イナダシュンスケ

イナダシュンスケ:これはまた哲学的な質問ですね。 ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース、お好みソースなどなどは、総称して「ウスターソース類」と呼びます。長いし一般的な呼称ではないので、ここでは単にソースと書きますね。トマトソースやソース・ヴァン・ブランなどそれ以外の一般名詞としてのソースはいったん省きます。 ソースの源流を辿るとウスターソースに行きつきます。イギリス生まれの食品です。僕はウスターソースの本質は「酢」だと考えています。酢になんやかんや加えておいしくしたものがウスターソースということです。イギリス料理は、あまり味付けをしない料理に食卓で各自が塩や辛子や酢で調味を行うのですが、ウスターソースもそのひとつです。それらのオール・イン・ワン的な物とも言えるかもしれません。 玉村豊男っぽく言うと、ウスターソースは「三杯酢」と同じ位相を持っています。三杯酢は酢に醤油や甘み（みりん）を加わえておいしくしたものです。醤油というのはそれ自体が複雑な旨味と香りを持つわけですが、ウスターソースの場合は香味野菜等を複雑に用いることでそれを演出しているという構造です。 ウスターソースにはそれに加えてスパイス類が加わるのが三杯酢との大きな違いです。スパイスは、いわゆるキャトルエピス的な、つまりヨーロッパで一般的な（古典的な）スパイスの混合に、チリが加わったもので、中でもクローブが重要です。 そのウスターソースの源流は、マッシュルームケチャップなのではないかと僕は考えています。ケチャップと言ってもトマトケチャップのことはいったん忘れてください。ケチャップは元々、東・東南アジアの穀醤・魚醤つまり醤油やナンプラーの総称であり、マッシュルームケチャップはその系譜です。 ただしこれはアジアの穀醤・魚醤からは大きく味が変化し、酢と塩のベースに（マッシュルーム由来の）ほのかなうま味やクローブの香り、カラメルの漆黒色が加わった、まさに原初のウスターソース的な見た目と味わいになっています。 ちなみにイギリスのウスターソースには、魚醤とほぼ同種の調味料であるアンチョビが入っているだけでなく、かつては原材料の一部に中国や日本の醤油も使われていました。 ウスターソースはその後日本に伝わり「洋醤油」と呼ばれます。アジア生まれの醤油・魚醤が、ぐるっとヨーロッパを回って日本に帰ってきたということにもなります。日本では輸入のウスターソースは高価だったので、「酢と醤油と一味唐辛子など」でその代用品が作られていたりもしたようです。世界を巡る魔改造大紀行。興奮しますね。 さて日本に伝わったウスターソースは、さらなる魔改造が進みます。醬油に近付けるかのごとく塩分濃度が上げられ、そのバランスを取るためもあってか糖分も増えました。最初に「ソースの主体は酢」と書きましたが、この変化により酢の存在感は相対的に低下します。そしてここからやおろずのソース神話が始まります。 　 日本式ウスターソースはとんかつソースを生み落としました。甘さととろみを増すことでより「おかず味」に特化したソースです。しかしそれは少々やりすぎというところもあったのか、ウスターソースととんかつソースはその中間的な中濃ソースを生みました。中濃ソースはその後東京を拠点にウスターソースの覇権を奪うことになる魔の子です。 お株を奪われたかに見えたとんかつソースですが、そこからオタフクを長兄にお好みソースたちが生まれます。広島の地では、元々ぺたんこのおやつだったお好み焼きがひたすら縦にボリュームを増す３Ｄ超進化を遂げたのに伴い、ソースは極限まで甘さと粘度が増し、酸味はアクセント程度にまで大幅に削られました。彼らや彼らの子孫は、なんとあの大阪まで含めてお好み焼き界を席巻し、ついには全国にその繁栄の種を撒きました。 またその傍で、ウスターソースととんかつソースは焼きそばソースやたこ焼きソースなど多くの子を成し、彼らもまた国中に散らばりました。 そんな中、ウスターソースの嫡子であるコーミソースは、味噌の国の城壁内に特区を構えています。愛馬エビフリャー（と、諸国には伝わっているが正しくはエビフライ）に跨るその姿は、味噌国及び周辺の民衆に熱く信仰されています。これほどまでに深く愛されている神もそうそういないかもしれません。とんかつソースや中濃ソースが味噌ダレの砦に侵入を阻まれたことも、コーミソース教がその純粋さを保ち続けられる理由のひとつかもしれません。 そんなソース多神教の中、僕はあくまでウスターソース信者です。しかもその中でも最も原理主義的なリーペリンソース派です。なぜならばソースの本質は酢なのであり、決して酸味を削いではいけないと考えるからです。また、うま味もアンチョビ由来のあの程度のほのかさで充分と考えます。 そういう意味ではリーペリンソース派より更に少数派であるA1ソース派とは部分的な共闘が可能とも言えますし、ついでに言うとコーミソース神という嫡子の嫡子に対しても、ある種の愛情を感じています。また、ここだけの話ですが、どろソース教というカルト宗教とも密かに通じています。つまり現在覇権を握る中濃ソースとオタフク系ソースに対して包囲網を築こうとしているのです。 レジスタンス勢力は今のところ劣勢としか言えませんが、時が来れば蜂起する、その時にはコーミ王子を神輿に担ぐしかないでしょう。これはおそらく民衆受けする貴種流離譚です。 　 卓上に中濃ソースを置く全国の飲食店には、そろそろ悔い改めて欲しいと心中願っています。リーペリンソースとまでは言わないまでも、せめて（国産）ウスターソースにしてはもらえぬか。そしてそういう贔屓目抜きで、卓上ソースがウスターの店は名店が多いと感じています。 質問者さんは好きにしたらいいと思います。かけたいものにかけたいソースをかけるのみ。信教の自由は侵されてはなりません。しかし願わくば我が派閥に加わって欲しい。 May the sauce be with you ソースと共にあらんことを!

イナダシュンスケ:僕は常々、 「行ったことのないお店や新しくできたお店に行くのは、その後の人生で通い続ける店を増やすため」 と主張しています。 これは家での料理や調味料、嗜好品などにもある程度当てはまると思います。新しいものに挑戦するのは、その後の人生で愛し続けるものを探すため。 この理論で行けば、人生のどこかで「回収」が始まるはずです。これ以上人生に必要なものを増やす必要がなくなるタイミング。2ヶ月ごとに通う店のローテーションは全て埋まり、膨大なトーナメントを勝ち残ったワインやビールの優勝が決定する。 だから質問者さんはそれでいいんだと思います。言うなればすごろくの「上がり」です。ソーブラが好きと言えるのはシャルドネの味を知っているからです。知らないままでは上がれません。 　 ただ、回収期に入るということは、人生の折り返しに入ったことを意味します。しかし少なくとも僕はそれを認めたくありません。 かつて、20才くらいの頃だったでしょうか、音楽好きのおっさんに「お前らはなんでビートルズを聴かないのだ。あれこそ原点だろう」と説教をされたことがあります。僕は内心「今プライマルスクリームすら聴いてないあんたに言われたくないよ」と思いました。 当時僕は、おっさんが青春時代に聴いた音楽だけをいつまでも聴き続ける現象が最高にカッコ悪いと思っていました。ポピュラーミュージックというものはあくまで同時代的なものであり、その時代においてはその時代に生まれたものが最も優れているのだ、という思想です。 だから僕は僕自身がおっさんになり、新しい音楽を聴くモチベーションが失われていった頃、古いものも含めて一切聴くことをやめてしまいました。古いものだけを聴くカッコ悪さに耐えられなかったからです。 　 そういう不毛なことが起こらないよう、今は、回収しつつも拡散を並行して同時に行なっている状態なのだと思います。なので今のところは、死ぬまで純粋な回収期には至らないつもりです。 幸い、僕は「おいしいと思える物の幅」が時代と共に確実に拡大しています。これがこの先も続くのなら、折り返しは来ません。言い換えると、死ぬ瞬間まで、その先の人生及び回収期が続くテイで死んでいく、ということで、それはなかなか悪くないではないかと思っています。 　 質問者さんはその一方で「好きなものを増やしたい」とおっしゃっています。人は自然と何かを好きになるものだと思いがちですが、僕はそれは一部錯覚なのではないかとも思っています。人は好きになりたいものを好きになる。更に微分すれば、人はそれを好きな自分になりたいからそれを好きになる。 「僕はいつのまにか柿が好きになりました」 の真実は 「僕は柿が好きになりたいので好きになりました」 の真実は 「僕は『柿が好きな自分』が好きなので柿を好きになりました」 という構造です。 なので何かを好きになる時は、それを好きな自分が好きになれるかどうかが大事なのではないかと思っています。「どうれ味見してやろうか」だと「うむ、悪くない。しかし自分はこれより良いものをたくさん知っている」という結果にしかならない気がします。 これを好きな自分になれたらいいなあ、という憧れがベースにならないと、好きなものなんてそうそう増えない。逆に言えばそういう憧れの対象がもう世の中に無ければ、それはやはり「上がり」であり「回収期」なのだと思います。

