蔡瀾和倪匡

許多食材都是外國傳來，銀杏卻是一百巴仙的中國產。

銀杏可以長得很高，在路邊和公園常見，分雄雌樹，葉子作三個圓片連在一起，到了深秋轉黃，銀杏林有如一片金海，非常壯觀，美不勝收。

十月下旬，種子成熟掉落，外皮多汁，有陣惡臭，除後露出白色的硬殼果實，就是銀杏，亦稱白果。粵人有俗語說吃白果，事做不成的意思。美其名，叫佛手果，又稱神仙果。

其實銀杏一點也不白，把殼子用鐵槌輕輕敲破之後，果仁如翡翠般碧綠，叫綠果或玉果也更貼切。

新鮮的銀杏，最好是吃原汁原味的，做法很簡單，用一個煎雞蛋的平底鑊，把銀杏放進去，撒鹽，再上蓋，加熱。按著蓋子搖動鑊，等到聽見劈劈啪啪的聲音，外殼爆開，就表示已經可以吃了。

剝開殼，裏面有層褐色的衣，也將之除掉，綠色的果仁送進口細嚼，很香美，但有點苦澀，也是特徵。

放久了，果仁從綠色轉為黃色，剝殼後浸水。果仁中間有一條「心」，苦味加倍，一定要挑掉才能吃。兒時看到婦女們用髻上的銀針，一粒粒挑空心後煮糖水給兒女們吃，很感動。

中國人多吃甜的，像潮州人的竽泥，下白果陪伴。日本人則愛吃鹹的，他們的「茶碗蒸」之中， 一定有銀杏。

洋人種銀杏，只為了欣賞，選雄的來種。雌樹長果，掉落時那陣味道他們是受不了的，所以也從來沒有看到他入饌。

南洋人喜吃白果，小販們就那麼煮了一大鍋，加糖煮成漿，一碗碗舀來賣給客人，他們用的多數不是新鮮的果仁，顏色深黃，果肉帶韌，很有咬頭。

用碧綠的新鮮銀杏來做齋菜，是變化多端的食材，像銀杏炒牛奶，又白又綠，不但美麗，味道亦佳。

將綠銀杏切碎，混入牛奶雞蛋中做冰淇淋，也是一個好主意，不妨試試。

鱒魚Trout，屬於三文魚類，外國人分別說在海裏面的是三文，在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的，前者和三文魚一樣在溪澗產卵，長大後游入海，再回來老家；後者一直留於淡水之中。

中菜很少用鱒魚入饌，我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴四重奏《鱒魚》得知，後來跟洋人在溪邊釣魚，抓到一尾彩色繽紛的，他們大叫Rainbow Trout，才知道是鱒魚，樣子像小型的三文，體側有虹色帶，非常漂亮。

虹鱒一降海，彩虹即消失，整條變成銀白，肉也沒那麼好吃了。

當今只在西餐店吃得到鱒魚，他們不會蒸，多數是煮或煎，又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭，多新鮮的魚，弄得酸酸地，總好吃不到哪裏去。

我們在外國工作時，買不到游水魚，將就把鱒蒸了，發現魚肉呈粉紅色，味道有點怪怪地，雖然新鮮，但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天，產卵之前肚中有一層很厚的黃油，又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟，肉棄之。

另一種日本人稱為Amagos的，英文為Red Spotted Masu Trout，就美味得多，牠的特徴在於有一點一點的紅斑，用牛油來煎，沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖，把雌魚肚中的卵子擠出來，放在一個大盤中，再灌大量的雄魚精子進去，然後放回溪中去，在下流弄個閘防止牠們逃掉，幼魚生長得很快，半年後即可收成，大的鹽燒，小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。

因為選清澈的溪澗來養，故鱒魚可當刺身來吃，但口感不佳，軟軟地沒彈性，味道也十分平凡。

日本石川縣有種叫為「骨酒」的，是把小條的鱒魚燒了，放進烫熱的清酒中浸，連骨頭的味道也泡了出來，一點也不腥，頗為清甜可口，在溪邊即釣即燒即燙即飲，稱之為「野趣」。

黄魚亦叫黄花，分大黄魚和小黃魚，和其他魚類不同的是，牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子，用來平衡游泳，所以日本人稱之為石持Ishimochi，英國名為White Croaker，可見不是所有黃魚都是黄色。

據老上海人說，在五十年代每年五月黃魚盛產時，整個海邊都被染成金黄。吃不完只好醃製，韓國也有這種情況，小販把黃魚曬乾後用草繩吊起，綁在身上到處銷售，為一活動檔攤，此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過，當今已絕跡。

生態環境的破壞，加上過量的捕捉，黃魚產量急劇下降，現在市面上看到的多數是養殖的，一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮，肉質不柔也不硬，恰到好處，價錢已達至高，不是一般年輕人能享受到的。

