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음식점 반찬에서 빠지지 않는 단무지
일제시대부터 음식점의 필수반찬이 되었던 단무지는 일본사람이 일상적으로 먹는 다꾸앙쓰케에서 유래하였다. 일제시대 조선사람들이 가정에서 다꾸앙쓰케를 담가 먹는 일은 굉장히 드물었는데 조선의 김치문화가 많이 발달했기 때문이다. 그러나 다꾸앙쓰케 즉 단무지는 식당의 밑반찬으로는 유용했다. 해방후에는 많은 단무지 공장이 생겨서 식당등 대규모 급식소에 단무지를 공급하였다.
단무지는 일본어 ‘다꾸앙쓰케’를 뜻하는 우리말이다. 일제시대에는 한국인들이 다꾸앙이라고 불렀는데, 해방 이후 일본어 잔재를 청산하기 위해 다꾸앙 대신 ‘단무지’로 부르게 되었다. 단무지의 단은 달다는 뜻이고, 무는 채소인 무, 지는 김치의 한 종류라는 의미이다. 다꾸앙쓰케은 다쿠앙 소보(澤庵宗彭, 1573-1646)라는 승려가 개발하였다고 하여 개발자 이름을 붙였다고 한다.
단무지는 겨울단무지와 여름 단무지가 있다. 겨울단무지는 왜무를 말린 다음, 소금과 쌀겨를 섞고, 커다란 통에 소금과 쌀겨 한층, 왜무 한층 이런 식으로 켜켜이 쌓은 다음 뚜껑을 덮고 무거운 돌은 누른 후 수개월 동안 발효시키는 것이다.
여름 단무지는 생무를 소금과 쌀겨 섞은 것에 2∼3일간 절인 후, 쌀겨와 소금, 감미료, 착색료를 섞은 것에 다시 담가 1주일 가량 두었다가 먹는 것이다. 만드는 기간이 짧은데 이것을 응용하여 단무지 공장에서는 감미료나 글루탐산나트륨 ·유기산 ·착색료, 기타의 첨가물을 섞은 액에 무를 담가둔 후, 살균포장하여 만들고 있다.
일본의 다꾸앙스케는 일본에서 1600년대부터 먹은 밑반찬인데 개항기 일본인이 한국에 이주하면서 한국에 들어오게 되었다. 다꾸앙쓰케가 일본인의 대표적인 밑반인인 것은 심훈의 『상록수』에서 여주인공 채영신이 일본으로 유학가 기숙사 식당에서 주로 먹은 반찬으로 나오는 대목에서 알 수 있다.
다꾸앙스케가 일본인의 주요 밑반찬이지만, 일제시대 한국 가정의 밑반찬이 되지는 않았다. 한국인에게는 하루 세끼 늘 먹는 김치가 있고, 무짠지라고 하여 다꾸앙쓰케와 맛이 비슷한 음식이 있었기 때문이다. 무짠지는 날무에다 보통 무절이는 것의 삼갑절의 소금을 뿌리고, 고추, 파잎사귀등을 넣은 다음 맨 위에는 깨끗하게 씻은 파뿌리와 짚으로 두껍게 덮은 후에 무거운 돌로 눌러 봄까지 발효시키는 것이었다.(『동아일보』1928.11.03. 「김장시절이 되었다. 맛있는 김장은 어떻게 할까.」)
한국가정에서는 다꾸앙쓰케를 거의 담그지 않았지만 다꾸앙쓰케는 단무지로 이름을 바꾸며 해방 후에도 한국에서 살아남았다. 한국에서 단무지는 어떻게 명맥을 이어 왔을까.
해방 후 한국에서 단무지는 농가의 부업으로 권장되거나 공장에서 대량생산되었다. 농가에 겨울단무지 만드는 법을 추천했는데 무를 말린 후 쌀겨와 소금에 절이는 것이었다.(『경향신문』1958.11.15. 「농가부업 두가지 왜무우김치」) 말린 무를 다시 절여 저장하므로 보관기간이 상당히 길었다고 볼 수 있다.
