Spitzenkoch Thomas Dorfer verrät: Wie die perfekten Marillenknödel gelingen

Welche Marillensorte ideal ist

"Die richtige Wachauer Marille, die ungarische Beste, eignet sich ideal. Hier hat man eine gute Balance zwischen Süße und Säure. Mit anderen Marillen muss man damit rechnen, dass sie nicht ganz so perfekt werden." Ein weiterer wichtiger Punkt: "Die Marillen dürfen nicht zu weich sein, weil sie beim Kochen sonst aufplatzen", so Dorfer. Sehr weiche Marillen sind eher für die Marillenmarmelade geeignet. 

Was man beim Teig beachten muss

Ob Kartoffelteig, Brandteig oder Topfenteig: Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten Marillenknödel zuzubereiten. Dorfer macht sie in der Regel mit Letzterem: "Wir fügen zudem Weizengrieß hinzu." Je nach Größe verwendet der Spitzenkoch bis zu 70g Teig. Wenn die Marillen kleiner sind, nimmt er weniger Teig. Denn die Teighülle soll nicht zu dick sein.

Ins Wasser, indem die Knödel gekocht werden, kommen zudem Salz, Zucker, Zitrone, Vanille und ein Schuss Rum. Wichtig dabei: Der Topf darf nicht zu klein sein und man sollte genügend Kochwasser verwenden, damit die Knödel schon sieden können. Das Wasser soll zwar kochen, aber nicht zu stark quellen. Als Nächstes werden die Knödel geformt, mit Mehl bestäubt und ins zart kochende Wasser eingekocht. Nach ca. 20 Minuten holt man sie aus dem Topf. 

Wie man die Brösel zubereitet

"Die Brösel werden bei uns zweimal geröstet. Zuerst werden sie im Backrohr vorgeröstet (bis sie goldbraun sind), dann werden sie in einem Topf mit Butter und Feinkristallzucker erneut geröstet." Wichtig sei dabei, dass die Brösel nicht zu hell, sondern schön knusprig und goldbraun sind. Anschließend werden sie mit ausreichend zerlassener Butter und Staubzucker serviert.