《糖史》是季羡林先生晚年最重要的一部作品

“饴”是蔗糖还是麦芽糖？
对苏诗“中有酥与饴”之“饴”意见比较一致，都认为是麦芽糖。事实果真如此吗？
调料的发现与发明使烹饪进化为烹调。对美味的追求，促进了调料的发展变化。“仪狄始作酒醪，辨五味”（《世本》）。五味指酸、苦、辛、咸、甘。周秦两汉时期调和五味的原料和后世不完全相同，辣椒、蔗糖还没有传入，调和辛味靠姜，甜味靠饴蜜，即麦芽糖和蜂蜜。
调料中最重要的甜味原料――糖。东汉《异物志》载，战国的时候楚人（岭南人）已懂得从压榨的甘蔗浆中获取甜味，时人把这种如冰片一样的硬块糖称为石蜜。
《糖史》是季羡林先生晚年最重要的一部作品。季先生从一张敦煌残卷上发现“煞割令”一词并通过这个词破解了卷子内藏的奥秘，据此写成了30多万字的《糖史》。结论为：中国早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技术也早就有所发展，但不如印度制的糖好。贞观二十一年，唐太宗遣使者到印度去学习制糖技术，取得经验回来后，中国造的糖“色味愈西域远甚”，意思就是唐时中国人制出来的砂糖在颜色和口味方面远远超过了印度，最后返销印度。
南宋初年王灼《糖霜谱》详细介绍了糖的由来，从中可知，唐宋时期蔗糖技术成熟，价格低廉，已广泛用于烹调，而两汉以前用于调味的麦芽糖、蜂蜜则大多仅用于羹汤。
可见，涂在猪仔饼表面的“饴”，应该不是麦芽糖。之所以称之为饴，是习惯使然，我们实在不必胶柱鼓瑟。