イナダシュンスケ:二十代までは日本酒が嫌い、というかおいしさが全くわかりませんでした。今でもよくわかっていないような気もするのですが、何せその頃はやたらと焼酎をよく飲んでいたのは確かです。 しかしその後世の中には「焼酎ブーム」がやってきました。ちょっと嬉しいような気もしましたが、細かすぎてどうでもいいような味の差異を語ったり、希少な人気銘柄に群がったり、そういう酒じゃないだろ、という違和感の方が勝りました。だからというわけでもないのですが、そろそろ日本酒と仲良くならねば、と少しずつ日本酒も飲み始めたのがその頃です。（これはその後いったん挫折します。） 今でも実は焼酎はコンスタントに飲んでいます。居酒屋などでの終盤戦は焼酎であることが多いです。芋焼酎が基本ですけど、スッキリ系の黒糖焼酎があれば必ずそちらを選びます。 でも言われてみればぺけったーなどで焼酎について何か書いたことは一度も無いかもしれませんね。これは焼酎が自分にとって当たり前すぎて、それを飲むタイミングというものが、もう特に飲みたいものが無いから最後消去法的に選んでいるからかもしれません。 それと、過去に焼酎の味について語ることを潔しとしなかった時代の意地が、いまだに尾を引いているような気もします。

イナダシュンスケ:カキフライは特別ですね。もうなんか他のフライとはジャンルが違うと言っていいくらいだと思います。今書いているだけで猛烈に食べたくなってきました。 僕は海老フライもかなり好きですが、これは残酷なまでにおいしさと価格が比例する気がします。世の中の海老フライの大半は、ちょっとガッカリする結果になる。だから日常的に安心して愛せるのは白身フライですかね。 昔ながらの洋食屋さんでは、その魚がヒラメだろうとそうじゃなかろうとメニュー名が「ヒラメフライ」になっていることがあります。というか昨今の流通を考えると、本当にヒラメであることはまず無さそうな気もします。コンプライアンス的にはアウトもいいところですけど、こういう情緒は見逃してあげてほしいとも思います。なにせそういうところのフライは、タルタルソースも込みで間違いなくおいしい。だから一番好きなフライは「ヒラメフライを名乗る白身フライ」と言ってもいいのかもしれません。 白身フライ欲をより手軽に満たしてくれるのがマックのフィレオフィッシュです。間に合わせというわけでなく、あれは最高の白身フライのひとつなのではないでしょうか。ヘットの風味、つまりマックのポテトの美味しさの源泉と同じ風味が猛烈に香ります。もうみんな慣れちゃってるからあまりなんとも思わないかもしれませんが、あれはかなり強烈ですし、それが他ではなかなか出会えないおいしさにつながっていると思います。時流に全く合っていない硬派なタルタルとの相性もバッチリですね。 最近どうも、世の中ではちょっとしたアジフライブームが来てる気がします。レアアジフライなどという《以下14字自主規制》も登場しています。魚料理のブームというのは珍しいものなので、歓迎したい気持ちもありますが、白身フライ派としてはますます肩身が狭くなっていく気もします。

イナダシュンスケ:魚のおいしい港町ではうま味や甘味をブーストしたタイプの醤油が好まれがち、という傾向があるようです。この一見矛盾した現象がなぜ起こるのか僕は長らく不思議に思っていましたが、ある時、金沢出身者の方がこんなことを言っていました。 「魚がたくさんとれる地域では、刺身も生活に密着した『おかず』だから、よりご飯が進む味が好まれたのではないか」 僕はこれに深く納得しました。せっかくのおいしい魚をあんな『人工的』な醤油で食べるなんて、と眉を顰めるのは都会人のエゴなのでしょう。貴重な少しの魚をちまちまと吟味するように食べる「趣味の食べ物」ではない、ということです。信州の人々が自家製の野沢菜に味の素を振りかけるようなこととも少し似ている気がします。 　 回転寿司もまた、趣味の食べ物ではなく生活の食べ物です。それが「おかず味」になっていくのは必然かもしれません。質問者さんもおっしゃるように、脂の強い魚には甘ウマ醤油が相性が良く、そして回転寿司ではとろサーモンを筆頭に脂の強い魚種が好まれるということもあるでしょう。また魚の鮮度が上がっていく（＝熟成されない）中で、普通の醤油では物足りないという要素もあるのかもしれません。（これは産地での現象ともパラレルに見えます。） 何よりこれは、日本全国であらゆる食べ物が甘く、うま味が強くなっていっている現象とも完全に一致していっています。回転寿司でポン酢で変化をつける、というのは僕もやりますが、このポン酢がまた甘ウマで、逃げ場が無い！みたいになりますね。寿司を諦めてうどんに逃げたら、そのつゆもまた……という感じです。 美味しすぎると口が疲れてたくさん食べられない、というのは、食いしん坊ならではの感覚かもしれません。（ちなみに僕はこれを「酒徒理論」と呼んでいます。）普通は「同じ量食べるなら満足感は高ければ高いほどいい」と捉えると思います。 　 そんなこんなで、少なくとも回転寿司の世界では、この傾向が止まることはないような気がします。 ただし、回転寿司といっても少し高めの店、つまりうるさ方も来るような店だと、その潮流に巻き込まれていない店も多くなるのではないでしょうか。僕が好きな店の醤油は、生醤油と自家製の煮切りの二択です。そういう店だったり、あるいは高級ではない個人店、最近は町寿司と呼ばれているような店が近場にあれば解決しそうですが、前者はともかく後者は都会の商店街みたいなところに僅かしか生き残っていないし、難しいところですね。「自宅で握る」という最終兵器のある質問者さんこそがもしかしたら勝ち組なのかもしれません。

イナダシュンスケ:その手法は実は王道です。 普段はひと鍋でごった煮にするけど丁寧に作る時はそのやり方、というのはかつての家庭ではある程度一般的なだったのではないかと思っています。丁寧に作る時、と言ってもそれは一年に一回、おせちの時だけなのかもしれません。実家にあったおせちのレシピ本にもそのやり方が載っていました。 おせちが作るものから買うものになっていく中で、これはロストテクノロジーになりつつあるのかもしれませんね。合理的で無駄がない優れた手法ですが、こういった方向に手間と時間をかけるのは現代的ではないのは確かでしょう。 割烹のたきあわせだって、そもそもはその手法が元になっているように思います。業務用のオペレーション、つまり効率よく大量に安定して作る形への変化です。