著名的滬菜之中，有黃魚兩吃，尺半大的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滚湯，鮮美無比。更大一點的黄魚，可三吃，加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黄魚很特別，肚腩部分熬湯，加點白醋，魚本身很鮮甜，又帶點酸，非常惹味，同時吃肚腩中又滑又膠的內臓，非常可口。

杭州菜中有道煙燻黄魚，上桌一看，以為過程非常複雜 其實做法很簡單，把黄魚洗淨，中間一刀剖開，在湯中煮熟後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙時，表示已經燻熟，即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚，手掌般大，當今可以在餐廳中叫到，多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽，是炸的美名，油炸後點焦鹽吃罷了。見小朋友們吃得津津有味，大讚黃魚的鮮美，老滬人看了搖頭，不屑地說：「小黃魚根本和大黃魚不同種，不能叫黃魚，只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首，《両航雜錄》中記：「諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖之者。」和尚有此籍口，是否可開殺戒，不得而知。

我們捕到河豚丢掉，日人不愛吃黃魚，傳說漁船在公海中互相交換，亦為美談也。

燈籠椒英文作Sweet Pepper，法國名Paivron，意大利文叫Peperone，日本人則叫Piman，從拉丁名Pigmentum縮寫。

它已是我們日常的蔬菜之一，中餐以它當食材，屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字，燈籠椒並不辣，但是我在匈牙利菜市買了幾個來炒，可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero，是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大，顏色有綠、黃、紅、紫或白色，像蠟做的，非常漂亮。

在墨爾本的維多利亞菜市買到一個，小販叫我就那麼吃。我半信半疑，咬了一口，味道甜入心，可當成水果。

經典粤菜的釀青椒，用的是長形的燈籠椒，有些有點辣，有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的，只有比較。以一到十度來計算，我們認為很辣的泰國指天椒，辣度是六而已，最辣的是上面提到的Habanero，辣度是十，而做釀青椒的，辣度是零。

我們通常是炒來吃，像炒咕嚕肉或炒鮮魷等，用的分量很少，當其中一種配菜，其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味，吃時不注意，但留在胃中消化後打起嗝來，就聞得到。此味久久不散，感覺不是太好。

外國人多數是生吃，橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦，浸在醋和橄攬油中，酸酸軟軟地，也不是我們太能接受的一種吃法。

中東人釀以羊肉碎，又煮又烤地上桌，也沒甚麼吃頭。

我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾，把頭部一切，挖掉種子，就能當它是一個小杯子，用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等，又特別又美觀。

既然名叫燈籠，可以真的拿它來用，頭切掉，肉彫花紋，再鑽小洞，繼而擺一管小蠟燭，是燭光晚餐的小擺設。

最好是當插花藝術的其中一種材料，顔色變化多，清新可喜，有時不和其他花卉搞在一起，就那麼拿幾個去供養菩薩，亦賞心悦目。

香料之中，胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字，當然並非中國原產。據研究，生於印度的南部森林中，為爬藤植物，寄生在其他樹上，當今的都是人工種植，熱帶地方皆生產，泰國、印尼和越南每年產量很大，把胡椒價格壓低到常人都有能力購買的程度。

中世紀時，發現了胡椒能消除肉類的異味，歐洲人爭奪，只有貴族才能享受得到。流傳了一串胡椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖喱野豬肉，每次吃到都想起這個傳說。

黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顔色變為鮮紅時摘下，發酵後曬乾，轉成黑色，通常是粗磨，味較強烈。

白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬乾後收成，去皮，磨成細粉，香味穩定，不易走散。

西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉，但用原粒入饌的例子很少，中餐花樣就多了，尤其是潮州菜，用一個豬肚，洗淨，抓一把白胡椒粒塞進去，置於鍋中，猛火煮之，豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜，再滾到全熟為止。豬肚原個上桌，在客人面前剪開，取出胡椒粒，切片後分別裝進碗中，再澆上熱騰騰的湯，美味之極。

南洋的肉骨茶，潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蠱夏草等藥材，只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之，湯的顔色透明，喝一口，暖至胃，最為地道。

黑椒牛扒是西餐中最普通做法，黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛扒上面，而是加入醬汁之中，最後淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先把牛油炒香螃蟹，再一大把一大把的撒入黑胡椒，把螃蟹炒至乾身上桌，絕對不是先炸後炒的，否則胡椒味不入蟹肉。

生的綠胡椒中，當今已被中廚採用，原來炒各種肉類，千萬別小看它，細嚼之下，胡椒粒爆開，有種口腔的快感，起初不覺有甚麼厲害，後來才知死，辣得要抓著舌頭跳的士高。

我嘗試過把綠胡椒粒灼熟後做素菜，刺激性減低，和尚尼姑都能欣賞。

手掌般長的香魚，東南亞少見，台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地。牠的壽命只有—年。

名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止，這時香味飄來，食指大動。

吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾總折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能起出。

