Co przyciągnęło Słowian w to miejsce? – Zapewne ruda żelaza, którą znajdowali na pobliskich torfowiskach. Archeolodzy natrafili bowiem na ślady jam dymarskich i żelaznego żużlu. We wczesnym średniowieczu wytopione z rudy żelazo było cennym towarem wymiennym – opowiada Paweł Lis, archeolog z Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym. To dlatego tam nasi przodkowie założyli pod koniec IX wieku małe siedlisko.

To jedzenie zachwyciłoby dietetyków

Dziś zostało z niego niewiele – niepozorny ziemny nasyp ze śladami spalonego drewna, skryte pod ziemią czworokątne zarysy ciemniejszego piachu i owalne paleniska wyłożone granitowymi otoczakami. – Chaty, zapewne kilkanaście, były dość duże jak na wczesnośredniowieczne standardy. Miały cztery na pięć metrów, były zagłębione w piaszczystym gruncie niespełna na metr – opowiadają Hanna i Paweł Lisowie, autorzy książki „Kuchnia Słowian”. Wioska, w której mieszkało zapewne 60-70 osób, sąsiadowała z małym grodem otoczonym wałem obronnym. Do jego budowy użyto pni młodych dębów. Jeden z nich ścięto w 888 r., co ustalono na podstawie badań dendrochronologicznych.

– Kiedy tam przyjechałem, zastanowiło mnie, jak żyli nasi przodkowie sprzed ponad tysiąca lat. Co jadali, skoro wokół mokradła i torfowiska? – wspomina Paweł. Dziś wiemy, że ich dieta zachwyciłaby współczesnych specjalistów od zdrowego żywienia. Była różnorodna, bogata w białka roślinne, warzywa i zioła, a także składniki mineralne i witaminy. Dominował w niej smak kwaśny, bo kiszenie było jedną z najbardziej popularnych metod konserwowania żywności. Natomiast produktów słodkich jadano niewiele. Dostępne były jedynie miód oraz owoce, latem świeże, a zimą suszone. – Kuchnia była prosta, oparta na potrawach jednogarnkowych. Nie było trzech dań do posiłku, jak mamy dziś, i na pewno nie były one skomplikowane, jak choćby nasze pasztety – opowiada Hanna Lis.

Co jedli Słowianie?

Skąd to wszystko wiadomo, przecież żadne książki kucharskie w tamtych czasach nie powstawały? To efekt żmudnej analizy śladów, na jakie natrafiono w dawnym siedlisku, oraz prac archeologów doświadczalnych, którzy badają dawne zwyczaje, wykorzystując zrekonstruowane przedmioty i techniki rzemieślnicze. Paweł Lis podkreśla, że archeologia doświadczalna jest nieoceniona w badaniach nad metodami wytwarzania sprzętów użytkowych, wypalaniem ceramiki, budowaniem domów czy przetwarzaniem żywności. Przybliża prawdziwy obraz życia dawnych ludów i pozwala lepiej zrozumieć przeszłość.

Jednak odtworzenie menu Słowian żyjących we wczesnym średniowieczu łatwe nie było. Bo nie zachowały się naczynia z resztkami potraw, jak to jest choćby w Chinach czy Egipcie, gdzie grobowce starożytnych władców pełne są wszystkiego, co człowiek potrzebuje do życia. Nie natrafiono też na tak interesujące znalezisko, jakim mogli się poszczycić archeolodzy w Wielkiej Brytanii. Odkryli oni świetnie zachowane zwłoki mężczyzny, który kilkaset lat temu wpadł w bagno. Tuż przed śmiercią zjadł podpłomyki, bo ich częściowo strawione resztki znaleziono w żołądku.

Niewiele jest też źródeł pisanych. Nieco informacji na temat kulinarnych zwyczajów dawnych Słowian pozostawił Ibrahim Ibn Jakub, który w X wieku wędrował po Europie. W „Relacji Ibrahima Ibn Jakuba z podróży do krajów słowiańskich w przekładzie Al-Bekriego” czytamy, że kraj Mieszka „obfituje w żywność, mięso, miód i rolę orną”. Ludzie „sieją w dwóch porach roku, późnym latem i na wiosnę i zbierają dwa zbiory. (…) Najwięcej sieją prosa”. „Większość drzew to jabłonie, grusze i brzoskwinie” oraz „jedzą mięso krowie i gęsie, bo to im służy”, a „ich wina i napoje upajające to miód”.

