为什么有些水果越放越甜，有些却越放越不甜？
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哈哈哈哈哈哈 这是一个非常不错的问题
题主的观察很敏锐
事实上不止香蕉和猕猴桃，还有苹果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有机会在买回家之后变得更甜（如果不是变坏的话）。
另外虽然番茄虽然口感不会变甜得那么明显，但是果肉会变软，酸度会下降，它也是研究呼吸跃变型（climacteric）植物的模式生物。
生活中还有一个明显的现象，另外的一部分水果，比较常见的如西瓜、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、樱桃、柑桔和荔枝，不论怎么放，它们的口感都不会产生明显的变化。黄瓜、土豆、卷心菜和胡萝卜等也是如此。而且这些水果和蔬菜在成熟后要立即食用才能避免他们变坏。
这一切的原因都是因为他们成熟模式的不同，前面举例的都是呼吸跃变型果蔬，后面的都是非呼吸跃变型果蔬。
果蔬在采收之后，并不会停止发育，不论是呼吸跃变型还是非呼吸跃变型，都能够继续发生呼吸作用。不过其模式有很大的不同。
这两种不同类型水果的主要差异是对植物激素乙烯的敏感程度，呼吸跃变型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下会产生一个呼吸速率的高峰，并将体内的大分子转换为小分子，例如淀粉水解为糖，这个过程中果肉会变软，酸度会下降，甜度会上升。而且个体释放的乙烯会催化其他的个体，从而使聚在一起的水果都变得更加成熟。
而非呼吸跃变型水果在采摘之后并不会继续原本的发育过程，呼吸速率会衰减，未成熟的果实不会继续熟成，成熟的果实则会走向衰败。所以冷链快递主要是寄送非呼吸跃变型水果，如樱桃、荔枝等，它们不能人工催熟，只能在接近成熟的时候采摘，一旦采摘必然要在短的时间内食用/冷藏保存，否则会变坏。而呼吸跃变型水果可以提前采摘再催熟，降低了物流成本。
这个差异用图片呈现是这样的模式
我们可以看到非呼吸跃变型水果在离开枝头的刹那基本上已经决定了它之后的性质，所以我们买的黄瓜很快会蔫，而买到的菠萝（尤其是我这样住北方的）基本上都会扎嘴。
那么为什么会这个样子呢？我们以苹果[1]举例看一下
呼吸跃变型水果体内乙烯合成路径包括system1和system2，乙烯的主要作用是降低植物生长速度，促使果实早熟，S1阶段发生在幼果期间，这时是一种自我抑制的反应。这个阶段蛋氨酸/甲硫氨酸在S-腺苷蛋氨酸合成酶的催化下合成S-腺苷蛋氨酸（SAM），SAM在ACC合成酶的催化下合成1-氨基环丙烷羧酸（ACC），而ACC在丙二酰基转移酶的催化下转化为丙二酰基ACC（MACC）。这样可以避免乙烯的产生，避免果实早熟。
在S2过程是一个自催化反应，ACC在ACC氧化酶的作用下合成乙烯，然后通过[2]乙烯→乙烯受体ETR家族→CTR家族→EIN2→EIN3/EIL→ERF→乙烯反应相关基因表达，进行乙烯的自催化反应。
所以呼吸跃变型果蔬在成熟过程中，只需要有外源性/内源性的乙烯释放，就可以源源不断产生乙烯来催化果蔬成熟。
不过果实的成熟机制是一个高度复杂的过程，有多层次的调控（DNA、RNA和蛋白质），需要多种植物激素协同作用。现在也有一些新的研究进展，除了乙烯之外，脱落酸（ABA）也被认为在这个过程中起着重要的作用。在猕猴桃中[3]，冷冻处理再转回室温表现出了比施加乙烯更优秀的作用。
新的研究表明不仅乙烯经典模型发挥着重要的作用，细胞色素c（CYTc）途径和替代氧化酶（AOX）途径有助于提高线粒体的活动水平。上图右侧区域的突出部分，认为低温可以刺激NADPH氧化酶的产生，从而刺激活性氧（ROS）积累并进入细胞质，介导基因表达从而激活AOX途径。
当然了，这属于比较微观的分子生物学研究，有一次我买了生的猕猴桃，结果他们总不变软，我就查了一下。
宏观的角度来讲，在呼吸跃变型水果中，乙烯的含量水平与呼吸作用强弱是高度正相关的，停止乙烯的供给也能阻断呼吸作用的进一步增加。
生产生活中，人们也在利用一些化学物质来调控呼吸跃变型果蔬的成熟进度，例如1-甲基环丙烯（1-MCP），它结构与乙烯类似，可以与乙烯受体竞争，从而延缓果实成熟。也会采用Aminoethoxyvinylglycine (AVG)，它可以使ACC转换为MACC，阻止果实体内乙烯的产生。
这类似于人工模拟果实中产生乙烯的S1阶段。