見內臟還黏在骨頭上，千萬別丢掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌麵醬漬之，為下酒的極品。

旅館中有時也把一大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。

香魚本身很清潔，牠只能生長在不污染的溪澗，水—骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉連骨吃進口中，鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下的清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士，水箱中都養了一群香魚，牠很敏感，如果游個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過，爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。

多種嫩莖蔬菜中，我們吃慣的是蘆筍、芹菜等，最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke！看到了也不知怎麼吃。

意大利名Carciofo，法國名為Artichaut，我們有時音譯為雅芝竹，也俗稱做洋百合，又名菊竽，台灣人或者稱雪蓮，大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提，巴黎人會說：「啊，那叫Aritichaut de Paris。」里昂人則會說：「啊，那叫Gros Vert de Lyon。」叫大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆佔為己有，叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。

朝鮮薊為薊類植物，原產地為北非，周周轉轉，傳到韓國才進入中國，所以有個朝鮮為名，形狀很怪，像一個放大數百倍的韮菜花頭。

本來它是歐洲人在冬天才吃的，當今美國全年供應，美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕，故十分流行。

我們在歐洲旅行，餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌，味道芳芳香香、不十分突出，也並非難於嚥喉，這完全是記憶的問題，像小時吃開甚麼就懷念甚麼，我們的媽媽從不以它入饌，不覺珍貴。

在西班牙旅行時，差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙，熟後剝掉外層的硬葉，吃花根的部分，就那麼進口還覺得不錯，但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面，味道會被油醋搶去，沒甚麼吃頭，過程倒是很好玩的，只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉，其他全是咬不爛的纖維，真不知花那麼多工夫幹些甚麼。意大利的俗語中有一句 la politica del carciofo，意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。

傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜，有時也油炸，花樣不是太多，反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法，將它的心挖空後，和羊肉或牛肉一塊剁碎，再釀回整個的朝鮮薊中。

剛剛長成的小朝鮮薊，全身很軟脆，可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃，很創新，它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣，剝開來點綴其他食物，甚是美觀。

我有時拿來當匙羹舀冰淇淋，樂事也。

夏日炎炎，最受人歡迎的水果，莫過於西瓜了，它的水分是九成以上。有一個西字，當然是從西域傳來，原產地應該是非洲中部，尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植，就變出各類形態來，像籃球般大的最普通，有的是枕頭形的。日本人頑皮，種出四方形西瓜，流行過一陣子。樣子看厭了，價錢又貴，沒甚麼人買，又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜，來自北海道，皮全黑，叫Densuke，有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅，已種出黃金色的了。

肉有紅的和黃的，有種子和無種子兩類，瓜子曬乾後拿去炒，中國人愛嗑，豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子，最為精彩。

除了當水果那麼吃，將西瓜入饌的例子並不多，吃到不甜的西瓜，別丟掉，拿來燙湯好！

切為大塊，和排骨一起烫出來的湯甚鮮，西瓜的糖分恰到好處，所以不必下味精。煲得過火也不爛，只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜，有時也可以拿顏色來分，做一道全黃的，那就是以雞蛋和南為主，黑色系統的用髮菜、冬菰等。紅色的，把西瓜切成薄片，和番茄、蝦仁一塊炒，孩子們看得有趣，就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜，可以拿來鹽漬，經發酵，帶酸，是送粥的好食材，茹素者不妨醃漬來起變化。

把西瓜挖空，剝下些肉，學習冬瓜盅的做法，把各類海鮮放進去燉，也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化，西瓜皮夠硬，可以雕刻出種種美麗的花紋，泰國人最拿手了，簡直是藝術品，吃完不捨得丟掉。

整塊西瓜就那麼咬來吃，嘴邊都沾滿汁液，所以有人發明了一個小器具，像挖雪糕的一樣，炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜，容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜，但效果不佳，它始終無味，也不像柚子皮那麼有口感，雖說窮地方人甚麼都吃，但西瓜皮要煮得很久才爛，柴火的花費更多。沒辦法，只有用來當飼料喂豬了。

生菜Lettuce，是類似萵苣之一種青菜，中台兩地叫為卷心菜，香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃，較為爽脆，不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀，從底部一刀切起，收割時連根部分分泌出白色的黏液，故日本古名為乳草。

帶苦澀，生菜在春天和秋天兩次的收成，天冷時較為甜美，其他季節也生，味道普通。

沙律之中，少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬，鐵銹味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剝，這是吃生菜的秘訣，切記切記。