イナダシュンスケ:根本的には家族の関係性の問題なのでしょうが、そこはキッパリスルーします。 お父様が特に偏っているわけでもないと思います。外食においては普通に人気があるのはそういう店です。おそらく質問者さんの方が周縁寄りです。今さらお父様を周縁に引き寄せるのは難しいでしょう。 ですのでこれは言うなれば「制約の多いゲーム」なのではないでしょうか。お父様が行きたいジャンルの店の中で、質問者さんも楽しめるコンテンツがひっそり含まれている店を提案するくらいなら、いくら頑固と言っても受け入れてもらえませんかね？ 質問者さんが何を求めるかはわかりませんので、あくまで「例えば」の話ですが、ナンカレーのインド料理屋さんなら、ひっそりダルバート的な物も提供してる店や、セットではなく単品なら割高かもしれないけど興味深いメニューがある店、ラーメンだったらワンオペカウンター中華が日銭稼ぎにランチでラーメンを出してる店、ファミレスだったらロイヤルホスト、定食屋さんなら大戸屋、焼肉なら韓国家庭料理的なものが充実している店、みたいな感じ。つまり工夫次第で周縁の民に相応しい使い方ができなくもない店ということです。いや、むしろ特別そういう店でなくても、意外と抜け穴的な活用法があったりもします。独立採算性ならば割高になることを遠慮する必要もありませんしね。 　 僕は人に合わせるためそういうことを強いられた経験はあまりありませんが、かつてもっと飲食店の現場に張り付きだった頃は、夜中過ぎでもやってる店にしか行けませんでした。そうなるとどうしてもファミレスやチェーン居酒屋、ラーメン、焼肉みたいな選択肢しか残りません。それをいかにポジティブに活用するか、というテーマから生まれたのが、例えばサイゼリヤ活用術みたいなことでした。 最近ではあまりありませんが、付き合いで「自分だったら絶対に選ばないタイプの店」に行くことがあります。先日は呼ばれて行ってみたら、「2時間飲み放題付きのイタリアン4500円」で、心中「大学生かよっ」とツッコミつつ、新鮮で楽しかったです。「スパイシーフライドポテト」なんて常にメニューでもスルー対象ですから、そうか、実物はこういうものなのか、と納得しました。おいしかったです。自分からはやっぱり頼まないでしょうが。 たまにはこうやって最適解に身を委ねるのも悪くないかもしれません。まああくまで「たまに」だから楽しめるのかもしれませんけどね。

イナダシュンスケ:「本当にうまい〇〇を食べると、そんじょそこらの〇〇なんて食べられなくなる」 なんていうグルメ構文があります。 わからなくもないけど、僕はこれはちょっと胡散臭いとも思っています。うっすら（というかはっきり？）マウンティング臭がするというのもありますが、個人的体験として、むしろ逆ではないかと感じているからです。 あまり好きではなかった、ないしイマイチ良さがわからなかったものが、そのジャンル内の特別良いものを食べた結果おいしさが理解できるようになり、そうなると普通ランクのそれの良さも理解できるようになった、という体験の方が僕はずっと多いです。 そういう意味では、これによく少し似たグルメ構文の 「〇〇が嫌いだなんて、本当においしい〇〇を食べたことがないからだよ」 には、一面の真実があると思います。ただし言い方！　この言い回しははっきりとマウンティング臭がするのでカッコ悪いです。グルメ諸氏は、もっとマシな言い方を工夫して欲しいものです。 　 何を言っているのがわからないかもしれませんが、添え物の白スパゲッティの世界にも「特別良いもの」が存在します。それはだいたい、洋食屋さんで登場します。洋食屋さんの添え物スパゲッティは、ケチャップ（だけの）スパゲッティが多いですが、時々それが白のこともあります。僕はこれが大好きです。 ある洋食屋さんのベテランコックさんと話していた時、そのコックさんがその店の白スパゲッティについて 「あぶらで炒めただけなのに、なんであれあんなにおいしいんだろうね」 と言っていたことがあります。ベテランの職人さんが自画自賛するほど、それは不思議なくらいおいしいものだ、ということです。 その店の白スパゲッティは、大きなフライパンでラードを使って、全体にその香ばしさが行き渡るようにしっかりと炒められます。そして主役を邪魔しないよう控えめで絶妙な加減で塩コショウされます。おいしくないわけがありません。だから特別なのです。 翻って、一般的なお弁当に入っている白スパゲッティは、ラードではなくサラダオイルが単にまぶされているだけだし、特に意志を込めて味付けされているわけでもありません。だから洋食屋さんの白スパゲッティには確実に劣ります。しかしそれにはそれの良さもあり、良い白スパゲッティのおいしさにたどりつけたらそのかすかな良さも感じ取れるようになるのではないか、というのが僕からの提案です。 　 実際のところ僕は、ある時はパン粉の屑を、ある時はソースの微かな残滓を、ある時はから揚げから染み出した鶏脂を、うっすらと纏いつつもほぼ無味な、あのお弁当の白スパゲッティが割と好きです。 おいしいものを食べる合間の無味のひとときは、食事のグルーヴ感を高めることもあれば邪魔もすることもあります。どっちに転ぶかは、食べる側の技量とセンス次第かもしれません。四つ打ちのエレクトロにおけるキックのブレイクが、カッコ良くもなればダサくもなるのと似ているかもしれません。余計わかりにくい例えですみません。 僕は、おかずもご飯も全て食べ終えた最後の一口で、白スパゲッティを楽しむパターンが多いです。これはちょっとダサいような気もしますが、そういうのもアリってことです。僕にとってあの白スパゲッティは、「最後のお楽しみ」なのです。

イナダシュンスケ:中国や東南アジアの朝食文化は屋台文化とワンセットなのかなと思います。純粋な屋台ではなくとも、自炊代行業的な安価でひたすら実用的な飲食店です。 日本の屋台は例外的に、縁日に代表されるような非日常の場ですから、むしろそれに近いものは牛丼チェーン店ということになるのでしょうね。地域によっては立ち食い蕎麦屋さんもその役割を担っていると思います。 台湾の屋台開業マニュアルを読んだことがありますが、理想的なPLでも食材原価率は60%超えで、最後残る利益は夫婦で朝から晩まで働いても大卒初任給にもはるかに満たない数字でした。うまくいってそれ、ってことです。日本でそんな産業が発展することは考えられません。アジア諸国も、経済発展に伴い今後どうなっていくのでしょうね。 　 思い出に残る朝食といえば、なんと言っても南インドです。ドーサ、イドリー、ワダ、ポンガル、ウプマといった、ティファンと総称される粉モノ的な軽食類が、サンバルや各種チャトニーとともに提供されます。 あとは台湾ですね。鹹豆漿のおいしい屋台があって、滞在中毎朝通ったものです。そこではキャベツだけがぎっしり詰まった焼きまんじゅうとセットで食べていました。 どちらも、なぜそれで利益が出て日々暮らしていけるのかさっぱりわからないような値段でした。日本でそれができるとしたら、チェーン店だけになってしまうでしょうね。実際は人材を確保できないからそれも無理でしょうが。

