OUR STORY

マイクロロット生産に特化したラスフローレス農園

ウィラ南部アセヴェド地区にある農園は海抜1,730mの高地にあり農園規模は14ha、約9万本ものコーヒーノキを栽培しています。オーナーはエディルベルト ベルガラさんですが、農園管理は息子であるヨハンさんが行っており、若き2代目農園主として活躍しています。2006年にはCOEへ参加し、従来のコーヒー生産から、品質面で差別化ができるトップスペシャルティコーヒーの生産に取り組んでいます。特に単一品種のクロップの生産を得意としており、農園内では今回のゲイシャ種の他、ピンクブルボン、タビ、ジャワ、マラカツーラの栽培エリアを持ち、現在はウシュウシュやシドラなどの品種の製品化に力を注いでいます。タビ種はブルボンとカツーラ、カティモールをかけ合わせたハイブリット。ハイブリット品種ながらもひと際香味が良く、収量も多い為、コロンビアでは徐々に広がりを見せている品種となります。

サーマルショック ファーメンテーション

今回の精製方法は香味を良化させるため２つの特殊なプロセスが組み込まれています。１つが50℃のお湯を使用したサーマルショック、２つがタンク内でチェリー由来の酵母（サッカロマイセス）の使用です。
プロセスは以下のフローで行われます。

1) チェリーを選別、洗浄し、不純物を取り除く
2) バッグの中で脱気はせず48 時間レスティング（日の当たらない屋外）
3) パルピング
4) タンクに入れ、チェリー酵母とともに撹拌。好気性発酵36時間（発酵具合を見つつ調整）
5) 50℃のお湯をタンクに注ぎサーマルショックを与え、タンクに蓋をして（脱気はしない）浸水発酵36時間（発酵具合を見つつ調整）
6) 脱水して天日乾燥10日〜2週間
7) 乾燥後、バッグに入れ（パーチメントの状態）さらに2週間レスティング

このようなプロセスを経て、出来上がるコーヒーはタビ種本来のジューシーさが一層力強くなり、個性豊かな味わいを楽しんでいただけます。