有些人認為只要剝去外葉，生菜就不必再洗。若洗，又很難乾，很麻煩，怎麼辦？農藥用得多的今天，洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時，將各種蔬菜洗好之後，用一片乾淨的薄布包著，四角拉在手上，摔它幾下，菜就乾了，各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋，就那麼吃，味還是嫌寡的，非下油不可，西方人下橄欖油、花生油或粟米油，我們的白灼唐生菜，如果能淋上豬油，那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好，不然就水汪汪了。油下鑊，等冒煙，生菜放下，別下太多，兜兩兜就能上桌，絕對不能炒得太久。量多的話，分兩次炒。因為它可生吃，半生熟不要緊，生菜的纖維很脆弱，不像白菜可以煲之不爛，總之灼也好炒也好，兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時，用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉，成為一個蔬菜的小碗，盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉，有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉，味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的，白灼之後撒上木魚絲和醬油，就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對不進廚房的女人來說，生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉，放進鍋中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮，生一點也行，老一點也沒問題，算是自己會燒一道菜了。

羊角豆有一個很美麗的名字，叫「淑女的手指Lady Fingers」。的確，加一點點的幻想力，這枝又纖細又修長的豆，形態和女孩子的手指很相像。

將羊角豆一剝開，裏面有許多小圓粒的種子，被黏液包著，人們愛吃的並非豆，因為它的皮或種子，是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺，這種口感有些人會很害怕，試過一次之後就不敢再去碰它，但是一喜歡了，愈吃愈多，不黏的話就完全乏味了。

並不是一種中餐常入饌的蔬菜，羊角豆卻在印度和東南亞一帶大行其道，烹調方法之多，數之不清。

一般人做咖喱加的是薯仔，但是印度人用羊角豆來煮咖喱，也很美味。但它只能當成副料，要是全靠它而不加魚或肉的話，就太寡了。

正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開，整枝放進去，等到入味了，羊角豆裏面的種子一粒粒發脹，每咬一口，咖喱汁就在嘴中爆炸，是蔬菜中的魚子醬。

有時切細來炒馬來盞，也是一道很好的下飯菜。做法簡單，把羊角豆切成五毛錢幣般厚，備用，馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之，等到發香時下羊角豆，炒到爛熟，就能上桌了。

日本人也常把羊角豆當冷盤，切片後放進滚水中灼一灼，撈起，加木魚絲，最後淋上一點醬油，即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。

在南洋生長的華人，羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜，把魚膠塞入豆腐或豆卜之中煮熟。到了南洋，就地取材，羊角豆挖空了釀魚膠。

招待和尚尼姑朋友時，我曾經把大量的羊角豆剝皮，只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後，用塊布包著榨出濃汁，再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味，不知是用甚麼食材做的。

夏天水果，最具代表性的還是桃。

桃很美，美得讓人覺得吃了暴殄天物，尤其是桃花，在三月下旬到四月初盛開，一大片才好看，中國詩詞之中，少了桃花，失色得多。

很少人知道桃屬於玫瑰科，它是一百巴仙中國土生土長的植物，在黃河上游的甘肅、陝西的高原地帶原產。古籍中早已有種植桃樹的文字記載。

桃子呈圓形，但中間像細胞分裂前的狀態，中間有一道淺痕是它的特徵，像嬰兒的Pat Pat。

到了七八月，大陸各省都見桃子，又紅又大，但是硬和酸的居多，應該小心挑選，才找到又甜又多汁的。

桃樹從中國傳到波斯，後來去了歐洲，當今連美國也長桃子，出產的幡桃，著名牌子叫UFO，形狀像飛碟，故稱之。更像他們的甜圈Doughnuts，亦叫為甜圈桃，美國水果中，算是貴的了。

一般的桃子分表皮有細毛的和無細毛的。桃肉顏色也分白色，黃色和粉紅。無細毛桃沒有粉紅色的，果實又硬又酸，加糖水煮之才能進食，味道全變，和生吃不一樣。只能入罐頭之故，英文名字叫為罐頭桃Canning Peach。

用桃入饌，是個新鮮的想法，一般人只當它為水果，從不去想以它做菜，其實不太甜的可以用來加排骨燉湯，也是很好喝的。

遇到甜又多汁的桃子，切絲混在涼麵之中，也是消暑的好食材，當然，做起甜品來，變化就更多了、自製桃子啫喱很容易，把魚膠粉溶解後，桃子切丁加入，冷卻即成。

有人曾經在礦泉水中加進一個巴仙的桃汁，不甜，但富有桃味，賣個滿堂紅。

自小聽說有種真正的水蜜桃，插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索，最後聽到一處生產，即刻趕去嘗試，果農採下一顆桃子，我用手一捏，很硬，絕對不可能吸汁。果農叫我等一等，然後用手拼命把桃子按摩，壓擠到軟了才叫我插管吸，我看了怕怕，就此作罷。

街市中常見的白飯魚，拇指般長，一半粗。英文名為Ice Fish，日人稱之為白魚Shirauo，活著的時候全身透明，一死就變白，故名之。牠與三文魚一樣，在海中成長，游到淡水溪澗產卵後，即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋發勻，投進白飯魚。油熱入鑊，煎至略焦為止，不加調味料的話，嫌淡，可以點一點魚露或醬油，這種吃法最簡單不過，也很健康。當家常菜，一流。

