中國烹調法 六十四章經 「扣」

「扣」與「炆」不同之處在於火喉及時間，「炆」是要長時間烹調，使食物腍滑，將各食材原有鮮味完全滲入肉裏，食材肉類毋須醃製。

「炆扣」的烹調則不一定要長時間製作，如蒜子火腩扣鯰魚，做法是先將腩肉上味，燒烤至皮脆，切粒塊備用。蒜子去皮，將蒜子肉原粒走油炸至金黃色備用。鯰魚洗淨切件加味上薄粉，走快火至五成熟起鑊備用。烹調時先將蒜子落油起鑊，下火腩加水，稍炆至蒜子火腩腍滑，再將鯰魚件放入用快火煮，接着緊扣埋芡，上碟或煲仔即可，做出「扣」味道多層次的特質。

「蒸扣」如客家菜最為人所共知的佼佼者是梅菜扣肉，梅菜首要用客家人聚居地方，聞名的惠州梅菜，先將梅菜稍浸洗乾淨切粒，下油蒜泥起鑊，加糖及醬油炒香備用。再將原件腩肉蒸至七、八成熟，取出放涼，除去腩肉表面豬毛，切成正方件狀，再下油起鑊，加味醬油炒香備用。蒸扣前取出一碼兜碟，先放準備好的加工腩肉，排列時豬皮向下，然後放已經加工的梅菜，下蒸鍋蒸20至30分鐘便可，出菜時將碼兜覆轉上碟，扣肉在面，梅菜在底即成。

「扣」是我國的傑出烹調技巧，使食材擁有多種類、多層次及多味道的藝術創作，如世界馳名的名家扣鮑魚，以及街頭排檔的枝竹火腩扣羊肉。「扣」是集結多樣烹調後，再將食材昇華，屬於多姿多彩的廚藝。

梅菜扣肉

材料：

梅菜 300克

五花腩 500克

蒜蓉 10克

生抽 1湯匙

老抽 3湯匙

糖 湯匙

油 1茶匙

步驟：

1 梅菜浸洗乾淨後切碎，再用糖、生抽、老抽、蒜蓉炒香備用。

2 五花腩先汆水，煮至七成熟，切片備用。

3 將五花腩與糖、生抽、老抽、蒜蓉一起炒香。

4 用碼兜盛載五花腩片，面頭放梅菜，蒸扣30分鐘即成。

蠔皇扣刺蔘

材料：

刺蔘 300克

糖 適量

蠔油 2湯匙

上湯 20毫升

步驟：

1 刺蔘浸發備用。

2 用蠔油、上湯、糖開芡，放入刺蔘，用慢火扣約10分鐘即成。

菜膽蝦籽扣鮑魚

材料：

南非鮑魚20頭 若干

唐生菜100克

蝦籽 20克

上湯150毫升

步驟：

1 用凍水浸發鮑魚一日，洗淨內臟，再浸水直至鮑魚軟身，炆好後備用。

2 將上湯、鮑魚汁、蝦籽上芡，用慢火扣鮑魚，再灼熟菜膽伴碟即成。

雙冬扣米鴨

材料：

米鴨 500至600克

冬筍 100克

冬菇 100克

鹽 1茶匙

糖 2茶匙

蠔油 1湯匙

步驟：

1 米鴨洗淨，切件備用。

2 將冬菇、冬筍、米鴨蒸30分鐘至軟身。

3 將所有材料落鑊起芡，用慢火扣10分鐘即成。

北菇扣鵝掌

材料：

鵝掌 6隻

北菇 12隻

葱 2條

薑片 約10片

糖 湯匙

醬油 1 湯匙

步驟：

1 北菇剪椗，浸發備用。

2 鵝掌汆水，起鑊，蒸半小時後與北菇一同落鑊。

3起芡扣，上碟即成。