当然了，最常用的还是乙烯利，给果实催熟才是我这种终端客户最需要做的。
总结
能变甜的一般是呼吸跃变型果蔬，他们采收之后也可以继续呼吸作用，从而产生更好的风味。不过目前我们并未认知到这个过程的全貌，但是乙烯被认定是关键角色。不能变甜甚至变不甜通常是非呼吸跃变型，采收之后基本就定型了，最好的办法是彻底成熟之后再采收。
参考
- ^Ji Y, Wang A. Recent Advances in Phytohormone Regulation of Apple-Fruit Ripening. Plants. 2021; 10(10):2061. https://doi.org/10.3390/plants10102061 https://www.mdpi.com/2223-7747/10/10/2061#cite
- ^刘畅宇, 陈勋, 龙雨青, 陈娅, 刘湘丹, 周日宝. 乙烯生物合成及信号转导途径中介导花衰老相关基因的研究进展[J]. 生物技术通报, 2019, 35(3): 171-182 http://html.rhhz.net/SWJSTB/html/2019-3-171.htm
- ^Hewitt S and Dhingra A (2020) Beyond Ethylene: New Insights Regarding the Role of Alternative Oxidase in the Respiratory Climacteric. Front. Plant Sci. 11:543958. doi: 10.3389/fpls.2020.543958 https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2020.543958/full
有些水越放越甜，是因为水果还没有充分成熟，比如说买的猕猴桃，柿子，芒果等，有些越放越不甜是因为买的时候已经成熟了，放久了糖份流失，就不甜了。
先说一下原理：
水果放置一段时间而变甜（比如猕猴桃，柿子，芒果等），其实是这些水果发生了水解反应的后果；水果本身的果糖其实不太甜，但是其淀粉水解后则会生成葡萄糖等糖分，越是放置时间久其水解的糖分就更高，自然会出现放置一段时间就变甜的效果。
当然这个放置的时间有讲究的，气温高于20度的情况下，一般三五天就足够了，天气冷的时候，比如冬季，也最好放置不超过半个月，以水果是否熟透为准。超过时间后水果反而水因为水分流失而变坏！特别是夏天，水果是不能在常温放置太久的时间的，否则坏掉了是无法吃用。
这类水果一般采摘的时候，都会采摘七八分熟的，是需要自己来催熟的，常见的如柿子，芒果，猕猴桃，香蕉等。
如果想深入了解各类水果的特性，以及他们成熟后的口感及存放，则要从以下几方面了解：
一，果实发育有的阶段
现在人类所吃的各种水果，绝大多数都是经过千百年的人工选育以后出现的品种。在自然环境中，果实对植物最主要的意义就是协助种子的扩散和萌发，也就是帮助植物进行繁殖。在自然选择的作用下，一些植物的果实变得香甜味美、富含动物所需要的营养物质，当动物饱餐果实后，难以被消化的种子就会随着它们的粪便传播到远方。在这种机制下，如何保证在种子发育成熟、能够萌发长大前不被嘴馋的动物吃掉呢？植物的对策是让果实随着种子的发育慢慢生长，在种子发育到能够承担传宗接代的使命后，果实才变得适宜动物食用。
在果实发育过程中，糖类代谢起着十分重要的作用，与果实中风味物质和功能物质的形成息息相关。而糖类代谢中处于最核心地位的代谢反应就是细胞呼吸。在植物果实的个体发育期中，根据细胞呼吸速率的变化，可以分成三个阶段：
呼吸强盛期：果实发育早期，细胞在迅速分裂，细胞数目在飞快增加，这个时候果实的细胞呼吸速率很高；
呼吸降落期：当果实中的细胞分裂基本停止后，细胞开始迅速生长，果实体积明显增大，这个时候细胞的呼吸速率开始降低；
完熟期：体积完全长大后，果实开始进入成熟阶段。在完熟期中，果实中的果胶大量分解、果实变软，淀粉等大分子糖转化成有甜味的小分子糖，风味物质也大量形成，果实开始变得适宜食用了。水果储存后的不同结局也是在这个时期决定的。
有些植物的果实进入完熟期后，本来已经降低的呼吸速率会迅速提高，形成一个呼吸高峰，称作呼吸跃变。发生呼吸跃变后果实会迅速成熟，在这个过程中，乙烯起到很大的作用，如果用实验手段测量的话，会在果实的呼吸高峰附近发现乙烯释放的高峰。而另外一些植物的果实没有呼吸跃变的现象，完熟期中呼吸速率只是缓慢下降，或者是在最后稍微上升一些，成熟的过程也比较平缓，没有突然的变化。
