2021年05月25日(火) 超ぶ厚いのにやわらかくてジューシーな【トンカツ】を作りたい！
お店みたいに超ぶ厚いのにやわらかくてジューシーなトンカツ作りに挑戦！
肉がぶ厚いと揚げても中は生のままだったり、かといって長い時間揚げると肉がかたくてパサパサになってしまったり。でも、すイエんサー流ならしっかり火が通っているのに、やわらかくてジューシーなトンカツができちゃう！さらに衣を超サックサクにするウラ技もご紹介！
＜材料＞
- 豚肉（ロース）※番組では厚さ２.５ｃｍ 重さ２５０ｇを使いました
- パン粉（適量）※できれば生パン粉
- 小麦粉（適量）
- 卵
＜作り方＞
- 豚肉を耐熱の調理用の袋に入れる。
※お湯の熱が伝わりやすいようにしっかり空気をぬく。 - お湯の温度を６５℃に加熱。鍋の底に耐熱皿をしく。
- 肉を入れる。
※厚さ２.５センチの肉なら目安は１５分。１センチなら８分。肉の厚さで時間は変えてください。
※お湯の温度が６５℃を超えると肉がかたくなるので、火力を調整して加熱している間は６５℃ぐらいのままになるようにしてください。
- 肉を加熱している間にパン粉に霧吹きをする。少し高めのところから、まんべんなくかける。
※全体がしっとりするぐらいがおすすめ。かけすぎると、パン粉がくっついてネバネバしちゃうので注意。
※乾燥パン粉でも生パン粉でも効果があります。
- １５分たったら肉を出してキッチンペーパーでしっかり水けをふきとる。
- 肉に小麦粉、卵をつけて、霧吹きをしたパン粉をしっかりとつける。
- たっぷり入れたサラダ油を強火で１８０℃に加熱。揚げる時間は両面で１分半ほど。１８０℃の高温で短時間がおすすめ。
※トンカツを油に入れたら最初の３０秒は衣がはがれるので絶対にさわらない！３０秒たったら、裏返して１分ほど揚げる。衣がきつね色になれば完成！
※注意！衛生面から豚肉は中心までしっかり加熱することが必要です。
＊豚肉を加熱するときは６５℃を超えないぐらいで＊
生の豚肉は加熱すると６５℃まではやわらかくなるけど、６５℃を超えると、肉のたんぱく質が縮んで水分が出てかたくなってしまう。だから６５℃のお湯で加熱してから油で短時間揚げれば火が通っていてやわらかいトンカツができるってワケ。
＊どうしてパン粉がサクサクになるのか＊
パン粉に霧吹きをすると、中に水分が染みこんでパン粉がふくらむ。それを油で揚げると水分が蒸発して、水のあったところに小さなすき間ができるのでサクサクの食感になる。
＊ウラ技「バッター液」をつくろう＊
＜材料＞
- 卵 １個
- 水 大さじ１
- 小麦粉 大さじ４
小麦粉、卵を別々につけず、まぜて「バッター液」を作る。「バッター液」を使えば、粘りけがあるので、衣がはがれにくくなる。
パン粉は、手でギュッとおさえてしっかりつける。
＊油切り方のポイント＊
揚がったトンカツを横にねかせると上の面の油は流れず残ってしまう。一方、立てて油切りをすると両面の油が落ちて衣がサックサクになる。１分くらい立てておくのがおすすめ。
＊うすいお肉を厚くするウラ技＊
厚さ１ｃｍの肉を２枚重ねにすれば、ぶ厚い肉に変身！
※お湯で加熱してから揚げるのは同じだよ！
お湯で加熱した後の2枚の肉の間にチーズや梅肉をはさんで揚げてもおいしいよ！
番組冒頭のミニ企画：ふしぎなシャボン玉
＜用意するもの＞
- コップ
- ストロー
- 水 ２００ｍｌ
- 食器用の液体洗剤 １ｇ
- 絵の具または食用色素
＜やり方＞
- ２００ｍｌの水に食器用の液体洗剤１ｇを入れ、ストローを使い泡が立たないように静かにかき混ぜシャボン液を作る。
- シャボン液の動きが落ちついたら、ストローの下の方の先を３～４ｃｍシャボン液の中に入れてから、ストローの上の方の先を指でふさぐ。 番組で使ったストローは直径4ｍｍのものです。
- 上の方の先を指でふさいだまま、シャボン液の水面から下の方の先を１ｃｍほど上に出す。
- 上の方の先をふさいでいた指を離すと、ストローの中のシャボン液が落ちて水中にシャボン玉ができる。
＜注意点・コツ＞
- 今回は直径４ｍｍのストローを使用。これより細い、または太いストローだとうまくいかないことが多いようでした。
細いストローの場合は、シャボン液に入れる側の口を斜めに切るとできやすくなる。 - 指をストローから離し、シャボン液を落とす際、ストローの角度を垂直よりも、少し斜めに傾けたほうがうまくいく。
- シャボン液を落とす際、勢いよく指を離して落とすと失敗しやすい。ゆっくりと！
- コップの表面に小さな泡があると失敗しやすいため、シャボン液を落とす位置を調整もしくは小さな泡を取り除く必要がある。
- 食器用の洗剤の濃度が濃すぎるとうまくいかない。何度も失敗する場合は、食器用の液体洗剤の量を少しずつ薄めていく。
- 絵の具または食用色素をシャボン液にとかすとカラフルなシャボン玉ができる。
- 色付きのシャボン玉を作る際は、コップのシャボン液（透明）と色付きのシャボン液の濃度は同じにする。
注意！誤飲したりしないように必ずおとなと一緒にやってください。
ぜひやってみてね～！