因為魚身小，都不蒸來吃。用油乾煎，最後下糖和醬油，連骨頭一塊咬，也很美味。

日本人用白飯來做壽司，一團飯外包著一片紫菜，圍成一個圈，上面鋪白飯魚來吃。

炸成天婦羅又是另一種吃法，有時在味噌麵豉湯中加白飯魚，也可做成清湯的「吸物」，在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於鰯科，是幼小的沙甸魚，故英文名叫Japanese Sardine，仔細觀察，會發現每隻魚身上有七個黑點，是牠的特微，只有尾指指甲的十分之一那麼小，像銀針。

連煎也太少了，只可以鹽水煮後曬乾，半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中，鋪了蒜茸，在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏，更是美味。

一時胃口不好，又不想吃太多花樣時，把銀魚仔蒸一蒸，混入切得很幼的青葱，淋一點醬油，鋪在飯上就那麼吃，早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售，但有時看到蒼蠅，就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的，不妨多買幾袋回來，分成數小包，放在冰格中，藏數月都不壞，吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬，牙齒好的人無妨，也可以保存得更久了。

日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾，叫為Tatami-Iwashi，像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤，淋上甜醬油，吃巧而不吃飽，是送酒的恩物。

蠔，不用多介紹了，人人都懂，先談談吃法。

中國人做蠔煎，和鴨蛋一塊爆製，點以魚露，是道名菜，但用的蠔不能太大，拇指頭節般大小最適宜。不能瘦、愈肥愈好。

較小的蠔可以用來做蠔仔粥，也鮮甜得不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃，但生蠔止於煎，一炸就有點暴殄天物的感覺，鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材，加上一大湯匙約味噌麵醬，雖然可口，但多吃生膩，不是好辦法。

煮成蠔油保存，大量生產的味道並不特別，有點像味精膏，某些商人還用青口來代替生蠔，製成假蠔油，更不可饒恕了。

真正的蠔油不加粉，只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到，嚐過之後才知道它的鮮味很有層次，味精也不下，和一般的不同。

吃蠔，怎麼烹調都好，絕對比不上生吃。

最好的生蠔不是人工繁殖的，所以殼很厚，厚得像一塊岩石，一隻至少有十來斤重，除了漁民之外，很少人能嚐到。

一般的生蠔，多數是一邊殼凸出來，一邊殼凹進去，種類數之不清，已差不多都是養的了。

肉質不先提它，講究海水有沒有受過污染，這種情形之下，紐西蘭的生蠔最為上等，澳洲次之，把法國英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可，香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美，當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天、有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同，是圓形的，從殼的外表看來一圈圈，每年有兩季的成長期，留下有如樹木年輪般痕跡，每兩輪代表一年，可以算出這個蠔養殖了多久。

貝隆蠔產量已少，在真正淡鹹水交界的貝隆河口的，是少之更少了，有機會，應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或點辣椒醬，再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味，當然最好是只吃蠔中的海水爲配料，所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏，不乾淨不行。

迷迭香Rosemary，英文名中包含了玫瑰，但與它完全没有關係，是一種原生於地中海沿岸的植物，它還有一個漢学名叫萬年蠟，當然不如迷迭香那麼浪漫。

有堅硬如刺的小葉子，含著樟腦油，也開紫顏色的小花，花落後結實，一年四季皆生，拉丁名為「海滴」。一片迷迭花叢田，風一吹，有如海浪，花朵散開，就像沖上岸的水滴之意。

家中有花園的話不妨多種幾棵迷迭香，室中栽植也行，在花店買些種子，春天播，到了夏天就成長出來，並不難處理。

就那麼抓一把葉子，把它們捏碎，傳來一陣香味，富有清涼感，疲倦的時候聞聞，精神為之一振。

據說能增長記憶力，學生們考試時父母會編織成葉冠給他們戴上。所有的外國香料多數都原出於藥用，所以叫為草藥Herbs。

迷迭香在燒菜時下得最多是燒雞，洋人認為所有肉類都有—股異味，非用迷迭香消除不可，小羊排中也用迷迭香，有時連煮魚也派上用場，但就是不用它來當沙律生吃，葉子太硬之故。