1960년대에는 농가부업에서 발전하여 농촌에 단무지공장이 들어선다. 충남 연기군의 신촌 시범부락(인구 743명)은 전체 농가가 98호인데, 시범부락으로 설정된지 3년 동안 마을 한 가운데 커다란 단무지공장이 2채나 들어섰고 연산 2000만환대의 수입을 올렸다.(『경향신문』1961.08.05. 「빚도 쫓고 새희망 새생활설계」) 이후 단무지는 공장에서 대량 생산되었는데 그 만큼 단무지를 필요로 하는 식당이 많았다는 이야기도 된다.
공장에서 생산되는 단무지는 단시간 맛을 내기 위해 색소 등 화학물질을 사용하였다. 이러한 화학물질 중 식중독의 원인이 되는 것도 있었다. 1968년 9월 경주로 수학여행 온 한양공고생 300여 명이 집단식중독을 일으켰다. 경주시 보건소는 원인을 규명하기 위하여 학생들이 투숙했던 천일호텔, 안동여관 등의 음식물을 검사했는데 이 음식물 중 단무지를 원인물질로 생각했다. 단무지는 시내 황오동 이태진씨 단무지 공장에서 제조한 것이었다.(『동아일보』1968.10.01. 「단무지 색소조사 집단식중독 사고」)
경주시 보건소가 단무지를 조사한 결과 단무지에서 황색포도상구균과 유해색소가 검출되었고, 단무지의 유해색소가 식중독을 일으키게 했다고 밝혔다. 그리하여 이태진씨의 공장은 6개월 간 영업정지되었다.(『동아일보』1968.10.08. 「단무지 유해색소 고교생 식중독사건」) 단무지공장에서 단무지에 타르색소를 사용하여 적발된 예도 있었다.(『매일경제』1976.12.24 「대부분이 영세 무명업소 소비자 무관심도 큰 문제」)
이러한 과정을 거치면서 오늘날 공장에서 생산되는 단무지는 큰 문제없이 유통되고 있다. 그리하여 중국음식점, 경양식집, 분식집 등 식당의 밑반찬으로 주로 쓰이며, 김밥의 필수재료, 가정에서의 밑반찬으로도 애용되고 있다.
참고자료
집필자
시대/연대
- · 시대 : 현대-현대(1945.8.15~현재)
초등교과과정연계
- · 5학년 ▶ 실과
- · 6학년 ▶ 보건
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연관 이야기자료 (6)
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전라북도 > 부안군
부안 우동리 당산제- 우동리는 전라북도 부안군 보안면 서남쪽에 있는 마을이며 정월 대보름에 당산제를 지낸다. 우동리 마을 뒷산에 모셔진 산신을 모시는 천륭제와 마을의 입구를 수호하는 동구 신인 솟대 당산제로 제의가 구분되어 있다. 우동리 당산제에 해당하는 후자의 경우의 당산 신의 신체는 동구 당산을 비롯해 노거수, 석간입석(石竿立石), 짐대 등의 다중적인 구조형태를 지니고 있다. 당산제를 지내는 당일(정월 대보름) 아침이 되면 마을 사람들은 미리 모아놓은 볏짚으로 줄을 만든다. 당산제를 지내고 나면 마을 사람들은 먼저 꼬아놓은 줄을 들고 마을을 한 바퀴 돈다. 줄다리기가 끝나면 풍물패를 선두로 줄을 용줄이라 생각하여 어깨에 메고 당산으로 간다. 거기에서 다시 한바탕 놀고 난 뒤에 당산 신간에 옷을 입힌다. 오늘날에는 마을 제의와 함께 농악 한마당, 떡메치기, 연날리기 등 민속놀이가 부대행사로 펼쳐진다.
