ヨーグルトの起源は諸説ありますが、6000〜8000年前の中央アジアだといわれています。遊牧民がヤギや羊の乳を使うようになり、容器に入れておいた乳にたまたま乳酸菌が入り込んで発酵し、ヨーグルト状になったのが始まり。中央アジアの乾燥した気候の下、乳が腐敗せずに発酵が起こったと考えられています。

ヨーグルトが健康にいいと注目されるようになったのは、1900年代前半のこと。ロシアの動物学者で微生物学者、しかも免疫学の研究をしていたメチニコフ博士が、訪れたブルガリアに長寿者が多いことを発見。日常的に食べられているヨーグルトの乳酸菌が腸内腐敗を抑制、老化を遅らせるという「ヨーグルト不老長寿説」を唱えました。以降、ヨーグルトの製法が簡単なこともあり、世界中に普及しました。

日本におけるヨーグルトの始まりは、明治時代に乳牛が輸入され牛乳が販売されてから。売れ残りの牛乳を発酵させ「凝(ぎょう)乳」として発売されものが、日本初のヨーグルトでした。ただし当時は整腸剤として販売されており、ヨーグルトが一般化し本格的に生産されるようになったのは、1970（昭和45）年の大阪万博で紹介されてからのこと。一般家庭の食卓に定着したのは意外と最近のことなのです。

ヨーグルトの基本的な材料は原料乳と乳酸菌のみ。生乳に種菌（乳酸菌）を加えて発酵させますが、原料をタンクで発酵させてから容器に詰める「前発酵」と、原料を容器に詰めてから発酵させる「後発酵」があり、「前発酵」はドリンクタイプ、「後発酵」は食べるタイプのヨーグルトとなります。

どちらも発酵の過程で、乳酸菌が乳に含まれる糖分（乳糖）を分解して乳酸を生成します。乳にはカゼインというたんぱく質が含まれており、たんぱく質は酸によって凝固する性質があります。そのため、乳酸によってカゼインが固まり、ヨーグルトができるのです。なお、ヨーグルトの爽やかな酸味も乳酸によるものです。

ちなみにヨーグルトが固まるとその上に透明な上澄み液ができますが、これは乳清（ホエイ）といい、栄養素が豊富に含まれています。

ヨーグルトは製法や形状の違いによって、次の５種類に分類されます。

乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸を主に生成する細菌の総称で、数百種類あるといわれています。なかでも「サーモフィラス菌」と「ブルガリア菌」は、おいしいヨーグルトをつくる乳酸菌として知られています。

生育の早いサーモフィラス菌は、増殖の過程でブルガリア菌の生育に必要な蟻酸（ぎさん）をつくります。ブルガリア菌はこの蟻酸を取り込んで増殖し、同時にサーモフィラス菌の生育に必要なアミノ酸やペプチドをつくります。このように２つの菌はお互いにサポートし合いながら、よく増殖するという性質があります。

ほかにも保健機能を高めるために、さまざまな乳酸菌がヨーグルトに使われています。例えば、人間の腸内にすみついて有害な菌の繁殖を抑え、腸の働きを良くする「ビフィズス菌」、生きて腸まで届いて定着し、腸内環境を改善する効果や免疫力を高める効果があるとされる「アシドフィルス菌」や「ガセリ菌」などが有名です。

古くから世界中で食べられているヨーグルト。その土地ごとに原料乳や乳酸菌の種類が異なります。日本ではそのまま食べることが多いですが、海外では料理に使われることも多いです。