肝吸い(きもすい)とは？意味や使い方

日本大百科全書(ニッポニカ) 「肝吸い」の意味・わかりやすい解説

肝吸い
きもすい

肝臓を吸い物の実にした意に用いるが、単に肝吸いというと、ウナギの肝臓と胃とをいっしょにしたものを吸い物の実にしたもの。細長いウナギの胃を一般に肝臓とみているが、そこに肝臓もいっしょについている。以前、天然ウナギの肝吸いを食べるときは、箸(はし)の先でこそげるか前歯でちょっとかんでみて、釣り針が残っていないか調べたものだが、現在はほとんど養殖ウナギなのでその心配はない。鶏(とり)の肝臓あるいは砂肝(すなぎも)（筋胃）を吸い物の種(たね)にしたものも肝吸いではあるが、これには鶏のほかの部分もいっしょに入れる場合が多く、鶏の肝吸いとはいわない。

［多田鉄之助］

[参照項目] | ウナギ

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デジタル大辞泉「肝吸い」の意味・読み・例文・類語

きも‐すい〔‐すひ〕【肝吸い】

ウナギの肝を入れてつくった吸い物。

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和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典「肝吸い」の解説

きもすい【肝吸い】

うなぎの肝を入れた吸い物。

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世界大百科事典内の肝吸いの言及

【ウナギ(鰻)】より

…漁法としては一本釣り，置鉤（おきばり），縄釣り，ウナギかき，ウナギ筒，引網，やな，待網などのほか，地方によりさまざまな小規模漁具を用いる方法もある。蒲焼，白焼き，酢の物，卵とじなどとして賞味され，肝臓，消化管は肝吸いとされる。　オオウナギA.marmorata（イラスト）はカニクイともいう。…

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出典｜株式会社平凡社世界大百科事典第２版について | 情報

肝吸い（読み）きもすい

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