イナダシュンスケ:確かに言われてみると料理人長くやってると、想像と実際の乖離はあまりないかもしれませんね。だから特にガッカリすることはないけど驚きも得にくいかもしれません。ただその代わり、普通はどうでもいいと思われそうな微妙なディテールに感動することは多い気がします。 そうであっても、子供の頃読んだ本の実物に出会う、みたいな体験は嬉しいものですね。もう今さらそんなこともあまり無いですが、かつてビストロで初めてフロマージュドテットを食べたとき、それを脳内で和訳したとき、あっ！　と思いました。それこそが『大草原の小さな家』シリーズのどれかに出てきた「頭肉チーズ」と同種の食べ物であることを察したからです。こういう時、おいしさは十割増しですね。 逆もあります。僕は子供の頃から柿が大の苦手だったんですが、ある時、谷崎潤一郎の「ずくし（熟柿）」の描写を読んで以来、それが食べてみたくてたまらなくなりました。ある時ついに、谷崎の描写そのまんまの「皮の中が半流動体になり、甘露のような甘みをもつ」熟柿に出会い、期待に胸振るわせながら食べたのですが、一口でギブアップしました。僕にとっての柿の苦手部分だけをひたすら増幅したもののように感じられました。 あれほど期待が裏切られた食べ物もありません。しかしさっきその文章を改めて読んで、やっぱりすごいと思いました。これを読んで熟柿が食べたくならない人なんていないんじゃないかと思います。 僕もこんな文章が書けたら、と思います。そして誰かがそれを読んで実際に食べて「確かにその通りだけどなんか騙された！悔しい！」と思ってくれたら本望です。 長いですけど最後に引用しておきます。 その三　初音の鼓 ずくしは蓋し熟柿であろう。空の火入れは煙草の吸い殻を捨てるためのものではなく、どろどろに熟れた柿の実を、その器に受けて食うのであろう。しきりにすすめられるままに、私は今にも崩れそうなその実の一つを恐々手のひらの上に載せてみた。円錐形の、尻の尖った大きな柿であるが、真っ赤に熟し切って半透明になった果実は、あたかもゴムの袋の如く膨らんでぶくぶくしながら、日に透かすと琅玕の珠のように美しい。市中に売っている樽柿などは、どんなに熟れてもこんな見事な色にはならないし、こう柔らかくなる前に形がぐずぐずに崩れてしまう。主人が云うのに、ずくしを作るには皮の厚い美濃柿に限る。それがまだ固く渋い時分に枝から捥いで、成るべく風のあたらない処へ、箱か籠に入れておく。そうして十日程たてば、何の人工も加えないで自然に皮の中が半流動体になり、甘露のような甘みを持つ。外の柿だと、中味が水のように融けてしまって、美濃柿の如くねっとりとしたものにならない。これを食うには半熟の卵を食うようにへたを抜き取って、その穴から匙ですくう法もあるが、矢張手はよごれても、器に受けて皮を剥いでたべる方が美味である。しかし眺めても美しく、たべてもおいしいのは、丁度十日目頃の僅かな期間で、それ以上日が立てばずくしも遂に水になってしまうと云う。 そんな話を聞きながら、私は暫く手の上にある一顆の露の玉に見入った。そして自分の手のひらの中に、この山間の霊気と日光とが凝り固まった気がした。昔田舎者が京へ上ると、都の土を一と握り紙に包んで土産にしたと聞いているが、私がもし誰かから、吉野の秋の色を問われたら、この柿の実を大切に持ち帰って示すであろう。 結局大谷氏の家で感心したものは、鼓よりも古文書よりも、ずくしであった。津村も私も、歯ぐきから腸の底へ沁み徹る冷たさを喜びつつ甘い粘っこい柿の実を貪るように二つまで食べた。私は自分の口腔に吉野の秋を一杯に頬張った。思うに仏典中にある菴摩羅果もこれ程美味ではなかったかも知れない。

イナダシュンスケ:素晴らしい。この馬鹿話は、こういう方向に発展することを僕は願っていたんですよ。このご提案は、ぜひ次回のアプデの参考にさせていただきたいと思います。 しかし一点、根本的な問題があります。そもそもこの定義の裏テーマとしては、かつて「麻婆豆腐はカレーである説」を鼻で笑われたカレーマニア諸氏の応援をしたいという思いがあったのです。なのでどんなに優れた定義であっても、 「あーもうしょうがないけど麻婆豆腐はカレーと言うしかないよねー、あーもうこれはねー、仕方ないねー」 としらばっくれることができないと真の目的を達成できないのですよ。 　 まあしかし「麻婆豆腐はカレーである説」も、すっかり世間に浸透し、正直もう使い古されてネタとしてもあまり面白くもなく、特別応援する必要はもはやないのかもしれません。 シスとジェダイのように、あるいはマーレとエルディアのように、正義とは常にあやふやで、いつだって行ったり来たりするものです。

イナダシュンスケ:いわゆる奇数問題！ かつて仲間内で「4の倍数優待ってどうだろう？」という与太話をしたことがあります。4枚とか8名のグループは優遇されるべきではないか、と。もちろん酒の席での冗談ですが、その裏にはある種の切実さがあるのも確かだから冗談として成立するわけですね。 今回この共同パトロンシステムの対象となるような業態・単価・規模で考えると、カウンター席で解決するのが妥当でしょうね。もちろん、律儀に２席単位で並ぶカップルシートみたいなやつでなく、あくまでフレキシブルに使える普遍的なやつ。 これからの個人店は、ワンオペ、カウンターのみ、ビールやワインは冷蔵庫やセラーから自分で取って、みたいなのが、一番多くの人が幸せなんじゃないかなあと思ったりしています。

イナダシュンスケ:ミックスフライはとても良いものですね。僕は、海老フライ・カニクリームコロッケ・白身フライの組み合わせが好きです。贅沢が許されるなら帆立フライも入っているとテンション爆上がりですが、しれっとチキンカツなんかが紛れ込んでいると「お前はどうしてここにいるんだ？」と問い詰めたくなりつつも、なんだかちょっと得したような気もして嬉しくなります。 そんなミックスフライですが、個人的にはライスは伴わせない方が良いのではないかと思っています。確かに日本人はかつてこれを洋食化するにあたってメインディッシュの座に置き、定食カテゴリーの要のひとつとしました。しかしそのルーツである西洋料理においては、この種の料理は前菜です。ルーツだけが正しいと強弁するつもりはありませんが、僕は勝手に卓上タイムスリップを試みたくなるのです。 質問者さんの「それでは単なるフライ盛りになってしまう」という思いはわからなくもないのですが、一度この方向を検討されてみることをお勧めします。 　 これは特殊な例になってしまうかもしれませんが、僕は洋食屋さんではあまり白ごはんを食べることはありません。ミックスフライでもカツレツでも単品でいただき、然るのちにカレーライスやスパゲッティなどの「締め」をいただくパターンです。お金と時間と腹具合に余裕があれば、その前に冷菜もしくはスープ（もしくは両方）からスタートすることもあります。ミックスフライならハムサラダ、カツレツならアスパラサラダ、みたいなチョイスです。 もちろんこれは、先ずはビールでスタートすることが多いのでそうなるという面もありますが、もしお酒を飲まない場面でも同じようにすると思います。つい先日、「お酒が飲めないとレストランに行きづらい」という話をしてちょっと盛り上がりましたけど、洋食屋さんはそれを気にせずコースを組み立てて楽しめる貴重な場でもあると思います。 もちろん定食よりもお金はかかります。しかし僕は思うのです。どうしても一般的なニーズと離れたものを求めがちな周縁の民は、金で解決できることはそうすればいいのだ、と。熱いフライで熱いご飯が食べられない質問者さんは（少し珍しいベクトルですが）れっきとした周縁の民です。 　 ミックスフライは定食屋さんで登場することもあります。こちらは洋食屋さんよりいささかフリーダムであることも多いように思います。僕はから揚げがしれっと紛れ込んでいるミックスフライにも出会ったことがあります。メンチカツもあります。困惑しますが、あれはあれで良いものです。 洋食屋さんと同じパターンを応用するなら、ミックスフライの単品の後に丼物、ということになりそうですが、僕はそれはまずやりません。なぜかそれはトゥーマッチな気がしてしまうのです。 その代わり、ミックスフライをあらかた食べ終えたあたりで「定食セット」を追加します。ご飯・香の物・味噌汁のセットですね。ちょっと古臭くてストイックすぎる感覚かもしれませんが、味噌汁と香の物があれば、それだけでもライスマネージメント的にはなんとかなります。 ましてミックスフライの一部を温存してあれば鬼に金棒です。から揚げやメンチカツなどが紛れ込んでいるスタイルなら、そういうものを温存するということになります。それでも心許なければ、納豆を追加する手もあります。生卵でキメるのもいいですね。とろろとかなめ茸おろしのある素敵なお店ならなお嬉しい。 定食セットの別売りが無い店もありますが、そもそも質問者さんはご飯を冷ましたいわけですから、最初から定食でオーダーしてご飯は見て見ぬ振りをすればいいだけですね。 いや違うんだ、あくまでミックスフライでご飯を食べたいんだ、ということなら、そこは素直にテイクアウトでしょう。公園のベンチでミックスフライ、なんてのも悪くないじゃないですか。僕だったら最初にミックスフライの一部（この場合は白身フライより鯵フライが嬉しいですね）にあらかじめソースをかけておいてから、再び蓋をして蒸らしに入ると思います。この喜びはたぶん、冷め天丼に近いものがありそうですね。

