まずはおさえておきたい【煮干し】の種類と選び方・食べ方

味噌汁に最適な出汁がとれることで、江戸中期以降に用いられるようになったという煮干し。当時は高級品だったカツオ節や昆布に代わるものとして普及したという。煮干しとなるのは、主に片口イワシ、マイワシ、ウルメイワシ。体長5cmほどの若いイワシを用いることが多く、関西以南では煮干しのことを、「いりこ」「じゃこ」などとも呼ぶ。

製法は極めてシンプル。新鮮な状態の小魚を沸騰した食塩水などで煮て、天日もしくは火力で乾燥して作られる。脂肪分が多く酸化しやすいイワシ類は、いったん茹でることで余分な脂肪が落ちる。さらに加熱することで肉質を劣化させる酵素を抑え、素干しとは異なる旨味が出ることから、出汁の素として味噌汁やつゆに最適な原料とされているのだ。

イワシ以外ではアジ、トビウオ、ごくまれに鯛などを原料にしたものあり、全国各地で生産されている煮干し。郷土色豊かな日本料理の伝統の味を、魚由来ならではの旨味たっぷりな味で支えてきた。以下、代表的な煮干しの種類を紹介しよう。

煮干しの主な産地は長崎県で、生産量は全国シェアの約4分の1を占めている。次いで熊本県、千葉県、愛媛県、香川県、広島県などが上位に並ぶ。長崎県は温暖な気候に恵まれ、入り組んだ海岸線と島々があり、水産物に恵まれた一帯。イワシ類も豊富にとれ、6月～8月が漁の時期で、7月に最盛期を迎える。

袋入りで売られていることが多いが、全体の状態をしっかり見て購入したい。頭や尾が切れていたり、折れていたりしているものは避けよう。1尾1尾の目がしっかりしているもので、背が黒く、腹はくの字に曲げて白く光沢があるものが良質だといわれている。

美味しくいただく第1歩として、基本の出汁をとってみよう。苦味が出ないよう、頭とはらわたを取り除き、水から煮干しを入れ、強火でひと煮立ち。タンパク質をいったん固めてから、弱火の中火でゆっくりと煮出していこう。火が強すぎると濁りが出、弱すぎると臭みが出るので火加減には若干コツがいる。

しかし、時間さえあれば、最もカンタンな方法がある。それは、翌朝のために煮干しを1晩水につけておくこと。じっくり水出ししておいた旨味の強い出汁で、とびきり美味しい味噌汁を作ってみてほしい。

このほか、煮干しはカルシウムたっぷりで、そのまま食べても美味しい。少々小さめの煮干しを選べば食べやすいので、子どもと一緒におやつとしてぽりぽり食べるのはいかがだろうか。100gの煮干しには2200mgのカルシウムがあるといわれ､DHAもEPAも摂れるのでおすすめ。噛み応えがあるので、小腹が空いた時にかじれば満足感が得られ、余計なカロリーを摂らずに済むだろう。ただし、塩分が高いので、食べすぎには注意。食塩無添加のものを選ぶのも手だ。

シンプルな工程で作られる煮干しは、昆布や鰹とはまたひと味違った、ほのかな甘さと、独特の香りが特徴。煮干しの水出しを冷蔵庫に常備しておけば、うどんのつゆをはじめドレッシング、炊き込みごはん、煮物、鍋など、あらゆる料理に使うことができるので、ぜひ使いこなしてみてほしい。