私は職人育成課で、麺職人試験を受ける方への講習会を担当しています。正しい知識と技術を教えて、どのお店でもどの方でも、丸亀製麺が定めている品質のうどんを提供できるようにコーチングしています。 原材料を余らせずに使い切る。生地を自分の子供のように大事に取り扱う。道具をひとつひとつ丁寧に扱う。そういうことをしっかりやってもらいます。 私たちは、一杯一杯のうどんを、ゆっくり時間をかけて提供できるわけではありません。だからこそ、限られた時間の中で、そういうちょっとした配慮がうどんのおいしさを決めるんです。

マニュアル通りにうどんを作ることも大事ではありますが、私は仕事の綺麗さ、見ていて気持ちよくなるような「所作」にもこだわりたい。 お客様にお出しするまでが私たちの仕事ですから、せっかくおいしいうどんを作れたとしても、作り方や盛り付けが綺麗でなければ、おいしさを削いでしまう可能性がありますから。 ですから、講習を受ける方には、お客様の顔を思い浮かべて、所作の隅々まで「おいしそう」を追求しなければいけないと教えています。 お客様には、食べる前から「おいしそう！」と期待を持ってもらいたいんです。

私が丸亀製麺で初めての“２つ星麺職人”になれたのは、お客様に育てられたおかげです。 お店でうどんを打っていた当時は、常連さんから「あんたがいる時はおいしいよね」と言ってもらることが励みになり、頑張ることができました。 やはり飲食をやっている以上、「おいしい」の一言はうれしいですし、お客様に「おいしい」と言っていただくための努力こそがすべてだと思います。 だからこそ、すべてのお店の麺職人が、「私の作ったうどんを食べてください」と自信を持って商品を出せることを当たり前にしたいですし、それができる人こそが麺職人であると私は信じています。