– Zaczęliśmy więc od badania przedmiotów, których fragmenty znaleźliśmy w siedlisku, a które służyły Słowianom do przyrządzania potraw. Na ich podstawie stworzyliśmy repliki glinianych garnków do gotowania – opowiada Paweł Lis. Potem analizowali znalezione w grodzisku szczątki roślin. Ustalili, że Słowianie jedli głównie to, co sami wyhodowali. – Uprawiano jednak nie tylko proso, o którym wspomina Ibrahim Ibn Jakub, lecz także pszenicę, jęczmień, owies i żyto – wymienia Paweł Lis.

"Smaki mamy w genach"

Ze zbóż tych przygotowywano kaszę oraz mąkę na chleby, co potwierdziło wyjątkowe odkrycie. Kilka lat temu w Gieczu niedaleko Poznania znaleziono żelazne misy, które zapewne służyły do wypieku chleba, oraz kawałek zwęglonego chleba. Można więc było stwierdzić, z jakiej mąki go zrobiono, ale już przepisu na niego ustalić się nie dało. W tym pomogła archeologia doświadczalna. – Założyliśmy, że smaki mamy w genach. Bo skoro ciągle smakuje nam chleb na zakwasie, bigos czy grochowa, to musiały one także smakować naszym dalekim przodkom. Braliśmy garnek i produkty, rozpalaliśmy ognisko i próbowaliśmy przyrządzić chleb tak, jak to mogli robić Słowianie przed tysiącem lat – opowiada Hanna Lis.

Najpierw przygotowywali mąkę. Ziarna żyta zmielili w nieckowatym kamieniu, a potem z mąki i wody przyrządzali ciasto. – Słowianie prawdopodobnie piekli chleb na zakwasie z drożdżami. Drożdże zaś uzyskiwali podczas produkcji piwa, czego dowiedliśmy w eksperymentach – opowiada Hanna Lis. Wcale nie było łatwo dojść do tego wniosku. Pani Hanna upiekła dziesiątki najróżniejszych chlebów. Jedne były na zakwasie, a inne na zakwasie i drożdżach. – Okazało się, że ten na zakwasie i z drożdżami szybciej wyrastał. Szybciej też stawał się pulchny i wypieczony. Można więc przypuszczać, że skoro wymagał mniej zachodu, był częściej pieczony – mówi Hanna Lis.

Taki chleb nie tylko zaspokajał głód, lecz także dostarczał organizmowi niezbędnych składników. – Zaskoczyły nas analizy naukowców z Katedry i Zakładu Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Okazało się, że nasz chleb miał więcej wartości odżywczych niż razowy, kupiony w ekologicznym sklepie – dodaje Hanna. Ten upieczony na sposób dawnych Słowian zawierał przede wszystkim więcej folianów, które są niezbędne do wzrostu i podziału wszystkich komórek organizmu.

Słowianie piekli chleb zapewne wprost w ognisku, przykryty glinianym garnkiem lub specjalnym ceramicznym kloszem, odpornym na wysokie temperatury. Palenisko znajdowało się w narożniku chaty, zazwyczaj od strony północnej i cały czas był w nim utrzymywany żar.

– Ogień miał w dawnych czasach magiczne znaczenie. Był rozniecany rytualnie. Nie dopuszczano więc, by zgasł. Dzięki temu rano można było szybko rozniecić żarzące się węgle i odgrzać albo nawet błyskawicznie przyrządzić polewkę. Przygotowanie pożywnego śniadania nie zajmowało więc dużo czasu – uważa Paweł Lis. Skąd ten wniosek? – Tu z pomocą przyszła etnografia. Wskazuje ona na ciągłość kultury. Narzędzia rolnicze z początku XIX w. i z wczesnego średniowiecza są niemal takie same – mówi Lis. Lisowie sięgali też po opisy dawnych zwyczajów oraz rozmawiali z ludźmi, którzy pamiętali czasy sprzed II wojny światowej. – Okazało się, że oni właśnie tak postępowali. Szukali w piecu żaru, rozniecali go i szybko przyrządzali ciepłe śniadanie – mówi Hanna.

Jakie zwierzęta jedli Slowianie?

Cennych informacji o tym, co jadali Słowianie przed tysiącem lat, dostarczyła analiza chemiczna resztek jedzenia, które udało się wydobyć z porowatych ścianek czterech glinianych garnków znalezionych w Chodliku. Za pomocą metody zwanej chromatografią gazową sprzężoną ze spektrometrią mas specjaliści z Instytutu Chemii Ogólnej i Ekologicznej Wydziału Chemii Politechniki Łódzkiej ustalili, że w jednym naczyniu trzymano mięso ssaków, w drugim znaleziono pozostałości tłuszczów roślinnych, a w trzecim ślady roślin korzeniowych i bulwiastych oraz jagód. – Wszystkie te produkty były przetwarzane poprzez ogrzewanie. Natomiast w czwartym naczyniu Słowianie mogli trzymać jakieś produkty mleczne – mówi archeolog.