有時也不用新鮮的，迷迭香可以曬成乾或磨成粉，方便搬運。

印度店裏，吃過飯付賬時，櫃枱上擺了幾個小碟。其中有一種就是曬乾了的迷迭香，因為它含樟腦油，細嚼起來比吃香口膠高雅。

在法國普羅旺斯買肉時，店主會免費送些迷迭香給你。意大利的肉店裏，也常看到用迷迭香來當裝飾的。餐廳桌子上的橄欖油，浸著尖葉的，都是迷迭香。

烤羊腿或牛腿時，外層多撒些迷迭香碎，有時吃到烤魚，魚片中也塞著它。

雞胸肉最難吃，西洋大廚想出一個調法，把肉片開，用迷迭香當餡，包出一個個的雞餃子來。

迷迭香並無甜味，但蜜蜂最愛取它，故有些迷迭香蜜。我將蜜糖混入奶油之中，打成泡，淋在甜品上面，再撒紫色的迷迭香鮮花，取得外國友人歡心。

莼菜，亦名蓴菜，俗稱水葵。

屬於睡蓮科，是水生宿根草本。莼菜的葉片椭圓形，深緑色，浮於水面，像迷你蓮葉。

夏天開花，花小，暗紅色。

能吃的是它的嫩葉和幼莖，葉未張開，捲起來作針形，背後有膠狀透明物質，食感潺潺滑滑，本身並無味，要靠其他配料才能入饌。

性喜溫暖，水不清長得枯黃。中國長江以南多野生，也有少量人工栽培。春夏食用，到秋節寒冬時葉小而微苦，用來養豬了。

晉書《張翰傳》記載：「翰因見秋風起，入思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。」後稱思鄉之情為「莼鱸之思」，但莼羹並不代表是最美味的東西。

莼菜最適宜用魚來煮，西湖中生大量莼菜，所以杭州菜中有一道魚丸湯，下的就是莼菜。魚丸和潮州的不同，不加粉。單純把新鮮魚肉刮下來，混入蛋白做出，質軟，並不像潮州魚丸那麼彈牙，但吃魚丸湯主要是求莼菜的口感，滑溜溜地，讓人留下深刻的印象。

除了中國人之外，只有日本人會吃，連韓國人也不懂，東南亞諸國沒機會接觸。在西菜上，找遍他們的食材辭典，也沒有拉丁學名Brasenia Schreberi出現過。

日人不叫莼，而用蓴，發音為Junsei，由中國傳去，記載在《古事記》和《萬葉集》之內，古名「奴那波」。當今也在秋田縣培植，昔時多在京都琵琶湖中採取，故關西菜中的「吸物」魚湯中常有莼菜的出現。當成醒酒菜，日本人用糖醋漬之。

南貨鋪裏可以找到瓶裝的莼菜，色澤沒有剛採到那麼鮮艷，做起湯來的誘惑性大減。

葉聖陶有篇散文提到莼菜，讚它的嫩綠顏色富有詩意，無味之味，才足以令人心醉。

有了這樣的好食材，幻想力不必止於魚羹，我認為它除了詩意，還有襌味，用來做齋菜是一流的。包餃子做饅頭，以莼菜為餡，香菇竹筍等調味，口感突出。

發展來用莼菜當甜品？也有無限的創造空間：純菜糕、莼菜啫喱、莼菜燉紅棗等等，任你想出新花樣，生活才不枯燥。

羅望子，俗名酸子，英文為Tamarind。

小時候，看小販弄「囉㘃Rojak」，一種馬來人的沙律，先下黑色的蝦膏，放大量花生碎、糖，再加一匙匙褐色的漿水，攪勻了，削青瓜、鳳梨、粉葛等生蔬菜進鍋中，攪拌之後，大功告成，酸酸甜甜，很惹味，而那酸味就是來自羅望子汁了。

羅望子的樹長得又高又大，是設計花園的素材，偶數羽狀複葉，有些像大型的含羞草。長小花白色，有紫色脈紋，豆莢長成後，像巨型花生，剝掉硬皮，裏面有些僵硬的纖維，就是含有濃漿的羅望子了。羅望子有核，亦可煮熟了來吃。

從前搬運羅望子，是將它壓成一塊塊的磚，酸性令它不會腐爛，在菜市中剝成小塊出售，溶於水，便可以用它來代替白醋之外的任何需要酸味的食材。

最普通的吃法就是加了糖，對了水，成為夏日的飲品，當今在泰國雜貨鋪中可以買到一罐罐的羅望子汁。

當它為清涼劑極佳，但不能多喝，因有微瀉作用。

北部的泰國菜，用羅望子的情形極多，它的豆莢幼細時可炒來吃，葉子也能煲魚湯，味道相當清新，又刺激胃口。

在印度，羅望子更被視為萬能的，它醫疳積，治壞血症和黄疸病。如果眼睛腫了，更用羅望子水來清洗，實在神奇。

有個傳說是羅望子的酸性太強，如果在它樹下睡覺，人會酸死。

樹幹用來搭屋子，燒成炭後是火藥的原料，而印度人除了用它炮製咖喱之外，還用來做酸果醬。有一種鹹魚，是用羅望子漬成，當地人認為是天下極品。

有人在一八四〇年，在Worcester藥房Lea Perrin訂購了一桶醋，久未來領，藥房本來要把它丟掉，後來一試，味道奇佳，就演變成為當今流行到世界各地的喼汁，連廣東人也大量用來點春卷，其實原料不過是羅望子。

