日本酒は『温める』と化ける。大学教授が美味しく飲める温度を科学的に解説

身近な日本酒でお燗ためしてみました

──ここからはカインズでも手に入る、3種類の日本酒をお燗します。手頃な価格の日本酒でもお燗で味は変わるんでしょうか？

数岡教授：はい、値段に関係なく、温めれば味の違いを感じますよ。どれも存分にお燗で「化ける」可能性があると思います。ただ、日本酒を研究している私でも予想が外れることが多々あります。考えすぎず、「とりあえず温めてみよう」と気楽にはじめてみることが肝心です。

──それぞれの最適温度の予想はいかがでしょうか？

数岡教授：常温で飲んでみたところ、最適温度はこんなところでしょうか。どれも存分にお燗で「化ける」可能性アリですね。

── 飲み比べる場合は、どの順番で飲むのが良いですか？

数岡教授：味わいの判断には香りが大きく関わってくるので、味も香りも主張が強くないお酒から始めて、次に味がしっかりしたもの、香りに特徴があるものの順に試すのが良いと思います。
この3本であれば、普通酒の「杜氏一心辛口」、純米酒の「米だけの酒」、大吟醸の「美味しい大吟醸」の順が良いでしょう。

──では、まずはこちらの日本酒からお願いします。

数岡教授：普通酒で辛口の日本酒ですね。普通酒の中でも、味・香りともにクセがないため、熱めの55度あたりが美味しくなるのではと予想しました！

──実際に温めてみたらどうでしょうか？

数岡教授：ぬるめの40度を試しましたが、思ったよりもまとまりませんでした。50度〜55度までぐっと熱めにしたら、アルコール臭もきつくなく、甘みと旨みをより強く感じます！　こちらは予想通り、50〜55度が最適なようです。

料理の邪魔をしないさっぱりとした口当たりなので、食中酒にもバッチリでしょう。

──次の日本酒はどうでしょうか？

数岡教授：パッケージのインパクトに劣らず、米の存在感がある骨太な純米酒ですね。常温で飲んだとろ、すっきりとした味わいで、爽やかな風味と有機酸（乳酸やコハク酸）のマイルドな旨みが特徴だと感じました。熱めの55度と燗冷ましの40度で、米の風味や甘みが強まって美味しくなるのではと予想しています。

──実際に温めてみて、味わいはいかがでしょうか？

数岡教授：今回の最適温度は50度と燗冷ましの40度だと感じました。熱燗の50度では、米のコクと旨みを全面に感じることができました。

また、40度の燗冷ましは、甘みがやわらぐと同時に「お酒」っぽい辛さが消えて、ぬる燗にしたときよりもまろやかな口当たりに。飲みやすいので、初めて燗酒をする方にも飲んでいただきたいですね！

──最後はこちらの大吟醸です！

数岡教授：この大吟醸はフルーティーな吟醸香を発するカプロン酸エチルの風味があって、華やかですね。温度を上げすぎると味のバランスが崩れ、香りが強くなりすぎる可能性があるので、45度くらいのぬるめが最適かと思いました。

──大吟醸でも、温めて美味しくなるのでしょうか？

数岡教授：40度まで温めてみたところ、甘すぎず、味にまとまりが出てくれました。最適温度は40度ですね。一般的にお燗に向かないとされる「大吟醸」でも、このように温めてみると美味しく変化することもあるんですよ。

【まとめ】お燗の可能性は無限大。圧倒的にやらなきゃ損！

日本酒の専門家でも、お燗による味わいの変化は予測できず、思わぬ味に出会うことも多いそう。教授は「体調によっても味が変わる。お燗の可能性は無限大」と語ります。

日本酒は冷やに限る！ と一辺倒になってしまっては、美味しい日本酒との出会いを逃しているかもしれません。

まずは、「40度（ぬる燗）・50度（熱燗）・燗冷まし」から始めてみましょう！

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