Zaskoczyło go jednak to, że w żadnym z tych garnków nie natrafiono na ślady ziaren zbóż, które uważa się za podstawę kuchni naszych przodków.

– Tę sprzeczność pozwoliła nam także wyjaśnić archeologia doświadczalna. W glinianym garnku ugotowałem pęczak i go odstawiłem. Po pięciu latach okazało się, że kwasy tłuszczowe typowe dla pęczaku niemal całkowicie zniknęły – mówi Paweł. Znikome resztki substancji organicznej, jakie znaleźli, były tak mało charakterystyczne, że nie można było jednoznacznie ustalić, skąd pochodzą. To samo musiało zatem spotkać potrawy z kasz przygotowane przez naszych przodków.

Znalezione resztki pozwoliły ustalić, jakie zwierzęta jedli Słowianie, a po wyglądzie kości i śladach ostrych narzędzi ustalono, jak to mięso przyrządzano. – W materiale kopalnym inaczej bowiem wyglądają kości surowe, inaczej obgotowane, a jeszcze inaczej przepalone – przekonuje Lis. Ustalono zatem, że bydło stanowiło przede wszystkim siłę pociągową i dostarczało mleka, owce zapewniały wełnę, konie służyły do transportu i były przedmiotem wymiany handlowej. Kury zaś hodowano na jajka. Tylko świnie hodowano wyłącznie na mięso. – Zjadano z nich wszystko, poza popularnymi dziś wieprzowymi nóżkami. Tak przynajmniej wynika ze śladów obróbki – nacięć na znalezionych kościach – mówi Paweł.

"Posiłki nie były mdłe"

Od czasu do czasu, zapewne zimą i na przednówku, kiedy szczególnie brakowało jedzenia, do garnka wczesnośredniowiecznych Słowian trafiały kawałki zwierząt dzikich.

– Raczej nie polowano na nie, lecz zakładano pułapki, bo to wymagało mniejszego wysiłku i było bezpieczniejsze – tłumaczy Lis.

Słowianie jedli też ryby, ale jakie i w jakich ilościach, dziś trudno ustalić. Najczęściej znajdowane są resztki jesiotra. W Piotrawinie w Kotlinie Chodelskiej ich części kostne stanowią aż 12 proc. znalezionych tam szczątków ryb. – Jednak badania statystyczne mogą być mylące – tarczki kostne na grzbiecie jesiotra są twarde i dobrze się zachowują w odróżnieniu od delikatnych łusek i ości innych ryb, które szybko rozkładają się w ziemi – wyjaśnia Paweł Lis.

Dieta naszych przodków była nie tylko różnorodna, lecz także bez wątpienia zdrowa. Jadali oni bowiem rośliny strączkowe – bób, groch i soczewicę. W ogrodach sadzili warzywa – marchewkę, ogórki, rzepę, kapustę, seler i pietruszkę, bogate w witaminy i mikroelementy. Z analizy prof. Andrzeja Tokarza i dr Agnieszki Białek z Katedry i Zakładu Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego wynika, że źródłem białka było nie tylko mięso, które jadano sporadycznie, ale także zupy, np. żur na zakwasie. Z kolei witaminę C dostarczały przede wszystkim kiszone warzywa.

Wbrew pozorom posiłki Słowian wcale nie były mdłe. Nasi przodkowie mogli używać nawet 150 różnych ziół i aromatycznych roślin. Chrzan, rdest ostrogorzki, czosneczek pospolity, dzięgiel leśny o smaku zbliżonym do anyżu czy macierzankę znajdowali na łąkach lub siali w przydomowych ogródkach.

– Być może bogatsi znali także smak przypraw korzennych. Ibrahim Ibn Jakub w relacji z podróży do krajów słowiańskich wspomina bowiem pobyt w zajeździe, gdzie zjadł rybę. Napisał, że koszty przypraw przewyższyły koszt ryby. Nie mogły być to zatem przyprawy zebrane blisko domu. Musiały być przywiezione z daleka – opowiada Hanna Lis. Jednak archeolodzy na ślady takich rarytasów nie natrafili. Ale kto wie, co jeszcze uda im się wyczytać z odnalezionych resztek.