le culte, avec une cuisine contemporaine calée sur des codes assez classiques dont il laisse opérer le charme au sein d'un sublime jardin ou au bar à cocktails (3).
Dans l'assiette, des langoustines sauvages rafraîchies au caviar anisé. La Lorraine mise sur la grande classe de son décor de brasserie comme écrin pour des plateaux de fruits de mer tout ce qu'il y a de plus traditionnels (1) avec, en alternative, une cuisine marine se voulant inventive, pas vraiment disruptive. Finalement, le choix culinaire paradoxalement le plus ancré dans l'époque et le mieux assorti à l'histoire, c'est celui de la tendance de l'hyper-France, vue au Bouillon Pigalle (encore une façon de réinventer un mythe parisien en classe éco, avec son parfait combo œuf mayo/poulet frites), que l'on va retrouver au Beefbar en mode steak-purée de compétition (wagyu), ou encore à La Poule au Pot.
Jean-François Piège y mise sur une cuisine bourgeoise (les sauces !) : omelette à l'oseille, cuisses de grenouilles, parmentier, lotte et sa jardinière (2), clafoutis... Le tout servi dans de l'argenterie vintage sur des nappes rose millennial, comme une parfaite synthèse du goût d'aujourd'hui et de cette revanche des tables mythiques.
Les bonnes adresses que nous vous recommandons
Apicius : 20, rue d'Artois, Paris 8e.
Beefbar : 5, rue Marbeuf, Paris 8e.
Bouillon Pigalle : 22, bd de Clichy, Paris 18e.
La Poule au Pot : 9, rue Vauvilliers, Paris 1er.
La Lorraine : 2, place des Ternes, Paris 8e.
Lutetia : 45, bd Raspail, Paris 6e.
Petrossian : 13, bd de la Tour-Maubourg, Paris 7e.
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