Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.

Esta receta no se lee ni se hace en un periquete. Tiene varias elaboraciones. Una de ellas, el caldo, con 24 horas de cocción lenta. Este ramen tonkotsu miso es genial para ejercitar la paciencia, porque la recompensa, un enorme bol de caldo sabroso con fideos, carne y verduras, merece cada minuto de espera.

Cuando me planteé hacer este ramen tenía claro que no solo quería hacer el caldo. El chasu1 era innegociable: es una elaboración que parece hecha para cocción lenta. Sin embargo, me rajé con el naruto2. Se puede hacer en casa, pero me parecía que complicaba mucho el proceso y que era prescindible. Podemos vivir sin naruto, pero languideceríamos sin chasu.

También pasé de poner láminas de alga nori3 por una razón de peso: no me gusta su sabor ni su textura. Solo me ha convencido alguna vez que lo he probado tostado en temaki. Si te enloquece el nori, puedes poner una lámina cuadrada en el cuenco al final y encender una velita por mí.

No pierdas la cabeza con los ingredientes

He intentado utilizar ingredientes que se puedan encontrar fácilmente y en la medida de lo posible. Algunos son prescindibles, otros fácilmente trampeables. La panceta de cerdo, los cárnicos del caldo, los huevos y la salsa de soja no deberían dar problemas.

Pero comprar mirin4 o sake5 para hacer esta receta no tiene sentido, porque no le va a aportar nada que podamos apreciar y no justifica el gasto. Además, ¿vamos a utilizar mirin o sake para más recetas? Si la respuesta es no, haz la trampita alternativa mezclando vino blanco y azúcar, y tan frescos.

Que me perdonen los puristas, que me perdone Kamimura Toshiyuki, pero nos tenemos que apañar con lo que tenemos a mano.

El color del caldo

El ramen tonkotsu suele ser blanquecino gracias a la grasa y al colágeno de los ingredientes cárnicos, pero también, y sobre todo, al hervido potente en el que se cocina.

En el slow cooker se elimina ese hervido y, al cocinar lento y no moverse ni una miaja sus ingredientes, el caldo sale oscuro, aunque sabrosísimo. No le des más importancia, no la tiene.

El chasu

No sé en qué momento el hijo del carnicero, que veía cómo me llevaba una pieza entera de panceta de un kilo, me preguntó extrañado que para qué la quería. No parecían acostumbrados a servir piezas sin preparar, pero es algo que hago habitualmente. Me apaño muy bien preparando la carne en casa.

Y justo necesitaba esa pieza de panceta a la que luego le quitaría la piel para poder enrollarla, atarla con hilo de cocina y cocinarla despacito para conseguir un chasu de agárrate que hay curvas.

Se lo expliqué. Me miró como si le hubiera dicho que me la iba a poner de sombrero. Le dije, “bueno, es que es para un plato japonés”. Me miró, contestó con los ojos y me dio por perdida. Supongo que para los restos seré la rara que cocina cosas japonesas en medio del campo.

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No utilices otra pieza que no sea panceta, no dará el mismo resultado. Esta elaboración lleva una doble cocción: primero cocinamos la carne en slow cooker para ablandarla y conseguir un bocado muy tierno. Luego, reducimos los jugos que quedan tras el cocinado para conseguir una salsa densa con la que embadurnaremos la carne antes de enfriarla.

Y este paso, el de enfriar la carne, es indispensable para poder filetearla sin problema. Trabaja con antelación y no te lo saltes.

Los huevos marinados

Son muy fáciles de hacer. Siguiendo las indicaciones tal cual y con tiempo, conseguirás unos huevos marinados, con un toque salado y el centro muy tierno, que son una delicia. Lo que puedes fardar con estos huevos no está escrito.

Si no te apetece hacerlos, puedes preparar una tortilla muy fina añadiendo un poco de salsa de soja al huevo batido, enrollarla cuando está recién hecha sin sacarla de la sartén y cortarla en tiras una vez fría.

Los complementos

Las hierbas

Tampoco nos vamos a volver locas con esto. Puedes usar cilantro, albahaca, cebollino u hojas de sisho en función de tus gustos, de tu economía y de la facilidad que tengas para encontrarlas. Pero no des mil vueltas por esto, por favor.

De igual manera, es recomendable utilizar lima kaffir y lemongras para elaborar el caldo, pero si no los encontramos prescindiremos de ellos.

Las hortalizas

Como la cebolleta china no crece en las aceras al lado de nuestras casas, usaremos cebolletas finas o ajetes, que nos van a hacer el mismo apaño. Si ves pepinillos crudos, puedes comprar y ponerlos cortados en rodajas. También apañan mucho la cosa el maíz, los brotes frescos y las espinacas baby crudas.

Las setas

Dependiendo de cuándo hagas ramen, podrás encontrar más o menos variedades de setas. Las shiitake son cada vez más fáciles de encontrar. A veces incluso las enoki. También puedes usar los mix de varias setas que venden en grandes superficies y supermercados. Y a una mala, champiñones, por qué no.

Los fideos

Utiliza siempre fideos para ramen. Los distinguirás por sus nombres: soba y udon. Los fideos soba están hechos con harina de trigo sarraceno y suelen tener un color ligeramente grisáceo o terroso. Los udon son algo más gruesos, están hechos con harina de trigo y tienen un color marfil.

Escoge cualquiera de los dos, el que encuentres fácilmente o te guste más. Cocínalos en agua con sal según los tiempos que marque el fabricante, que suelen ser bastante cortos.

Nunca, nunca, los cuezas en el caldo del ramen, sería una lástima y un desperdicio. Los fideos no necesitan coger sabor, basta con que el agua esté salada para que estén buenos. Si los cocinamos en el caldo, perderemos gran parte de este.

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Preparación: 1 hora 30 minutos
Cocción:     12 | 24 horas
Función:     ALTA | BAJA
Raciones:    6

• Hilo de cocina

• Colador amplio

Para el caldo

• 600 g de espinazo de cerdo fresco o costilla

• 800 g de carcasas de pollo

• 300 g de tocino

• 500 g de codillo de cerdo

• 500 g de huesos de cerdo

• 1 manita de cerdo partida

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 zanahoria grande

• 1 bulbo de lemongrass o citronella

• 2 hojas de lima kaffir

• 3 cortes de jengibre