今回は、「 出品酒製造技術及び酒質の個性化・高品質化につなげる独自の取り組み 」「 低アルコール清酒製造方法の最前線 」「清酒製造に活かす最新の技術研究」をテーマとした10講演です。受講方法は、赤煉瓦酒造工場にお越しいただいての講師と対面での受講と、4月に初開催し大変好評であったLIVE配信による受講をご選択いただけます。ご出張時間の確保が難しい皆様も、是非LIVE配信受講をご利用ください！
セミナー概要
| セミナー名 | 第111回 清酒製造技術セミナー |
| 主催 | 公益財団法人日本醸造協会 |
| 開催日 | 令和5年9月21日(木)・22日(金) |
| 受講方法 | 会場参加型：赤煉瓦酒造工場（国重要文化財・旧醸造試験所第一工場）＊定員：20名 LIVE配信参加型：インターネット特設サイト（パソコンやスマホで聴講可能です。） |
| 会場 | 赤煉瓦酒造工場 東京都北区滝野川2-6-30 [Map] Tel.03-3910-3853 fax03-3910-3748 |
プログラム
演題 | 講師（敬称略） | |
|---|---|---|
| ＜１日目＞9月21日(木) | ||
| 出品酒製造技術及び酒質の個性化・高品質化につなげる独自の取り組み | ||
① | 山形県の吟醸造り－雪女神を使用した純米大吟醸酒の高品位化－ | 山形県工業技術センター 食品醸造技術部 石垣浩佳 |
② | 長野県の吟醸造り－純米でアル添酒と勝負することを前提とした注意点－ 近年，山田錦以外の原料米や酢酸イソアミル系の酵母を使用するなど多様な純米出品が増加傾向である，純米でアル添酒と勝負することを前提とした一般的な注意点，長野県の出品酒に対する指導や取り組みについて | 長野県工業技術総合センター 齋藤 良 |
| 昼食 | ||
➂ | 白鶴酒造，三蔵オール金賞の秘訣と「白鶴モル値」を使った醪管理 全国新酒鑑評会において 3 年連続全 3 蔵で金賞を受賞，3 蔵の出品酒について。また新しい醪管理の指標「白鶴モル値」についても紹介 | 白鶴酒造株式会社 |
低アルコール清酒製造方法の最前線 | ||
④ | リンゴ酸高生産能を有した三重県清酒酵母MLA12 による低アルコール原酒醸造 三重県清酒酵母MLA12 を活用した，リンゴ酸のさわやかな酸味を特徴とした低アルコール原酒醸造について，実規模醸造データを交えて解説。 | 三重県工業研究所 食と医薬品研究課 丸山裕慎 |
➄ | 「沢の鶴」の低アルコール純米酒の製造方法 1717 年に米屋の副業として，※マークを掲げて酒造りを始め，現在でも米にこだわる「沢の鶴」の酒造りについて | 沢の鶴株式会社 製造部 森脇政博 |
| ＜２日目＞9月22日(金) | ||
| 清酒製造に活かす最新の設備と技術研究 | ||
⑥ | ワイン用発酵助成剤の清酒醸造への利用 ワイン用の酵母発酵助成剤を清酒醸造に使用すると，発酵が促進され，原料利用率が向上した。また，酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなどのエステル含量も高くなった。酒質の多様化を図る観点から興味深い。 | 独立行政法人酒類総合研究所 飯塚幸子 |
⑦ | 高温でも劣化しにくい日本酒の開発 日本酒において品質劣化につながる「メイラード反応」を抑制する特許を取得，高温下の流通でも品質変化が格段に小さく，輸送のコストとエネルギー消費を削減可能な技術開発 | 日本盛株式会社 櫻井崇弘 |
昼食 | ||
⑧ | ガスセンシング技術を活用した製麹工程の定量評価手法 | 大阪ガス株式会社 中嶋理奈 |
⑨ | 最先端の独自冷凍技術「凍眠」で仕掛ける日本酒の新たな魅せ方 急速冷凍装置を使用することで，水分の膨張を抑制し，瓶が割れず，アルコールと水分の分離も非常に少ないことから，蔵で搾りたての味わいを冷凍で楽しめるように | 株式会社テクニカン 前川達郎 |
⑩ | マイクロブリューワリーに特化し，日々進化する「新しい酒造りクラフト蔵Ⓡ」 | 東京港醸造株式会社 寺澤善実 |
※講演内容・講師は都合により変更になることがございますので予めご了承ください。
※LIVE配信は、やむを得ない事情により配信が中断した場合でも巻き戻しての再生はできません。
※感染症及び天候，諸事情により講演がリモート形式に変更となる場合がございますことをご了承ください。
お申し込みの要領
| 受講料（税込） | 会場参加型 44,000円（税込）＊定員20名 ＊1社から複数お申込みの場合, 2人目から2割引となります。 LIVE配信型 44,000円（税込） ＊配信は株式会社ブイキューブの配信システムを利用して行います。特別な設定やアプリのインストールの必要はございません。ご連絡する特設サイトURLからログインいただくだけで受講可能です。 ＊1社から複数お申込みの場合, 2人目から2割引となります。 |
| 受講資格 | 20歳以上（対面参加の場合のみ） ＊対面参加の方のみ、講演時間外に講師参考酒のきき酒を行う場合がございます。 |
| 申し込み方法 | 本ページ下部の「セミナー申込はこちら」よりお申込ください。会場参加の方には受講案内を、LIVE配信参加の方には, セミナーを受講いただく特設サイトURLをメールにてお知らせします。 |
| お支払方法 | 締日請求となります。追って、請求書を郵送いたします。 領収書はお手許の郵便振替・銀行振込金等の受取書にかえさせていただきます。 |