「咖喱」、已是世界語言，起源於印度，後來傳到非洲，再風靡了歐洲諸國的國民，東南亞受它的影響極深，甚至日本，已把咖喱當成國食，和拉麵是同等地位。

我在住印度時，一直問人：「你們為甚麼吃咖喱？」

問過十個，十個答不出，後來搭巴士，看到一個初中生，問他同一個問題。

「咖喱是一種防腐劑，從前沒有冰箱，出外耕作，天氣一熱，食物變壞，只有咖喱可以一煮就應付三餐，咖喱上面有一層油，更有保護食物的作用。」小學生回答：「道理就是那麼簡單。」

我對這個答案很滿意。

咖喱在印度和東南亞各地，是在菜市場賣的，小販用一塊平坦的石臼，上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏，一條條地擺著，要煮雞的話，小販會替你配好。海鮮又是從其他几條咖喱膏刮下來的。客人買膏回去煮，不像我們在超級市場中買咖喱粉。

基本上，咖喱的原料包括了丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖喱，很靠洋葱。你在香港的著名印度咖喱店走過，門口一定擺著一大袋一大袋的洋葱，他們把洋葱煮成漿，再混入咖喱膏，燒成—大鍋，你粟吃雞嗎？倒雞進去，要吃魚嗎？倒魚進去煮，即成。

所以，印度和巴基斯坦的咖喱，肉類並不入味，沒有南洋咖喱好吃。

南洋人做咖喱，先下油入鑊，等油發煙，倒入兩個切碎的大洋葱去爆，這時下咖喱膏或咖喱粉，然後把肉類放進去，不停地炒，火不能太猛，當看到快要黐底時，加濃郁的椰漿，邊炒邊加，等肉熟，再放大量椰漿去煮，這一來咖喱的味道才會混入肉裏，而肉汁也和咖喱溶合，才是一道上等的咖喱。

當然，不加水，少點椰漿，把咖喱炒至乾掉也行，這就是所謂的乾咖喱。

做咖喱並非高科技，按照我的方法做，失敗了幾次之後，你就會變成高手。

（八打靈再也2023年09月01日訊）

被譽為香港四大才子之一的蔡瀾，第一次來馬來西亞舉辦個人書法展，香港一代女神鐘楚紅（紅姑）也親臨現場，見證好友的書法展開幕！

基於蔡瀾行動不便，所以他在助理的陪同下，於上午11時許坐輪椅抵達星洲日報總社禮堂，為其「草草不工」慈善書法展進行開幕儀式。

這也是蔡瀾首次在馬來西亞舉辦個人書畫展，書畫展是於上午11時舉辦，這場活動也吸引許多慕名而來的民眾前來觀賞。

這場書法展是由檳威華團聯誼會、蘋果旅遊集團及青城文化事業有限公司聯辦，星洲日報為協辦單位，即日起至星期日（9月1至3日）在星洲日報總社禮堂舉行，現場共展出蔡瀾的128幅書法作品。

身為食神的蔡瀾於今年3月23日宣佈因抱恙而暫停更新數日，他今日出席「草草不工」慈善書法展開幕禮時，向在場的嘉賓及民眾娓娓道來，他在4月中跌倒的事故。

「當時是老婆不慎跌倒，而我在上前營救老婆時，自己也不慎摔倒，還把骨頭摔碎，於是就入院做手術。那段時間是真的很痛苦，很慘。」

他表示，當時治療需要服用大量藥物，一粒不夠就吃兩粒，將藥物當成花生那樣來吃，語畢莞爾一笑。

經歷跌倒事故後蔡瀾的容貌明顯比以前蒼老。

「如今想起那段經歷依然會很痛，無論是生理或是心理，但不去想就不會痛。」

交代好其跌倒事故後，蔡瀾便說：「我不習慣自己講，我喜歡別人問我問題，我再回答。」

隨即便有觀眾舉手提問他，如果再見已故黃霑、倪匡和金庸，會對他們說甚麼，蔡瀾立馬爆粗說：「X你老X，走得那麼快，沒有等我。」，不止現場出席者大笑拍掌，就連坐在席上第三排的鐘楚紅也忍不住笑了出來。

接著有民眾詢問最喜歡甚麼美食時，他稍加思索後坦言，喜歡馬來西亞的炒福建面和榴槤，喜歡香港的燒臘和叉燒。

當被詢及身為一名長者的他，會給年輕人甚麼忠告時，他也笑言，沒有任何忠告要給年輕人，過一天就是一天，唯一的忠告是有時間就多閱讀書籍，少玩遊戲機。

威華團主席拿督王金華表示，雖然他本身是一名生意人，但對文化特別敬重；「蔡瀾先生是我的偶像，我就是他的粉絲。」

「也許有些人會感到很奇怪，為甚麼威省華團聯誼會來到雪隆？說起來，一切都是機緣巧合，我們和蔡瀾先生在4年前就計劃在檳城舉辦一場書法展，無奈在冠病疫情的籠罩之下，導致活動被擱置，最後才決定在雪隆舉辦。」

