大佛跳牆展全記録
March 8th, 2023 19:12・All users
どこからどう記録していけばいいか迷っているうちに3月になってしまった、、 そして情報をどう運用すればよいかも判然としていない(漫画に起こすこともできるので)
まあ、わかるところから書いて空間を埋めていけばいいですね
当たり前のように書いているけれど佛跳牆というのは中華料理の名称で、日本では主に美味しんぼで取り上げられたことにより存在が広く知られるようになった これはきわめて豪華絢爛かつシンプルな料理のため、グルメ漫画ファンにとっては特別な存在となっている。最近では原神で近い料理が出てきたり、料理擬人化のソシャゲ「食物語」にも登場している(来月サ終らしい)
自分は盛り上がって手探りで佛跳牆を自作、漫画に描くなどしました
このときのレシピは以下を参照。理由は材料の並びが美味しんぼと同じなので、これがネタ本だろうと判断したため(図書館によくあります)
実際これ読んで作れるかというと、具体的な分量がわからないため、正解もわからない 自分はベースのスープを勝手にすごく濃いものにしたし、、
やはり現物を体験しないと物差しがないのでなんともいえない(その頃は店で勉強したらええやんけという発想がなぜかなかった)のだがある日、記事を読んだところ、
佛跳牆に2種類あるというのを初めて知り、しかも地元の店でやっており、界隈も遠くない というわけでおっぱじまるのでした
会の開催は2023年2月25日 13:00～
(実際にやろうと思い立ったのは2022年5月15日で、この日に大珍楼のポテンシャルを実際に体験したため)
おもむろに大珍楼のTwitter垢に「ひとり5万で佛跳牆のコースやりたいんですが」
とDMを送ったら割とスムーズに運ぶ感じだったので「なんなら佛跳牆を2種類にしたいんですが」と軽い気持ちで続けたところ、「それは店でも一度しかやったことがないので会長と相談します」となんかやばい雰囲気になってしまった 80cの記事がそのたった一度の事例(2daysの満漢全席の中で登場)だったらしい 実際「やる」ということになれば、そこは店に赴いて店長と会長と丁寧に打ち合わせを進めることができた
「やはり佛跳牆に合わせる格の料理としては仔豚の丸焼きを出したいので、人数を10の倍数にしてほしい」
「はい」
こちらも無茶な注文をしているので、店側の要望はすべて飲むべき。みなさんも参考にしてください 大珍楼では部屋の都合上、10人か20人がよさそう 10人では店が全然儲からないだろうという判断で20人集めることにした したのだが、これがとてもむずかしい
「いい料理会があるんですよ、5万円なんですけど」という声をかけまくらないといけなくて、それでいて誰に声をかけたものかという択もある 一生一度の佛跳牆に5万ポンと出せる人は実はわりといるのだけど、都合がつかなかったりとかで20人確定で当日集まるというのは存外にハードルが高い 当日全員来られるかという保証はないのでひとり欠けたら自分が5万かぶるというわけ、これは率直にいって死です
ひとり予算5万で20人で100万、これまで立てた会とはまったく見える景色が違っていてとにかくすごかった。最終的に行き詰まってFANBOXで募集したら連絡先を誤記したため何も起こらないという事件もあり、それでもなんだかんだなんとかなったのは奇跡的だと思う
はやく料理の話しよう料理の。もう疲れた。 しかし現場では料理に集中して向き合いたかったため資料写真がけっこう少ないので、この後の尺は大丈夫だろうか、、
大珍楼の5階特別室です 回転テーブル3つ横並びで7,6,7の計20名 部屋全体を撮ってないのが迂闊すぎる
控えめに開いて撮影する者よ、、
ちなみにコース展開はあらかじめ決まっていたのだけど、途中「タラバガニのでかいのが入ったからホタテはやめます」というやり取りがあったりした
大珍楼は広東料理店で、広東料理はスープを重要視するため、スープが二度出てくる格の高いコースというものは元々あるようです
これで椅子の描写はバッチリ
おもむろにベランダで豚が焼かれ始めて騒然となる この体幹を見よ！
目がビカビカ光る改造をうけて陳列
さて導入の点心からいきなり具が狂っていて、右が伊勢海老の蒸し餃子、左がアワビの揚げ餃子 言われないと中身がなんなのかスルーしてしまいそうな感じも含めて贅沢だ 中華リテラシーがあまり高くないのでディテールを追いきれない
揚げ餃子がサックサクでほの甘くおいしい 誰かがいままで食べたコレの中で一番おいしいと言っていた、コレ界があるのか、、
参加者が持ち込んだ酒(飲みホプランの中に持ち込み可もふくまれていたらしい) ブドウのようなフレーバーがものすごい
雑に飲んでたが帰って調べたらやばくて泣いちゃった うまくて値段も度数も高いのはかなり危険で、しかしこの会にふさわしいといえる