イナダシュンスケ:レストランの中の人としてのこれまでの経験則から言うと、「ワインを普通に飲む人」は「いいお客さん」である確率が極めて高いです。何をもっていいお客さんとするかは、（無粋で申し訳ありませんが）ここではあくまで「店に利益をもたらしてくれるお客さん」とさせてください。 なぜいいお客さんなのかと言うと、もちろんワイン及びその他のドリンクをたくさん注文してくれるので単純に客単価が高いということがまずあります。しかし理由はそれだけではありません。飲食店でワインを普通に飲む人は、レストランでの振る舞いが「こなれている」のです。 例えば、メニューの中から店が頼んで欲しい料理をバランス良く選び、適切な品数をオーダーしてくれます。逆にこなれていない人は、おっかなびっくりで品数が少なくなりがちです。おそらくお腹も気持ちも満たされないまま、不完全燃焼で店を出ることになります。そういう時、店にとっては、売り上げが上がらないだけではないメンタル的なしんどさがあるのは正直なところです。お客さんを満足させないまま帰してしまった、というモヤモヤです。 ただし、こなれているかどうかは店にとって実は本質的な問題ではありません。別にこなれていなくても、飲食に対して意欲があればそれで充分すぎるほど充分でもあるのです。「ワインを普通に飲む人」は、飲食に対して意欲的であるという条件を既に満たしている可能性が高いというだけのことです。質問者さんが「こなれている」かどうかはわかりませんが、意欲があることは間違いない。それは本来ならば歓迎すべきお客さんです。 　 レストランに来てくれる可能性のある人が100人の村だったとします。ワインを普通に飲む人は20人。そうでない80人のうち、ワインは飲まないけどこなれている人が10人。数字はかなりあやふやですけど、そんなところでしょうか。 最近は、レストランを独立開業するにあたって小規模化が進んでいます。極端な場合ワンオペ。もしかしたらそのこと自体は昔とそう変わっていないのかもしれませんが、少なくともその後規模の拡大は目指さなくなっているのは確かだと思います。嗜好の細分化が進んでいるのと、雇用が極めて難しくなっているからです。質問者さんが行きたいお店もそういうところが多いのではないでしょうか。 そういう小規模なお店は、限られた席数をいかにいいお客さん「だけ」で埋められるかが何より重要です。毎日予約で埋まるような既に繁盛している店はもちろんですが、そこまで至ってなくてもそれは基本的に同じです。 そうなるとどうしても「ワインを飲む」というのを最初のフィルターにするのが現実的な最善策となります。先ほど書いた通り、ワインを飲まないお客さんの中にもいいお客さんはいるはずなのですが、確率が大きく違います。1/8の確率にベットするわけにはいかないのです。 もうひとつ言うと質問者さんのように「ワインは飲まないけど飲む人と同じだけお金を払っても構わない」と考える人は更に少数派です。ワインを飲まない人に門戸を開いても、質問者さんのようなお客さんが来てくれる可能性は限りなく期待薄です。 　 逆に言うと、小規模なレストランは、たった20人のパイを奪い合っているとも言えます。僕はこれはたいへん危険なことだとも思っています。飲酒人口は減っていくばかりなのは明白だからです。だから本当は、ワインも飲まない、こなれてもいない、でも飲食に対して意欲はある、そういうお客さんこそがこれから大事だと考えています。考えているだけでなく、レストランの中の人として、そこに対して積極的に働きかけているつもりもあります。 しかし誰もがそうできる余裕があるわけでもありません。飲まない人たちに手を差し伸べるより、20人のパイを奪い合う方が現時点ではまだ確実です。僕の場合は単に、パイの奪い合いに関して業態的に不利だからそうしているだけと言われればそれまでです。 　 質問者さんの質問にそのまま答えるなら、ワインの利益率は決して高くないけど、それ無しにレストランの経営は成り立たず、ワイン好きの人口は決して多いわけではないけど、レストランはそのパイを奪い合うしかない、ということになります。 質問者さんはとりあえず、ワインを普通に飲む友人を捕まえてそういう店に行くしかないでしょう。釈然としませんね。でも今後、絶対に時代は変わっていくと思います。

イナダシュンスケ:僕は普段、小規模な個人店を名前を出して紹介するのは極力避けています。それは、 「あなたの生活圏にも探せばそういうお店はきっとあります。わざわざ足をのばすより、無理なくそこに通い続けることの方が大事です」 というメッセージなのですが、この店の場合は、探してそうそう出てくるような店ではありません。なのでぺけったー投稿時も、珍しく店名を出すかどうか迷いました。 以前あるエッセイで、中国料理通の方から聞いたこんな言葉を引用したことがあります。 「日本には本場そのままの中国料理店がたくさんできたが、そのほとんどは、本場そのものと言っても、本場にあるそうたいしておいしくない店そのものだ」 この意見そのものに対しては少々思うところもあるのですが、ここのようなお店に出会うと、その方が言いたいことの意味もまたわかる気がします。周りの店より確実に高価ですが、確実にクオリティも高い。（もっとも実際行って利用すると、トータルの支払額はさほど大きくは変わりません） それもあってか、グーグル口コミの評価分布のグラフの形がかなりエグいことになっていて笑います。評価が割れるのは、これまた他とは確実に一線を画す、ポップでおしゃれな内装のせいもあるかもしれません。そのポップさが、日本人の発想とは全く異なるデザインなのもたまりません。しかし（人にもよりますが）おじさんにとっては少々キツいかもしれません。 僕はここで、明らかに中国富裕層の子女と思われる6:6の合コンに出くわしたことがあります。女の子たちは、高級ブランドショップの紙袋を複数持っていましたが、パパ活的な何かではなさそうに見えました。（女子たちには良家感が漂い、デザートを食べ終わると全員一斉にに男子たちを残して帰りました。そして始まる反省会……） だから人によってはこの店は、おしゃれなだけで内容の伴わない高い店、とみなされることもあるのかもしれません。こういう構図は日本人社会の飲食店でもよくあることですね。 https://maps.app.goo.gl/qJ57vJrZXMrv2uj97?g_st=ic 成都姑娘（酸菜魚、四川料理） · 3.5★(40) · 中華料理店 〒171-0021 東京都豊島区西池袋１丁目３５−２ 明徳ビル 4F https://maps.app.goo.gl 最近高田馬場に支店もできたようです。

イナダシュンスケ:昔の食エッセイを読んでいると、食べ物に関して東京sage関西ageが結構な頻度で語られています。今の感覚で見ると「いい大人が何やってんの」と思いますが、当時は今ほど味覚の関西化は進んでいなかったわけで、著者である当時の流行作家を始めとする文化人たちにはそれを啓蒙する役割もあったのでしょう。 何かを褒めるために別の何かを貶すのは良くないというのは、今でこそ常識になりつつありますが、当時の文士たちというのは破天荒でアウトローなキャラも求められていました。また、何事も黎明期においては、その話法が最も人々に伝わりやすい。教授氏はそういう文化にもろ影響を受けた世代でもあったのかもしれません。 　 さて、淡口醤油がその存在意義を遺憾なく発揮する場は、なんと言っても割烹の会席（懐石）料理です。そこには、色だけでなく味においても淡口醤油じゃなきゃなんともならない世界が広がっています。この世界にハマれば問題は一発で解決します。 出汁と淡口醤油がこういった関西割烹料理（日本料理）の基本ですが、それが象徴的に現れるのが野菜の煮物であり、それは家庭でも比較的簡単に近いものが再現できます。 まずは八方出汁を用意します。元々は出汁・淡口醤油・みりんが8:1:1（外八）ですが、これは現代の感覚では濃い目なので、12:1:1（外十二）くらいまで伸ばす方が普通かもしれません。僕はやや甘さを抑えて12:1:0.8に落ち着きました。うどんつゆなどそのままゴクゴク飲むような場合は、さらに出汁16まで伸ばします。 何せいったん沸かしたこの外八〜外十二の八方出汁に、水で下茹でした野菜を浸すのが割烹の煮物です。八方と野菜は重量比1:1を目安に、野菜がすっかり浸るようにします。（浸りきらなかったらキッチンペーパーで覆うという技もあります。）これを数時間から一晩置いて野菜に味が浸透したら完成です。外十二の場合、計算上全体の塩分濃度は0.8〜0.9となり、ご飯のおかずとしてではなくそれだけを食べる、あるいは酒肴として、実に理にかなっています。 この際に割烹では、野菜の種類によって少しずつ濃さを変えたりもします。人参や牛蒡は濃い目、蓮根や芋は中くらい、大根や蕪なら薄め、みたいな感じです。これらを一碗に取り合わせ、さらに海老か鮑か穴子でも添えたものが「たきあわせ」です。もちろん家庭ではそこまでやる必要はありません。全ての野菜をいっぺんに同じ八方出汁に浸せばよいのです。もちろん野菜は一種類でも構いません。 これは、濃口醤油と砂糖を使って汁気が減るまで煮る関東風の煮物とは全くの別物と言えるでしょう。もちろん、どっちが上で下でという話ではありませんが、割烹風の方は、淡口でないとなんともならないというのは間違いのないところです。たいへんおいしくて、毎日でも食べたい、日本料理ならではの煮物です。