지역을 대표하는 마을신앙 > 전라북도의 마을신앙
감칠맛으로 천하진미를 만드는 조미료, 아지노모도- 아지노모도는 1909년 일본에서 만든 글루타민산을 넣은 조미료이다. 글루타민산은 감칠맛을 내준다. 한국에서는 1920년대 스즈키상점에서 판매하였다. 판매가격은 작은 병 하나에 당시 쌀 2되 값과 비슷한 40전으로 고가였지만 냉면집 등 음식점에서 많이 사용했다. 냉장 시설이 부족하던 일제시기, 음식점에서 여름철에 고기육수와 고기를 조리하면 식중독의 위험이 컸기 때문이다. 고기맛을 내는 아지노모도가 육수의 보완품으로 쓰였던 것이다. 1935년에는 조선질소주식회사에서 흥남 본궁에 공장을 세우고 욱미라는 이름으로 아지노모도를 생산하기도 했다.
근대 신문으로 보는 음식 > 개항 이후 들어온 음식과 식재료
부산광역시 > 영도구
요리 이름에서 재료 이름이 된 오뎅- 오뎅은 일본에서는 어묵을 무, 곤약등과 함께 국물에 삶은 요리를 말하지만 한국에서는 어묵의 의미로 정착되었다. 일제강점기 어묵은 공장에서 대량생산되는데 부산지역에서는 1907년, 통영지역에서는 1920년 공장이 건립되고 본격적으로 생산된다. 어묵이 생산될 수 있었던 것은 한반도 해안에서 많은 물고기가 잡혔기 때문이다. 어묵공장의 주인은 대부분 일본인으로 대량 생산된 어묵은 일본과 조선의 도시에 판매되었다. 어묵이 대량 유통되면서 오뎅집이라는 일반 서민들을 대상으로 하는 술집도 생겼다.
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경상남도 > 밀양시
일제강점기 한국의 우뭇가사리로 만든 일본 과자, 양갱- 양갱은 중국에서 일본에 전해져 정착된 과자로 우뭇가사리를 냉동건조시킨 한천에 팥, 설탕 등을 넣고 쪄서 만든 과자다. 양갱은 일제강점기 조선에 들어와 지금도 팔릴만큼 한국인의 과자로 정착되었다. 양갱의 원료인 우뭇가사리는 일제강점기 본격적으로 한반도 바다에서 채취되었는데 우뭇가사리가 양갱 원료 이외에 의약품, 화장품 등의 원료로 쓰였기 때문이다. 일제강점기 우뭇가사리 채취는 주로 제주도 출신 해녀들이 담당하였다. 해방 후에도 한천은 계속 만들어져 주로 외국으로 수출되었다.
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경상남도 > 거제시
일제강점기 대량생산된 마른멸치- 조선시대부터 멸치는 삶은 것을 말려서 유통했다. 일제 강점기 일본어민들이 한반도 해안가에 이주하고 개량된 장비로 많은 멸치를 잡으면서 마른멸치는 대량생산되었다. 경남의 멸치어장은 거제도, 욕지도, 진해만, 남해도, 사랑도, 울산만 등이고, 전남의 멸치어장은 거문도, 추자도, 제주도, 태랑도, 소안도, 흑산도 등이다. 그중 가장 유명한 어장은 경남 거제도, 진해만, 욕지도, 사랑도, 거문도, 제주도 등이다. 통영에 이주한 일본인들이 마른멸치를 일본이나 중국으로 유통시키는 중심적 역할을 하였다.
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여름을 즐겁게 해 주는 빙수- 빙수는 얼음을 갈아 설탕, 시럽, 단팥 등을 넣고 먹는 음식으로 더운 여름철에 인기있다. 빙수는 일제강점기에 판매음식이 되었는데, 처음에는 천연빙으로 만들다가 위생적인 문제로 제빙공장의 얼음을 사용하게 되면서 대중화되었다. 당시 빙수가게는 여름 한철 장사로 천막을 쳐 임시가게를 열었다. 밖에는 ‘빙설(氷雪)’이라고 쓴 긴 깃발을 높이 달고 붉은색으로 외면을 장식한 후 실내에는 만국기를 달았다. 빙수가게에 여점원이 많았는데 풍기문란으로 신문에서 지적받기도 하였다.
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