紹興酒もあるよ
仔豚の丸焼きの皮だけをねぎとキュウリと甘ダレ、蒸しパンで挟んだもの 通常一枚分しか出ないのだが、今回は二枚出てきた おそろしいことだ
このテクスチャがポイントで、美味しんぼや鉄鍋のジャンで出てくる「皮が泡立つように爆裂して焼かれた」状態 このときサクサクと溶けるような食感が現れるという伝説があるのだが、実際食べてみるとサクサクまではわからないが、たしかに脆くてすっと入っていく まるで煎餅だ 自分達が以前めし最終回用に焼いた仔豚は6時間かけて皮が噛み切れないほどバッキバキに仕上がった経験があるので、これはかなり驚異的に感じられる どうやら焼き自体よりも下処理が大変らしい それにしてもこれは皮下脂肪のとろみも相まってとてもうまい 何も考えずに食うと「煎餅を食べればよいのでは？」となってしまいそうなのが怖いところだ 好みもあるだろうが豚の香りが強めに立っているので、五粮液がめちゃくちゃ合うという問題もあった、、
そしてやつが出現 大珍楼ロゴ入り蒸しスープ専用壺があるのやばすぎる 巨大な壺の中に汁と具がなみなみ入っている光景が類を見ないという点でビジュアル系も兼ねた料理だと思う
広東式佛跳牆様です
ブレてるじゃねえか！
ここで具についての資料を、、
基本的に乾物だと思われる
・排翅(フカヒレ)
・干鮑(アワビ)
・螺頭(なんらかの巻貝、説明ではサザエ)
・金華火跟(金華ハム)
・干貝(不明、上記以外の貝？)
・竹笙(キヌガサタケ、傘が網状になってるやつ)
・花菇(椎茸)
・山端群(不明、クコ？)
・紅棗(ナツメ)
・花膠(魚の浮袋、打ち合わせ時点では入手不能という話だった)
・銀耳(白きくらげ)
・猪正肉(豚肉、これだけ生？)
広東式はベースのスープを仕込み、そこに上記食材を(おそらく戻した状態で)投入して8時間だか蒸すというもの ナマコがいないのが意外だけど、これは予算的なことなのかそういう流儀なのかは不明
食器がもう黄金郷ですよ
壺で見た印象よりも色が濃い 香りは身も蓋もない表現をするとおでんです 味はかなりコラーゲンを感じてとろみがあり、塩気は強くない 旨味で飲ませるタイプというか、旨味が強すぎてうっすら苦くなる「例の現象」があり、そこも含め自分で作った時のやつと比べてそこまで離れていなかったので安心した 阿佐ヶ谷ロフトで飲んだ皆さんへ、あんな感じです 人によってはパエリアを感じたらしい
結局のところ佛跳牆の味の正体がわからないというのは、長時間蒸す過程で風味と旨味が融合するところにあると思う こないだ分子調理研究会でコンソメスープの成分分析をしていたけど、そこでも煮込み時間と成分や味覚応答が変化するという考察がされていた 総合するとやはり全体としてはおでんなのだが、深く味わおうとすると正体不明の風味が奥から無限に出てきて熟練者ほど混乱するスープという感じだった 佛跳牆は「情報が拾えないという情報」を食う料理の側面があるから、これでいいのだ、、
と、順が前後して仔豚の肉部分が登場
めちゃくちゃシルキーでうまい どの動物でも仔の肉はこの緻密さがあるのだが、うまく丸焼きにすると身は縮まないしさらに良くなるのかしら
広東料理におけるスープは汁と具がそれぞれサーブされるので、佛跳牆も同様にして出てきた 気持ちとろみが増している？調整されたのかもしれない 見える感じでは魚の浮袋、アワビ、謎貝、豚肉、フカヒレがいるが、人によってブレがあると思う 具のビジュアルを網羅できないな、と思って個別の具の撮影をこの時点で諦めたのだった 冷静に考えるとこの皿だけで1万円以上取られておかしくないわけで、まあそういうのはもう考えても仕方ないじゃないですかという感じでズビズビ食う うまい、うまい、、
干しアワビが黒いのは熟成がすごいらしい ムニムニしています
噂の巨大タラバガニです 二種料理とあるがなぜか三種類ある 脚肉をぶつ切りにして揚げたもの、カニ団子、卵白炒め
口の中が全部カニになった 特にカニ団子(ほとんど写ってない)がクワイのアクセントもあってすさまじく旨かった 練り物ランキングで人生トップかもしれない
「カニがでかすぎてもう一品できた」と出てきた謎の料理、カニ春雨
しっかり油っこくスパイシーで、ややエスニックな雰囲気がいいですね
からの、巨大魚の清蒸 赤ハタの予定だったのが、なにか「いい感じのクエのようなもの」が入った関係でそのようなものに
身質がフカフカで胡椒が効いててうまい やはり魚の清蒸には胡椒なのか？家でも試してみよう ちなみに朝食を抜いてきたものの既にかなり満腹ですごいことになっているのだが、この油っぽい汁よ つい完飲してしまう
そして蓮の葉で覆われたあれが登場、、
福建式佛跳牆だ！ 全景はちゃんと何枚も撮れ！！(これ一枚です)