イナダシュンスケ:「それがハムなのか焼豚なのか」と言うよりは、「それがおいしいハムや焼豚なのか、あまりおいしくないハムや焼豚なのか」なのではないか、という気もしつつ、あまりおいしくないヤツはそれはそれで、炒飯に限ってはキッチュな良さを醸し出していると感じているような気もします。 カルボナーラにどんな塩蔵肉が入るかは大問題だと思っています。「キッチュな良さ」など許しません。もしかしたら僕は炒飯に対して、そのレベルまで真剣になっていないだけかもしれません。 でも先日作った、コンビーフ炒飯は、ちょっとこれどうするんだよ、と困惑するくらいおいしかったです。特別良いコンビーフを容器の外にべったりこびりつく牛脂ごと使ったのですが、コンビーフはハムや焼豚と違い「あまりおいしくないもの」が世の中にほぼ存在しないので、どれを使っても良い結果が得られるのではないかと思っています。 もっとも僕が普段作る炒飯は、肉の入らない卵とネギだけのものです。炒飯は結局これでしょ、と思っているのは確かです。肉系のものがあったら、それで別の一品を作る方を選ぶかな。 それもあって外食では滅多に炒飯は選ばないのですが、2年ほど前でしょうか、人生で最もおいしい炒飯にたまたま出会ってしまいました。とある中国料理店の「鹹蛋炒飯」です。アヒル卵の塩漬けを使った炒飯ですね。 その店は中国料理店が密集するエリアにあり、鱸と酸菜の鍋が売りの店で、これがまたこれまで食べた酸菜魚の中でダントツでおいしいのです。ていうか、何を頼んでもだいたい何かしら特別なおいしさがあります。ただしあらゆるものが、周りのお店より確実に割高です。「相場の1.5倍の店はだいたい当たり」という僕なりの法則が見事に当てはまる店です。 ただしこの鹹蛋炒飯は、絶対に受け付けない人も多そうな味ではあります。

イナダシュンスケ:おそらく質問者さんは、焼きそばパンに思い焦がれてなんかいません。本当に思い焦がれていたらたかだか一食分の糖質やカロリーなど気にするはずはありませんし、麺が被ることを厭ったりもしません。 焼きそばパンは常に質問者さんの手の届くところにいます。しかしそれが選択されることはついぞ無いわけです。毎回予選落ちです。それは言うなればラブソングにおける「いつでもそばにいてくれたね」「失って初めてわかる」みたいな歌詞と同種のものです。焼きそばパンの気持ちになって有り体に言いますと、「調子いいこと言ってんじゃねえよ」です。 しかし気持ちはわからないわけではありません。人は往々にしてそれを恋と勘違いするのです。 　 かつて一時期、ツイッターに頻出する「念願の〇〇！」が妙に気になったことがあります。〇〇にはお店の名前が入ります。〇〇はほとんどの場合、予約困難点とか高級店とかではなく、行こうと思ったらいつでも行けるお店です。ツイートを遡ってみると、普通に投稿者さんの行動圏内にあります。 最初は訳がわからず一々気にしていましたが、そのうちそれは、かつて流行った「〇〇なう」と同様の定型句に過ぎないのだと気付きました。それがわかった上であえて言うと、そこで「念願の」なんていう言葉を使うのはちょっと雑だと思います。もっと言うとそのお店やファンに対して失礼。 　 僕にとっての焼きそばパンは、基本的には予選にも至らない存在です。特に一生食べなくても構いません。ただしデイリーヤマザキでラップにくるまれて平台に置かれていると、ちょっとだけ気になることはあります。しかしその恋はマヤカシであることを僕は知っています。「デイリーヤマザキのラップにくるまれた調理パンマジック」とでも言いましょうか。 僕にとって質問者さんにとっての焼きそばパンに相当するものは、「蕎麦屋の丼物」かもしれません。いつも目にしてちょっと惹かれるものの、その度に予選落ちです。ただしたまに予選通過することもあります。最近では、とある老舗有名蕎麦屋さんの天丼。それは実に良いものでした。ですが、今後繰り返し食べるかと言われたら、やっぱりその対象ではないとも思いました。どちらかと言うと「実績解除」「憑き物が落ちた」という感覚です。東海林さだお先生や池波正太郎先生も食べたそれをやっと食べた、みたいな。 質問者さんも、とっとと焼きそばパンを実績解除してください。そして真実の恋を見つけてください。

イナダシュンスケ:これは主に汁無し担々麺のことと考えてよろしいでしょうか。汁有りの方は地域差というより個店差の方が大きい気がするので。 さて名古屋には名古屋独特の汁無し担々麺文化があるのは確かです。その多くにはきしめんのような麺が使われており、もったり濃厚で酸味をほとんど感じさせないタレが、最後たっぷり余るほどかけられているやつ。 僕はこれこそが「名古屋めし最後の大物」だと昔から考えていました。あれは絶対に全国で受ける。悔しいけどあんかけスパより遥かに訴求力があるし、どこが良いのかも（あんかけスパと違って）極めてわかりやすい。 しかし問題があります。この名古屋式汁無し担々麺、最初に「これが四川本場の味」という、昭和だから通用した大嘘でマーケティングが始まっているのです。今更引っ込みが付かない。名古屋ならではの独特な麺料理です！とは大々的にアピれない。隔靴掻痒。もどかしいところです。 個人的にはそれはもう時効だと思いますし、とっとと手のひらを返して開き直った方が良いのではないかと思っています。始祖に近いあるお店では最近になって、メニューにひっそり「まかないから生まれた料理」であることが書かれるようになりました。 そこもっと堂々としようよ、と思うわけです。昭和の時代まではみんなやってたことです。異国の味は嘘と魔改造で新しい文化を生んだ。名古屋式汁無し担々麺は、その知られざる最高峰のひとつではないかと思います。

イナダシュンスケ:「東京に出汁文化が無い」はさすがに言い過ぎですが、重要度がかなり違うというのはありますね。 しかしそういう低レベルなマウンティングに対しては、同じレベルで返してやればいいのです。 　 「関西人はうま味中毒で、子供が食べるようなうすら甘いものばかり食べてるから、いつまで経っても大人の味がわからんのだ」 　 現代の日本人は、ダシは効いていれば効いているほど良い、という価値観に少し囚われすぎているように思います。それが「味覚の関西化」を推し進め、もちろん各地でそれが様々な良い結果をもたらしたのも確かだと思いますが、そればかりが正義ではありません。 食文化は違いがあって当たり前です。僕にとっても東京の味は驚きの連続ですが、違いがあるからこそそれは楽しい。何じゃこりゃ？　が、そういうことか！　に変わる瞬間こそが食の醍醐味ってなもんですよ。

