Essais comparatifs

Les avantages de l’élevage du vin en fût en inox scientifiquement prouvés

râce à un crédit d'impôt recherche de 18 000€, le vigneron négociant Samuel Delafont a pu demander à 13 ingénieurs Inrae de l’Unité mixte de recherches Sciences pour l’œnologie et de l’Unité expérimentale de Pech Rouge de vérifier scientifiquement les avantages liés à l’utilisation des fûts en Inox, fabriqués dans son atelier de Vézénobres, dans le Gard. « En février 2021, ils sont venus au domaine prélever un de mes viogniers vinifié et conservé dans une cuve à chapeau flottant », rapporte-t-il. Ce viognier a été réparti dans 3 fûts en inox de 300 litres, 3 cuves droites en inox de la même contenance, et 3 barriques bordelaises d’un vin. Les ingénieurs ont suivi son évolution physico-chimique pendant neuf mois, et rendus leur verdict en novembre.

Comme Samuel Delafont l’espérait, les ingénieurs ont quantifié plus de manoprotéines dans vins élevés en fûts en inox que dans les cuves droites (+36%) et dans les barriques (+28%). « Le galbe des fûts en inox fait que les lies se déposent sur une couche plus étendue et plus fine que dans les cuves droites et les barriques. On a une meilleure autolyse, des vins plus stables et ronds en bouche », explique le vigneron.

Moins de sulfites

La teneur en SO2 libre et l’acidité volatile des vins placés dans les fûts et cuves en inox sont restées stables tout l’élevage autour de 10 mg/L et 0,32 g H2SO4/L. « Dans les barriques en bois, comme il a fallu ouiller, il a aussi fallu resulfiter pour tenir le SO2 libre. Au bout des neufs mois d’essais, nous étions à 45 mg/L de SO2 total, contre 35 mg/L dans l’inox. Et l’acidité totale a continué à grimper. En novembre, elle était à 0,56 g H2SO4/L », continue Samuel Delafont, heureux que tous ces résultats confirment ce qu’il ressent à la dégustation chez ses clients*.

Depuis 2020, le vigneron a commercialisé 1500 fûts dans 200 domaines. Pour les vendre, il met aussi en avant leur durabilité. « Les fûts inox peuvent servir 50 ans, sont recyclables à 99%, et demandent trois fois moins d’eau que les fûts en bois pour être nettoyés », avance-t-il. Ils ne pèsent que 31 kg et sont également plus faciles à manipuler. Le dernier argument de Samuel Delafont est économique. En ajoutant le prix d’achat, les pertes de vin par évaporation (sur un vin commercialisé 20€ la bouteille), la main d’œuvre, et le prix de revente au bout de 5 ans, il annonce un coût global de 842€ pour un fût en inox contre 1905€ pour une barrique.

*L’Inrae a réalisé les mêmes mesures sur un vin de malbec sans obtenir de résultats aussi probants. « C’est surement lié aux tanins, il aurait fallu prolonger les essais plus longtemps », estime Samel Delafont