福建式は半分くらい紹興酒をぶっこんで8時間だか煮るとか、ちゃんと聞いてなかったので全然わかりません そういう感じだと思います
では食材発表です
・杞子(クコ)
・准山(山芋)
・北芡(ハスの実)
・党参(ヒカゲツルニンジン)
・元肉(リュウガン)
・紅棗(ナツメ)
・猪肚(豚ガツ)
・牛{にくづきに展}(牛の臀部の肉？)
・竹絲(「竹絲雞」で烏骨鶏らしい)
・鶏{にくづきに屯}(烏骨鶏の砂肝？)
・鶏心(烏骨鶏の心臓？)
・牛肚(牛ハチノス)
・花菇(椎茸)
・冬筍(タケノコ？)
・白果(ギンナン？)
・{奄に鳥}鶏旦(不明、揚げたウズラ卵？)
・紹興酒
・水魚(スッポン？)
・あとなんか「これ冬虫夏草では？」みたいな何かが入っていた、、
あーつかれた
福建式は参加者だれも経験がなく、動向が注目された
これは、モツ煮込みの匂いだ！
議論になった肉 骨が黒いので烏骨鶏だと思うが、、
味は、モツ煮っぽい濃い感じのやつという記憶があります おかわりはどうかと訊かれて限界だったのでついに遠慮してしまった
「この後フカヒレご飯くるんだよな、どんな量なのか不安だ、、」と世界一ふざけた心配をしていたらチマキのようなものが来た
よかった！小さい！食える！
チマキは飯がギチギチだけど、これはフワッとしていてそれでいて油がまぶしてあるのでパラ感もあって終盤なのに食べやすい 味もなんか異様にうまい 3個ぐらい食いたかった
なんとか生きてデザートに到達したと思ったらやばいのが出てきた
パパイヤをくり抜いてココナツミルクと燕の巣を入れ、蒸したもの
これすごいよかったので自作してみたい 燕の巣のコストがやばすぎるけどファルーダで代用すればいい 見た目より可食部が少なそうで、実際見た目通りの量なのでパンチのある料理だ パパイヤは消化酵素あるけど蒸してるから失活してるし、そこの効果はないと思う
ちなみにパパイヤのハズレ個体に当たってクソ固かった人もいたらしい、、
そして最終防衛システムが登場、騒然となる
ハッチが開くと子機が
途中店の人に呼び出されて、怒られるのかと思ったら「巨大饅頭の皮は持って帰るか？」という質問だった という話をしたところ同席者から「この場面で怒られる訳ないだろ、自己肯定感が低すぎる」と苦言を呈された なお饅頭の皮は自分と店の双方が忘れており、この後なにも起こらなかった
出来立ての中華菓子はやたら旨い、という体験をしました バナナのアーモンド包み揚げの香ばしさがものすごい エッグタルトもピチピチだし、なんかフワフワモチモチのごま餡団子は中華菓子としては未知のテクスチャだった 奥が深い
コースはこれで終了、4時間くらい食い続けていた、、 結局飲みホと税あわせて5.5万円だった 酒でどうなるかびびってたので、店に相当無理してもらった気がする
帰りに調子こいて重慶飯店で焼物を買いまくる 心なしか身体がホカホカしており、胃にも余裕があるので、自宅で肉うめえうめえとつまんでいた 他の参加者は撃沈報告もあったのでこのノリは自分だけだろう
インターネットで佛跳牆を検索して過ごしていると本日のレポートがいくつかあり、マウントも観測され、やはり人間の気持ちを活性化させるコンテンツであることだなと思った それにしても食い物が楽しかった余韻で夜更かしするのは初めてだ、、
翌々日、朝からいきなり福建式佛跳牆をいった 冷蔵したものはプルンプルンだ
写真がへたすぎる
いろいろ入ってます 細長いのが冬虫夏草な気がするけど、どうか
店の人に「薄めて塩を足した方がいい」と言われたが、そうすることで風味の要素が開いてきてわかりやすい旨さになる あらためて味も香りも余韻すげえなこれ 薄めて塩入れたほうが「料理」という感じがする 原液は「薬」だ
ここで、スープに酒を入れて具からコラーゲンを長時間煮出すという点でやはりがんこラーメンと系統が近い、というのを思い出した
ちなみに広東式も汁だけ少し持ち帰れたので薄めて倅に与えてみたところ、ガブ飲みされて消えてしまった 3歳で佛跳牆はグルマンくん並にひどい話だ
そういう訳で佛跳牆は我々の過ぎ去りし記憶になった だが世界にはまださまざまな料理があり、これからも人類は、、
あと大珍楼の回し者ではないのだけど、よい店なので皆さんバンバンご利用してください とくに中華宴会の仕切りはきっとエキサイティングな体験になると思います 佛跳牆みたいな極端なことをしなければ、カジュアル一人1万円とかの宴会でも相当色んなことができると思います 食い物で1万円は結構たいへんというのはそれはまあそう、でも楽しいのでこのさい趣味として始めるのもよいのでは そのようなことを、、 気になったらTwitterでDMだ
おわり！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