イナダシュンスケ:牛丼屋さんの朝定で朝ビー、最高ですね。 僕はハムエッグダブルに牛小鉢のパターンが多いです。牛とハムはビールでほぼ駆逐してしまい、最後は目玉焼き丼で締める、というパターンを愛しています。 この夏、吉野家には「牛皿麦とろ冷汁御膳」がありました。吉野家史上最強の酒クズメニューだったと思います。ただし酒クズと言っても、餃子でハイボールぷっはーみたいな陽性の酒クズではなく、蕎麦屋で月見芋と天抜きで冷や酒ちびちび、みたいな渋めの酒クズ御用達。 もちろんこれは酒なしでも成立する、というかそもそもはそういう商品だったはずですが、牛皿以外の一見あっさりしていそうな布陣も何かと味が強く、ご飯一膳でライスマネージメントし切るのは至難の業でした。なんならご飯三膳は無理なく行ける戦力です。 なので先ずは酒でオカズ軍の戦力を半分以下まで削ぎ落とした上で、最後は少量の牛皿と、冷や汁の汁でとき伸ばしたとろろで、麦飯との大将戦に臨む、という流れがむしろ自然でした。あれは良いものでした。 しかしそういった経験を踏まえ、結局のところ牛丼屋さん、少なくとも吉野家において最も価値があるのは牛そのものであり、米にも酒にもそれがベストであることにも気が付きました。だからやはり素直に、牛皿（大）でビールを始め、半分残してご飯（小）に至る、これが基本なのではと思います。 　 もっと渋い展開もあります。牛皿ではなく、牛丼（並）とおしんことビールで始めるのです。牛丼のアタマとおしんこがツマミ軍です。僕はあまり好きじゃないのでやりませんが、紅生姜を援軍に加えるとより有利に戦えるでしょう。 当然ながら、牛丼は徐々に丸裸になっていきます。肉と玉ねぎのカスが少々残っているあたりでビールを飲み終えます。完全にライスマネージメント失敗にしか見えない光景と思われるかもしれませんが、官兵衛には奥の手があります。ここで生卵と味噌汁の援軍を呼び寄せるのです。 つゆがうっすら染みた戦場には、心細げな肉と玉ねぎの残党。そこに駆けつけた援軍を従え、玉子ご飯定食で最後の大いくさを仕掛けるわけです。なんと周到なことに、おしんこもひとつまみ温存してあり、すかさず卵を助太刀します。官兵衛、実に見事な采配であった、と殿もお喜びで御座います。 実はこれは僕が30代の頃の十八番でした。今の世の中、30代はまだ若者です。あんまり若いうちからこういうことをしていると、こういう面倒な大人になるので気を付けてください。

イナダシュンスケ:トマトケチャップはおいしい。素晴らしい調味料です。「人類が生み出したすごい調味料10選」とかあったら確実にその中に入ると思います。甘酸塩の完璧なバランス、濃厚で自然な旨味、主役のトマトを引き立てる極めて精緻なスパイス使い、これぞ文明。 僕は食べ物の普遍的なおいしさを考える時、宇宙人（ヒューマンタイプ）とのファーストコンタクト後の歓迎会に出せるか否かで判断することがあるのですが、トマトケチャップは胸を張って安心して出せる食べ物のひとつだと思っています。 そんなトマトケチャップをなぜ自分は抜きがちなのか。ハンバーガーから抜き、ナポリタンから抜き、フライドポテトの時は無視し、ホットドッグに至っては言語道断。極めて不可解なようですが、ここには一応合理的解釈もあります。トマトケチャップはおいしすぎるのです。 おいしすぎるということは、料理全体のマズ味比率が相対的に低下するということになります。僕はそれを避けたくなるケースが多いのだと思います。例えばハンバーガーの場合、ケチャップは肉の臭みやクドさといったマズ味を消してしまう。それを好ましくなく感じてしまうのですね。 またこれにはいくつかの裏付けがあります。僕の好きなあるアメリカンダイナーでは、ハンバーガーやフライドポテトにめちゃくちゃ妙な味の自家製ケチャップが付いてきていました。ハーブやスパイスの使い方とか塩加減とかが独特すぎる謎味です。僕はこれは大歓迎でした。マズ味をむしろ増す方向の特殊ケチャップだったということです。 ちなみにこのケチャップ、よほど評判が悪かったのか、今では普通にハインツになってしまいました。そりゃそうだよな、と思いつつ残念です。 ある店のフライドポテトに添えられるケチャップには、クミンとチリが混ぜられています。安易な上にしゃらくさいな、と思いつつついつい手が伸びてしまいます。 質問者さんの「チキンライスにタバスコ」もグッと来てしまいました。 　 それはそれとして、質問者さんがケチャップを、青春・アメリカ・村上春樹ごと味わっているのは素敵です。おいしさ＝味＋ロマン　です。そのロマンを存分に味わうことこそ食を楽しむということ。ここで大事なのはロマンの質。そこにおいても質問者さんのそれは、一貫性のある物語となっています。 先日僕はサモサを食べました。当たり前のようにケチャップが付いてきました。久しぶりのケチャップでしたが、たっぷりつけておいしくいただきました。ここだけの話ですがケチャップを追加でもらいました。 これはサモサ本体にマズ味が充分だったということもありますが、同時に、インド人やたらケチャップ大好き、という物語も一緒に味わっていたのかもしれません。

イナダシュンスケ:そもそもダルバートを作る技術が無い、というところはあると思います。ダルバートはあくまで家庭料理の延長であり、ネパールでは日本以上に「家庭料理は女性の仕事」的な感覚はまだ強いそうで、それこそ現地のダルバート食堂的なところで勤務経験がないと難しいのかもしれません。 彼らは建前上はホテルレストランなどで充分な経験を積んだプロ料理人ですが、実際は来日して初めて料理をする人が多い。器用かつ真面目な方が多いので彼らが作る日式インドカレーはだいたい完璧です。しかし、お金を取って提供できるレベルのダルバートを作れるかどうかはまた別の問題ということです。 作れたとしても、それを日本人客メインの店で提供することは、彼らにとってはほとんどメリットがありません。ダルバートは確かに南アジア料理の中では最高レベルに日本人の好みにフィットする料理だと思います。しかしそれを素直に楽しめる人はやっぱり一握り。強力な好奇心、経験値、柔軟さと寛容、そういうものを満たした周縁の民向けの食べ物です。 とは言え、日本人のダルバート愛好家は確実に増えていると思います。こと東京に居ると、ダルバートにありつくことは何の苦労もありませんし、見事なまでにハズレがありません。 東京は異国の味に関していつだって特別枠ではありますが、同時にそのコンテンツの一部は常に、全国に広まる可能性があります。質問者さんは行きつけのお店に足繁く通い、彼らに「ダルバートを食べたい日本人がここに居る」ということを伝え続ければ、ワンチャンあるかもしれません。 ただし無理強いはいけませんし、よしんばダルバートを始めてもすぐやめてしまうケースが地方ではありますが、それでがっかりしすぎてもいけません。彼らは自分たちの文化を伝えるために日本に来ているわけではなく、あくまで金を稼いで家族に仕送りするために来ているのです。 そしてそんな彼らが誇りを持って毎日作る日式インドカレーも愛してあげてください。僕はあまりにもしょっちゅう当たり前のようにダルバートを食べる（羨ましがらせてすみません！）合間に、時々ふとそっちも食べたくなることがあります。食べるとなんだか「すげぇなあ」と感心しつつ、たいへんおいしくいただくことになります。

イナダシュンスケ:大変な仕事ですね……。無理しすぎず頑張っていただきたいです。 僕には想像も及ばない仕事ですが、飲食店で深夜過ぎまで働いていた頃の、営業終了後の「遅マカ」を思い出しながら考えてみました。遅マカはだいたい、丼物かカレーです。それを立ったままかき込む。ゆっくり落ち着いて食べるより、一刻も早く片付けと閉店作業を終わらせてとっとと帰りたいからです。どこか夫氏の状況とも重なりそうですね。 お弁当だと丼物ってわけにはいかないでしょうから、僕だったらサンドウィッチとかおにぎりとかそういう手で持ってパクッと行けるやつがいいですね。推奨するわけではありませんが信号待ちなど運転しながらでも食べられますし。 おにぎりと言っても、梅干しとか昆布とかの昔ながらのスタイルと言うよりは、から揚げがガッツリ入ってる、とか、焼肉の「おにぎらず」とか、そういうヤンチャなやつがいいですね。ハンバーグとか生姜焼きとかスパムとかそういうやつ。すきあらばマヨネーズをぶちこんでほしい。全面海苔に覆われて、ラップでぴっちり包まれて、手で持つとなんだかズッシリと頼もしい感じ。 もちろんそういうものが「おかず＋ご飯」の普通のお弁当スタイルになってても嬉しいのですが、その時間に食べるのは妙に里心が付く、というか、「できればあったかい状態で家族と一緒に食べたかったな」みたいな、ちょっと針の先で突かれるようなチクっとした寂しさも感じてしまいそうで。 だからこういう場合は、光の食べ物／闇の食べ物　で言うところの闇の方、つまりコンビニとかでも売ってそうなあまり正しくないかんじの食べ物、ただし手作りならそこにはおのずと商売抜きのほっこりしたあたたかみみたいなものが備わる……僕ならそういうものが嬉しいです。 ジャンクなものって、手作りなら案外そこに野菜も紛れ込ませやすいですよね。から揚げにはブロッコリーマヨとか、焼き肉には玉ねぎにんじんピーマンもたっぷり、とか。 パン系だったら焼きそばパンとかコロッケパンとかちくわ天ドッグとか。キャベツのカレー炒めも挟んだ昭和のホットドッグもいいなあ。そういうものってむしろ冷めてる方がおいしかったりしますし。