他說，我國政府要打造一個昌明的馬來西亞，該聯誼會是樂見其成的，同時他也認為政府除了提升國內物質水平之外，在文化和藝術方面也必須給予更多的關注。

「政府可以透過各種獎掖和資助，為國內的文化及藝術領域奠定基礎，確保物質和精神發展能齊頭並進。」

他說，他在蔡瀾的身上看到物質文明和精神文明暉映成趣，蔡瀾從人間煙火吃出了飲食文化，又從影藝書法檢驗了現實生活，這一點是值得大家去學習的。

出席者包括蘋果旅遊集團首席市場總監黃引輝、連城畫廊主席拿督沈哲初、青城文化總經理何慕傑、星洲媒體集團執行董事兼集團首席執行員黃康元及副執行總編輯鄭丁賢等。

來源：馬來西亞《星洲日報》

四季豆雖然名爲豆，但吃的是莢。

味道相當有個性，帶黏臭青，嚼起來口感爽脆，喜歡的人吃個不停。這時，口腔內流出一陣清香，是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域，一年皆能收成，故稱之為四季豆，但說到最甘甜肥美，則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上，到了尾部，呈針形翹起，像蠍子尾的毒釘，但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來，就要幫她剝絲，把長在枝頭的那一端用手指折斷，絲就連著剝了下來；輪到另一頭，折下針形的尾，也連絲就那麼一拉，大功吿成。

絲並不是太硬，看到洋人吃四季豆，都不剝的，中國婦女手工幼細，才做這種工夫，旁的國家的女人不懂。

當成菜餚，最普遍的就是生煸四季豆，所謂生煸，其實就是炸。與炸不同的是火需極猛，像大排檔那種熊火才做得家，把四季豆投入鑊中，一下子炸熟，撈起。用另外一個鑊，以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醤和肉碎，兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味，做得老了半生不熟，難吃到極點，絶對不像炸那麼多油，是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆，和生煸的做法差不多，因為橄欖菜惹味，很受食客歡迎，當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆，做法是將豆一分為二，扔入沸騰滾水中，加上一匙鹽，灼它一灼，撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘，切成與四季豆一般粗、這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉，就是一道很好吃的冷菜，但淥熟的四季豆，始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法，發現四季豆和芝麻配合得最佳，所以我做生煸四季豆時不用麵醬，換上剛磨好的芝麻，加上點點糖，和肉末一塊炒，味道最佳。吃辣的話，加豆瓣醬和麻辣醬，更刺激胃口，各位不妨試試！

廣東人撤在冬瓜盅上的小花朵，叫夜香花，不知道是否是所謂的「夜來香」，無從考證，請有知者指正。

這種小花到了夏天就在各菜市場出現，一籮籮地，要花很多工夫採集而來。價錢也不是特別貴。有股幽香，是不是到晚上更濃，就沒試過了。

小孩子的時候幫媽媽把花萼一個個摘下，它不能吃，帶苦，只可吃整朵的花，據說花心也不能吃，但我們家裏是連心也一齊下的。

通常是加在湯裏面，在沒有流行吃鮮花當沙律的年代，夜香花是可食的花之一。當然，還有吃蛇羹時必加的菊花。

我對夜香花特別感到興趣，做甚麼菜都可以下一大把。

比方蒸鯧魚，我認為鋪上冬菇絲的話，個性和味道都太強，搶掉魚的鮮味，就從不用它，但是夜香花不同，它只能增加味覺，不會喧賓奪主，故我在魚上撒了一大把，再加幾絲的肥豬油絲，味道很清新。

從法國式焗雞的方式演變出來，用一個大鍋，下面鋪了甘蔗，把雞洗淨，抹上鹽和油，放在甘蔗上面，再撒大量夜香花在雞上，上蓋。把玉扣紙浸濕，封住蓋邊，不讓它透氣，就那麼把鍋子放在爐上，猛火焗個二十分鐘，即成。鍋蓋打開，一陣香喷喷的花味和雞味傳出，未吃已流涎。

蒸肉餅時我也愛用夜香花。當然，肉餅本身要好吃，一般的比例七比三，沒錯，不過記得要七成肥肉，三成瘦，才又香又軟熟，相反了就變成硬繃繃的肉塊了，不如去吃漢堡包。夜香花當成點綴，畫龍點睛。要求進一步的味覺，在豬肉中滲田雞肉，一定更甜，馬蹄倒可無可有。

夜香花當成甜品，更適合。

先做啫喱吧，把啫喱粉或啫喱軟片（高級超市可以買到）溶化，別一次過煮成，分階段。加蜜糖後，放少許啫喱汁進玻璃容器裏，把夜香花灼一灼，然後花朵朝下放一朵。等半凝固，加第二層放四朵，第三層放八朵，依此類推，最後數十朵，把容器反轉倒入碟上桌，不但是食物，已是藝術品了。