以前、自分のルーツが気になって調べたことがあって。２万年ほど前まで遡ると、北方狩猟採集民へと行き着く。ずっと移動して生活する民族の血を引いていると知り、この落ち着きのない性分にも納得しました。料理を職業にしたのは「旅」というライフワークとつながっていることも、動機の一つなのかもしれません。

 料理人の仕事は、厨房で料理をすることがすべてじゃない。シェフである以前に人間であり、また地球上に暮らすこの惑星の住人でもある。だから自然との調和が必要だし、人でもものでも食材でも、相手を思いやることを自分の目線でちゃんとできているかどうか。その意識を忘れちゃいけないと、いつも思っています。

 大学では政治学を専攻し、世のなかの不条理や不平等を少しでもなくしたいと意気込んで、ジャーナリストを目指しました。昼は学校、夜は学費を稼ぐために働き、明け方に少し眠って……という猛烈な日々でしたが、せっかくなら働きながらおいしいものが食べたい！と、イタリアンレストランでアルバイトをはじめました。皿洗いからスタートし、やがて包丁を握らせてもらえるようになり、しだいに料理への興味が深まって。何より自分の料理に、お客様から直接言葉をいただけるのが嬉しかった。まさに「生きている」という実感。料理を通して人と直に触れ合う魅力に魅せられて、卒業後は西麻布に本拠地を置くイタリア料理店に就職しました。

 一方で当時、フランス料理に興味はあったものの、どうも素材が生きている気がしない。素材がありもしない形に変身しているような違和感があって。そんなとき、ニューヨークの書店でミシェル・ブラスの料理本がふと目に飛び込んできた。彼の料理はフレンチですが、ページをめくりながら、どれも素材の顔がちゃんと見える点に強く共感したんです。食べることは、命あるものを感謝とともにいただくこと。素材に対して誠実に向き合い、自然に敬意を払っていることが、ブラスの料理の写真一枚一枚から伝わってきて、「自分がつくりたいのはこういう料理だ！」と直感的に思いました。

 そして、ブラスの2号店が北海道の洞爺湖にあることを知り、ニューヨークから帰国するやいなや、すぐ飛行機に飛び乗りました。30歳でブラスの店に入り、自然の美しさの表現を、和食とは別の手法で、のびのび自由にやれるのも、フレンチの懐の深さゆえではないかと実感しました。

 その後、35歳でロンドンの3ツ星レストランでスーシェフを経験し、37歳で店を持つことができたのですが、店をオープンしてしばらく経ってみると、自分が全く幸せを感じられていないことに気づいたのです。フォーマルなファインダイニングは、ハレの日の舞台として使っていただくことがほとんど。それはとても誇らしいことだけれど、レストラン以外の社会との関わりが希薄なのです。

 料理人として評価されるだけでなく、社会から必要とされる存在にならなければ、やりがいを感じられない自分がそこにいた。ですから、当事者だけが利益を得るような仕事には興味が湧きません。食の産業全体を盛り上げ、世のなかを今よりも幸せにするために働きたい。大学の専攻とは全く違う道に進んだようでいて、実は根っこにある「皆が共に幸せであってほしい」という願いは、何も変わってないんです。