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美味しさの秘訣は、丁寧かつ厳しい手選別

敬虔なクリスチャンのバタック族が多く住む、スマトラ島リントンからお届けします。インドネシアでは、スマトラ式という特殊精製を行うことで独特な外観とカップ品質が有名ですが、特にリントン地区は組合が少なく流通市場が複雑です。小農家さんの手によって収穫された完熟豆は各農家さんが果肉除去・発酵水洗いし、ミューシレージが除去されたパーチメントを一次乾燥します。この時点で水分値約40%。この状態は「GABAH(ガバ)」と呼ばれます。農家さんはGABAHを地域で週に一度開かれる市場に持ち込み、それをコレクターと呼ばれる集買業者が買い取ります。40%と水分値が高いパーチメントの状態で取引されるため、品質の優劣を外観から判断するのが難しく、各農家さんとの信用関係も非常に重要です。

コレクターは、GABAHを自ら脱穀、二次乾燥し(この状態をLABUと呼びます)、ASALANと呼ばれる生豆(水分値13-15%)にし、比重・スクリーン・手選別などの選別を行います。ロット毎に精製し、ASALANの状態を自ら確認することで、各農家さんの品質を把握しています。ユニークな精選方法のため、一般的にはマンデリンは生豆の先が裂けてしまうことがよくあります。裂けた部分から品質劣化が起こるため、できるだけ丁寧に手選別する必要があります。これがとても大変なのですが、今回のロットは生産者さんたちはとても厳しく選別を行ってくれています。それが美味しさの秘訣です。

コーヒーは練乳とあわせて？リントンの人々にとっても、コーヒーは日常の楽しみ。

リントンの市場を訪れると、道の両端にはレストラン、大衆食堂、屋台が軒を連ねており、その傍らでは小農家さんたちが収穫・精選したコーヒーを販売するために集荷業者を待っている風景をよく目にします。