ゼラチンとでんぷんの落とし穴
嚥下食ピラミッドに物申す！
近頃、嚥下調整食の基準を摂食嚥下リハビリテーション学会が作ろうとしているが、
その内容は、具体的な食品名とか料理名が出てくるようなものではなく、
まず第一歩目の共通理解を得るための、形態や物性のイメージのようだ。
このイメージについては、私も全く同感で、異論はない。
で当面のあいだは各病院で、そのイメージを解釈して、
訓練食として料理を提供して下されということらしい。
何軒もの病院が訓練食ピラミッドとして、
図解でメニュー例などをネットで公開しているが、
私は意見が合わないなぁ。
ほとんどの病院が高齢者や脳卒中による嚥下障害を
ターゲットにしているからなのかもしれないが、
障害児にご飯を食べさせてきた私の感覚とはだいぶ違う。
嚥下訓練食の大御所、聖霊三方原病院の嚥下食ピラミッドでも、
L０（重度）～L2（中度）はゼラチン食、
L３～L４（咀嚼障害）はでんぷん、寒天、増粘剤が使える
とある。
ま、病院ではなんでもかんでもこれ一辺倒じゃなくて、
例えばの一例なんだろうけど・・・・・・
ゼラチンは凝固温度が低いから、
口に入れてぐずぐずしてると体温でゆるんでシャパシャパになる。
とろみがないと誤嚥する人には向かないんじゃないの？と思う。
菊太郎のお友達のミカちゃんは、
嚥下障害があるので、色々なメーカーのトロミ剤を試していた。
その中で唯一誤嚥が起こりにくいのは、
温度によってとろみの状態が変わりにくいという剤だった。
もちろんゼラチンはアウトだ。
一方、菊太郎は誤嚥をしないため、ゼラチンで固めたものは好きだ。
口に入れると体温でゆるむから、味が分かりやすいし、
噛まなくても時間と体温がが決着をつけてくれるから、
溶けたら飲み込むだけでいいから楽なのだ。
でんぷんのとろみは唾液アミラーゼでゆるんでシャパシャパになる。
２～３口練習のために食べるんなら、なんの問題もないと思う。
でも、一時間かけて一皿食べようという人には向かないと思う。
食べやすいようにと、あんかけにしてあっても、
食べ始めて１０分もするとだんだんゆるんでシャパシャパになってくる。
スプーンについている唾液中に含まれるでんぷん分解酵素アミラーゼが犯人だ。
寒天は、砕け散る。
菊太郎は寒天を噛まなかった。
舌の中央に置いたまま、
「これ、どうすんのよ～」という感じで、
口を半開きにしたまま困った顔をして、
ず～っと口の中に入れていた。
そしてしまいに、ポロッっと下を向いて落としていた。
凝固させる方法は、
複数の凝固要素をあわせて、いい塩梅に固めるのが評判がいいように思う。
菊太郎だけかもしれないけど・・・
例えば、
卵の蛋白熱凝固だけで固める、カスタードプリン、卵豆腐、卵焼きより、
卵蛋白とでんぷん系のあわせ技で固める、かぼちゃプリン、お好み焼きの方が調整が効く。
ゼラチン等でシャパシャパのものを固めたゼリーより、
ホイップクリームが入っているムースの方が食べやすい。
米粉を豆乳で錬ったものをアガーで固めたものも、菊太郎は結構食べた。
でも、必死にならなくても、食べ物でシャパシャパなものって、案外少ないように思う。
近頃、嚥下調整食の基準を摂食嚥下リハビリテーション学会が作ろうとしているが、
その内容は、具体的な食品名とか料理名が出てくるようなものではなく、
まず第一歩目の共通理解を得るための、形態や物性のイメージのようだ。
このイメージについては、私も全く同感で、異論はない。
で当面のあいだは各病院で、そのイメージを解釈して、
訓練食として料理を提供して下されということらしい。
何軒もの病院が訓練食ピラミッドとして、
図解でメニュー例などをネットで公開しているが、
私は意見が合わないなぁ。
ほとんどの病院が高齢者や脳卒中による嚥下障害を
ターゲットにしているからなのかもしれないが、
障害児にご飯を食べさせてきた私の感覚とはだいぶ違う。
嚥下訓練食の大御所、聖霊三方原病院の嚥下食ピラミッドでも、
L０（重度）～L2（中度）はゼラチン食、
L３～L４（咀嚼障害）はでんぷん、寒天、増粘剤が使える
とある。
ま、病院ではなんでもかんでもこれ一辺倒じゃなくて、
例えばの一例なんだろうけど・・・・・・
ゼラチンは凝固温度が低いから、
口に入れてぐずぐずしてると体温でゆるんでシャパシャパになる。
とろみがないと誤嚥する人には向かないんじゃないの？と思う。
菊太郎のお友達のミカちゃんは、
嚥下障害があるので、色々なメーカーのトロミ剤を試していた。
その中で唯一誤嚥が起こりにくいのは、
温度によってとろみの状態が変わりにくいという剤だった。
もちろんゼラチンはアウトだ。
一方、菊太郎は誤嚥をしないため、ゼラチンで固めたものは好きだ。
口に入れると体温でゆるむから、味が分かりやすいし、
噛まなくても時間と体温がが決着をつけてくれるから、
溶けたら飲み込むだけでいいから楽なのだ。
でんぷんのとろみは唾液アミラーゼでゆるんでシャパシャパになる。
２～３口練習のために食べるんなら、なんの問題もないと思う。
でも、一時間かけて一皿食べようという人には向かないと思う。
食べやすいようにと、あんかけにしてあっても、
食べ始めて１０分もするとだんだんゆるんでシャパシャパになってくる。
スプーンについている唾液中に含まれるでんぷん分解酵素アミラーゼが犯人だ。
寒天は、砕け散る。
菊太郎は寒天を噛まなかった。
舌の中央に置いたまま、
「これ、どうすんのよ～」という感じで、
口を半開きにしたまま困った顔をして、
ず～っと口の中に入れていた。
そしてしまいに、ポロッっと下を向いて落としていた。
凝固させる方法は、
複数の凝固要素をあわせて、いい塩梅に固めるのが評判がいいように思う。
菊太郎だけかもしれないけど・・・
例えば、
卵の蛋白熱凝固だけで固める、カスタードプリン、卵豆腐、卵焼きより、
卵蛋白とでんぷん系のあわせ技で固める、かぼちゃプリン、お好み焼きの方が調整が効く。
ゼラチン等でシャパシャパのものを固めたゼリーより、
ホイップクリームが入っているムースの方が食べやすい。
米粉を豆乳で錬ったものをアガーで固めたものも、菊太郎は結構食べた。
でも、必死にならなくても、食べ物でシャパシャパなものって、案外少ないように思う。