二，水果跃变阶段：
呼吸跃变型的水果和非呼吸跃变型的水果在采摘时机和采摘后的处理上是有很大区别的。呼吸跃变型的水果，如果等到跃变结束后再采摘运输，完全成熟的果实会迅速腐烂变质，难以出售。人们的应对方法是：反正你也是被乙烯催出呼吸高峰才完全成熟的，在哪熟不都一样么？于是就在完全成熟前摘下果实，等到了销售终端再催熟。这类型的水果包括但不限于苹果、梨、桃、杏、李子、柿子、香蕉、西瓜、番茄（如果番茄也算水果……）、猕猴桃、芒果、番木瓜、西番莲、番荔枝、无花果、番石榴、鳄梨等。
这些水果出现在水果店的时候，很多都处于发生呼吸跃变前的状态，要经过乙烯催熟后才完全成熟。乙烯的来源既可以是果实自己产生，也能够通过乙烯利人工释放，效果是差不多的。所以这类水果买的时候还是青的、硬的也没关系，买回家装在袋子里过不了多久就会熟透，变得香甜可口。如果性子急，那就找几个熟透的水果一起放进去，可以让跃变型水果成熟得更快。需要注意的是，这类水果一旦放熟了就要赶快吃光，否则会迅速老化腐烂。
而非呼吸跃变型的水果就要麻烦一些了，因为它们没有呼吸跃变，只能等它在植株上完全成熟后才能采摘，不能像跃变型果实一样在青涩的时候摘下来催熟。乙烯在这个过程中有作用，但不会像跃变型果实那样出现显著高峰。完全成熟后的果实又由于软化、高糖等原因而容易变质，提高了运输的难度。它们还有一个特点就是熟没熟透在外观上不易区分，买的时候挺难挑的。
这类水果包括但不限于柑橘类、葡萄、荔枝、樱桃、菠萝、草莓、莲雾等，常吃这些的人看到这里是不是觉得深有体会？樱桃和草莓在很多水果摊都生怕碰坏而不让挑选，荔枝更是有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的典故。像菠萝这样成熟期不整齐划一的，有时候就只好把没有完全成熟的直接摘下来卖。日本冲绳的名产手撕菠萝之所以好吃，除了品种因素外还有一个重要的原因就是它是在地里熟透的，如果没熟透，你就算每天点四万次赞锻炼指力也撕不开。非呼吸跃变型的水果不能久放，买回来就要赶快吃，放着只会慢慢烂掉。
三，不同水果，不同对策
道理是知道了，但是我们平时买水果经常会买多，那么买多了的水果要怎样储存呢？对于成熟前的跃变型水果，如果希望它快速成熟就按照上面所说的方法处理，最好选用塑料袋，可以让乙烯浓度更大、催熟更快。不希望短期内快速成熟的话可以用透气的纸袋装，在成熟前不必放进冰箱。
而非跃变型水果则最好用纸袋装再放到冰箱冷藏室里，可以降低它的细胞代谢速率，延缓腐烂的进度。实在吃不了的话还有个办法——冻在冰箱冷冻室里，天热的时候直接拿出来吃或者做刨冰，特别好吃。
我就拿沙田柚来说吧，沙田柚是有“天然水果罐头”之称，比其他的水果都更容易储存。而且沙田柚是存放时间越久，口感就更好。
沙田柚可以放多长时间
沙田柚的果皮较厚，可以减少水分流失，一般沙田柚保存3-4个月仍然会有柚子的清香味。一般，没有剥皮的沙田柚可以存放3-4个月，但是剥了皮的放在冰箱只能保存2-3天，想要柚子的口感好，剥了皮就应快速食用，不然水分流失会影响柚子的口感。
沙田柚为什么越放越甜
沙田柚是越放越甜，但不要超过保质期限。
沙田柚刚刚摘下来的时候水分不是特别多，甜度也不足，它需要一个沉淀的过程，在这个过程中完成糖化。在阴凉的地方放上一个多月，让它进行糖化，存放时间越长越甜，一般最长时间是2-4个月，超过这个月，到了过完年这个柚子就开始反生，不好吃了。
沙田柚长期保存方法
1、包上保鲜膜
不管是剥开的柚子，还是没有剥开的柚子，给它包上保鲜膜，都能让它更好的保鲜。水分流失更少，不容易遭受细菌的侵袭。如果是完整的柚子，包上保鲜膜能够保鲜一个月。如果是剥了皮的柚子，包上保鲜膜能够保鲜三天。
2、包上柚子皮
柚子皮它也很厚的。我们在剥柚子的时候，不要弄伤柚子皮。吃不完的柚子，再重新放到柚子皮里面，它能对果肉起到很好的保护作用，一般能够保鲜三天。
3、放冰箱保存
柚子剥开之后，水分流失的很快，最好可以给它包上保鲜膜或者是包上柚子皮，然后放在冰箱里面。这样能够保鲜三天，但是也不宜长期放置，最好尽快吃掉它。
4、做成柚子酱
也可以把柚子做成柚子酱，这样它保存的时间能够更长。
沙田柚放多久才好吃
沙田柚一般放一个月好吃。
刚摘下来的沙田柚果皮中含有很多水分，果肉的糖分不高，需要放置一段时间味道才更好吃。所以需要将沙田柚用保鲜膜包裹，放在温度高于10度的通风阴凉处保存一个月后，果皮消水一部分，果肉糖分开始凝聚，甜度升高，口感也更好。
又到吃柚子的的季节啦，家里的沙田柚熟了，老妈喊我摘柚子去咯！
