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神戸牛の部位を知る

一頭買いが実現した希少部位希少部位って何のこと？

同じ牛肉でも、部位によってその肉質は変わります。例えば焼肉店で食すのは多くの場合牛肉ですが、そこにも「カルビ」や「ロース」などと多種多彩なメニューがありますから、そのことは皆さんもよくご存知のことと思います。中でも近年注目が集まっているのが「希少部位」と呼ばれる、牛一頭からわずかしかとれないレアな肉。「サブトン」「ツラミ」などが知られますが、そのほかにもさまざまな種類があり、それらについてご紹介しましょう。
クラシタ
霜降りレベル　★★★
騎乗する際に用いる鞍（くら）の下に当たる部位を指し、特に肩ロースの中でも、最も美しいサシが入っている。とろけるような食感と、コクのある味わいを楽しめます。
ネクタイ
赤身レベル　★★★
ランプの身体側にある帯状の肉。（のど元にあるホルモンとしてのネクタイとは別もの）ランプでもっとも柔らかく、味も極上。
ラムシン
赤身レベル　★★★
ランプとも呼ばれる柔らかなラムの中で、適度にサシが入るバランスの良い部位。甘さとジューシーさの両方を実現している、希少な部位。
ハネシタ
霜降りレベル　★★★★★
「クラシタ」の下の部分、別名「ザブトン」サシはあるが、後味にいやみがなく上品で、とろける食感とコクのある味わいを存分にお楽しみいただけます。
サーロイン
赤身・霜降りレベル　★★★★★「別格！！」
言わずと知れた肉の王様。「サー」の称号を得たサーロインは、キメ細かく脂の入り方も上品な最上級部位。
イチボ
赤身・霜降りレベル　★★★★
牛の臀部。あっさりしてそうに見えて、「これぞ肉！」な旨味がある。牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと言われるように。
三角バラ
霜降りレベル　★★★★★
バラ肉の中でもロースとの中間にあり、特に霜降り度が高い。一頭から２枚しかとれない上に、サシが多くて人気の高級部位。
カイノミ
赤身と霜降り良バランス　★★★★★
中バラの中でもモモに近い部分を言う。二枚貝のような形状から、このような名称に。高級な焼肉店では「極上カルビ」として提供されるような最高級の部位の一つ。
ヒウチ
霜降りレベル　★★★★★
シンタマの内のひとつ、「カイノミ」の延長にあたる。牛１頭から1kg 以下しかとれない希少な部位なうえ、サシが素晴らしいバランスで入るため、非常に高価。しかも神戸牛ヒウチは絶品!!
ミスジ
霜降りレベル　★★★★
肩甲骨の下の、牛一頭から2kgしかとれない部位。コクがあり質もよいため、しばしば寿司ネタやタタキなどで利用されるほど。
ササ肉
霜降りレベル　★★★
友バラの中でもモモに近い部分。「笹肉」と書く。別名「ゲタカルビ」として、焼肉店では出される事も。肉の旨さとコクを堪能頂ける部位です。
シンシン
赤身レベル　★★★
シンタマ（マル）の芯の部分。ヘレに似て柔らかい。とくに神戸牛のシンシンは、適度なサシと極めて細かい肉のキメが特徴で、肉マニアに人気の部位。

コラム

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