小さい子供がいるので、普段は辛い料理をあまり作らないけど、辛い料理は作るのも食べるのも大好き。九州のおかん（義母）が生の唐辛子を大量に送ってくれたので、剁椒醤（刻み唐辛子の発酵ペースト）を作ることにした。

中国でも有数の辛さを誇る湖南料理には欠かせない、激辛発酵調味料だ。

剁椒醤　剁椒酱
duòjiāo jiàng

日本では見慣れない「剁」という字は、「包丁でたたく、細かく刻む」という意味だ。その意味通り、生の唐辛子を細かく刻み、塩漬けにする。

一週間も熟成させると、すさまじい辛さに発酵の香りと旨味が加わる。そのまま何かにつけて食べると刺激的な薬味になるし、食材と炒めたり蒸したりすれば、それだけで塩気・旨味・辛味をバシッと決める激辛調味料になる。

大量の生唐辛子のヘタをひとつひとつ取る（切り落とす）作業が結構な手間で、我が家では休みの日の午後に家族総出で取り組んだ。僕は唐辛子処理担当、連れは保存容器担当、我が子はブンブンチョッパー担当だ。

我が家ではブンブンチョッパーをめったに使わないが（少しの量なら中華包丁で刻んだ方が速いし、洗うのが面倒）、この料理では大活躍。刻むのが楽というだけでなく、唐辛子の辛味がまな板に染み込むのを防げるのがいい。

「こんな劇物を作って、一体何に使うの？」と思う方もおられよう。今回は赤緑２色の唐辛子が揃ったので、剁椒魚頭を作ってみたいと思っている。

その他にも構想はいろいろ。大量の唐辛子が入手できる人は、今のうち作って待っていて欲しい。

用料（材料）

・生唐辛子…作りたいだけ
・大蒜（にんにく）…生唐辛子の重量の10％
・生姜…生唐辛子の重量の10％
・塩…生唐辛子・大蒜・生姜の総重量の８％
・砂糖…塩の重量の1/3
・白酒（もしくは度数の高い蒸留酒）…少々
※生唐辛子が300gの場合、大蒜と生姜は30gずつ、
　塩は28.8g、砂糖は9.6gになる。ま、適当でいいです。
※このほか、ぴっちり密封できる保存容器を用意しよう。

做法（手順）

１）下準備をする
　・保存容器と調理器具は洗剤でよく洗い、熱湯消毒して、乾かす。　
　・生唐辛子は洗ってよく乾かしてから、ヘタを切り落とす。
　・大蒜と生姜は皮を剥く。
２）刻む
　・生唐辛子・大蒜・生姜をみじん切りにし、保存容器に入れる。
　（うちはブンブンチョッパー。もちろん包丁でも可）
３）仕上げる
　・塩と砂糖と白酒を加えてよく混ぜる。
　・密封して冷蔵庫に入れ、１週間以上熟成させる。
　（自己責任でお願いしたいが、平気で１年くらい持つ）

温馨提示（アドバイス）

注意点は、以下。

・油分と水分は徹底的に排除する
　漬物に油分と水分は大敵なので、保存容器・調理器具は全て洗剤でよく洗い、熱湯消毒して乾かしたものを用いること。
・唐辛子を扱うときは、ビニール手袋を推奨
　特に、包丁で刻む場合は素手でやると辛味成分で手が痛くなる。

大功告成（できあがり）！

こういう調味料を作っているとき、妙にテンションが上がるのは僕だけ？

＜2023年9月＞

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