イナダシュンスケ:直火→熱源からの輻射熱で直接加熱 フライパン→熱源により温められた金属板で加熱 オーブン→熱源により温められた空気で加熱 　 肉をおいしく焼くというのは、 ①表面にメイラード反応による香ばしい焼き目がついている ②中心部まで適切に加熱されている ③肉の持つジューシーさが損なわれていない という条件を全て満たしていることが求められるのが一般的です。 　 ３つの加熱方の中で、最も温度が高くなるのが直火焼きで、①を満たしやすく、また早く焼き上がります。また余分な水分や油脂分は落とすことができ、さらにそれが炎に直接落ちる場合は、立ち上る香ばしい香りのみを肉の表面に付着させることができます。 ただし肉が大きいと②を満たす前に表面が焦げるリスクや、水分や油脂分が落ちすぎて③を満たさない可能性も大きい。それを回避するために、串刺しして回転させながら焼くような方法も取られます。 　 フライパンの場合、金属板自体は直火同様の高音に上げることが可能ですが、肉を置いた瞬間に温度はいったん急激に下がります。その後温度は再び上がり、①を満たす温度になるわけですが、直火焼きとは違い水分や油脂分は表面に残るため、水分が気化熱を奪って温度が上がりきらないこともあります。特にタレ漬けの焼肉などは、肉より先にタレの成分（主に糖分）が焦げて肉に付着してしまうリスクがあります。 また熱せられるのはあくまで金属板に密着した部分なので、分厚い肉や切断面の平面が少ない肉はなかなか全体に火が通りません。これは蓋をして焼くことである程度の解決が可能ではあります。 　 オーブンは肉の表面全体を満遍なく加熱します。なので分厚い肉や表面のゴツゴツした肉を焼くのに適しています。適切に温度管理を行えば③を最もコントロールしやすい調理法でもあります。 欠点としては、高温を得にくく、また伝導率が低いため①を満たしにくく、また調理に時間もかかる。なのでローストビーフなどは、フライパンで表面に焼き目を付けた後オーブンで調理するような「合わせ技」がよく用いられます。合わせ技は、ステーキやハンバーグなどにも有効で、洋食系の飲食店はむしろこれが基本です。 最近ではジェットオープンなど熱い空気を食材に吹き付けることで伝導率を高め、フライパンの工程を省略できるオープンもあります。

イナダシュンスケ:以前「飲食店はこうふるまうといいですよ」的な記事を書いた時、（直接ではないけど）「それは飲食強者の論理だ」というリアクションがあって、ハッとさせられたことがありました。つまり自分は成年男性で、既に場数も踏んでおり、時間も金もそれなりに自分の自由になる、そういう立場だから言えるのだ、という話です。質問者さんが求めるレベルを見た時に、この時の「飲食強者」という言葉が思い浮かびました。 質問者さんのあの漫画に対する違和感そのものは、単なる漫画的省略によるもののような気はします。あれは世の中が確実にざわつく（手垢のついた）ネタを無理矢理1pに収めてバズることを目論んだ「だけ」のもので、その作品性をどうこう言うのも馬鹿馬鹿しいものだと思います。「大将、サーモン」の前段階は（バズには不要なので）省略された、それだけのことです。そしてその省略部分に対する質問者さんが求めるレベルは、「飲食強者」に対するそれです。「極々自然に出る」ようなものではなく、なんらかの学習が必要だと思います。 だから僕は、（おそらく作者の目論見とは逆に）あの若い男性の方に「健気さ」のようなものを感じました。デートの場所に高級寿司店を選び、そこでこなれた感じを自己演出しようとしている。それだけで立派だと思います。しかし結果的にそれは「スベって」しまう。そんな悲劇です。 今の若い人は、飲食店での適切な振る舞い方を学ぶ機会があまりありません。かつては先輩に連れまわされてそれを学びましたが、今はそんな先輩もあまりいないし、居てもその誘いは断ることがかっこいいとされています。女性を射止めるためにデートマニュアル的なもので必死に勉強することもなくなりました。ネットで断片的な知識を仕入れるしかありません。 そう言えば僕も「それなりの寿司屋でサーモンを頼むのはカッコ悪い」という衝撃の事実を知ったのは、先輩のおごりで連れて行ってもらった寿司屋でのこと。30年近く前の話です。ここにおいて「好きなもん頼めばいいんやで」という、いかにもネット的な正論は無力です。現実問題、それを貶むひとは確実に存在するわけだからです。 ある人がこう言っていました。 「サーモンを頼むのは好きにすればいいけど、そういう奴はモテないぞ」 まあ極端な話ではありますが、ロジックとしてサーモン握りを肯定するのは簡単だけど、現実にそれを行うことで不利益が発生する可能性は厳としてあるわけです。 僕はあの件に関して、 https://twitter.com/inadashunsuke/status/1721003610279129422?s=46&t=S1EbL3Ftsx9LYjgQHm6KGw ということを言いました。察しのいい人はわかったかもしれませんが、これは、お客さんではなく店側の方に言っています。 「大将、サーモン」と言い放った、健気だけど可哀想な若者に、大将がどう返したのか。漫画では描かれなかったそこにこそ、一番重要な物語があると思います。それを経ても「帰りたい」と思うのかそうでないのか、そこで全てが決まります。 https://twitter.com

イナダシュンスケ:まず純粋に消費者側としてお答えすると、僕自身はよく言えば極めておおらか、悪く言うと大雑把なので、この報道程度のことであれば全くと言っていいほど気になりません。 またその前提として、リスクを定量的に判断したいという考えが強いのではないかと思います。カエルの分泌液に強い毒性があって健康被害の可能性がある、とかなら気になりますが、そうでなければ、取り除いてくれればそれでいい、と判断します。定量的ということで言えば、店舗数や一日あたりの出食数を考えたら、確率は充分低いという判断もします。 これは一見理性的で良いことのようにも見えますが、同時に、ある種サイコパス的であるという自覚もあります。理性ではわかっていたとしても感情として受け入れられない人もたくさんいることは当然だからです。その感情を理解できないのはヤバいです。 　 なので今度は飲食店の中の人という立場から言うと、その感情を「学習」する必要があります。料理に髪の毛が入っていても僕自身はさほど気になりませんが、店では絶対にそういうことが起こらないようにあらゆる手段をこうじます。 かつてシナモン原木のカケラも「異物」として認識されるケースがあることを学習しました。これに関しては最終的に店では（説明するための接点がいくらでもあるので）特に抜かないけど、通販商品からは抜くという結論に至りました。 最近ぺけったーで、グラスにティッシュを詰められて憤慨されている店主の方を見ました。初見では「わかるわー、ティッシュは皿か丼に捨ててほしいよな」と思いましたが、読み進めると、そういう問題ではないことを理解しました。気持ち悪くてそのグラスを捨ててしまった、ともあり、少し驚きました。この種の感覚はすっかり学習できていたつもりだったけど、まだ不十分な部分もあったと痛感しました。 　 正直、世の中の全ての人が合理的（科学的）に判断した上で最大限の寛容さを持つことが誰にとっても（もちろん本人にとっても）生きやすい世の中になるのではないかとは思っています。 なので今回のように質問者さんにそう聞かれれば 「リスクは定量的に判断することをお勧めします。今回の件についてはリスクはかなり低いと思われます」 とお答えするしかないのですが、それを誰彼なく押し付けるのは傲慢です。なのでここでは、それを「あくまで個人的に推奨」するにとどめたいと思います。