理研香料ホールディングス(株)

人は何かのにおいによって、過去のことを思い出したりします。そんな嗅覚と記憶の関係が面白いと思い、大学院ではにおいの仕組み、構造を研究していました。その研究課程で、香料を専門に扱う企業があることを知り、食品に香りをつける仕事、香りで食べ物を表現する仕事は面白そうだと思っていました。

就職活動ではいくつかの香料会社の説明会に参加し、各社の試作品に触れる機会がありましたが、多くはフルーツ系の香料を扱っていました。しかし理研香料では、クッキーにミルクやバターの香料をプラスするだけで、香りだけではなく風味やコクも感じさせることを教えてくれたのです。その時、ここなら他社では扱わないような香り、商品に関わることができそうだと思い、入社を決めました。

入社後に配属となったのはフレーバー研究所。ここはお客さまである食品メーカーから受けた依頼を、香りで表現するための調合を検討する研究所です。例えば、「熟れた甘いイチゴの香り」という依頼があったら、その香りを表現するための要素を分解し、イメージに合わせて1,000種類以上もの香料の原料の中から適切なものを選び組み合わせていきます。一言で「熟れた甘いイチゴ」といっても、人によって想像している香りが違うこともあります。お客さまのイメージを想定しながら、数パターンを提案します。
言葉のイメージを香りに落とし込むまでのアプローチは多様です。意外な香りの組み合わせが、予想外にぴったりくることも。空き時間はいろいろなパターンを試して、自分の知識として蓄えるようにしています。
私はまだ、原料の組み合わせの知識だけでなく、お客さまからの言葉を香りとしてイメージする想像力がまだ足りていないと感じています。イチゴ1つとっても、品種による香りの違いなどについて自分で嗅いで情報を蓄積し、さまざまなパターンを提案できる力をつけたいですね。

「おいしい」と感じるのは味覚ですが、その感情を引き出すのに大きな役割を担っているのが香りだと思っています。自分の作った香料を使用した商品が、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの棚に並んでいるのを目にすることができるのは、大きな喜び。そこに消費者から「おいしい！」の言葉がついてきたら最高ですね。

【フレーバー研究所 山崎朝子さん／2017年入社／大学院理工学研究科修了】